¿Hasta dónde puede llegar la cocina? Ampliar los límites del arte culinario es una tarea que muchos cocineros han emprendido y por la que se les reconoce en todo el mundo. Es el caso de Disfrutar, el restaurante triestrellado por la Guía Michelin y considerado el mejor restaurante del mundo por la guía 50 Best Restaurants 2024.
Disfrutar: así es una comida en el mejor restaurante del mundo
Se ha dicho que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son continuadores del trabajo que hicieron durante más o menos una década en elBulli. Y eso, en la cocina, parece un tema conflictivo, pero, en las artes, en la literatura o la pintura, se sabe que seas continuista o rupturista, en técnica o concepto, el pasado siempre es tu referente, ya sea para negarlo o para actualizarlo. No hay escapatoria, la historia está siempre tras nosotros y debe ser así, porque, sino nos convertiremos en aquel angelus novus tal y como lo pensaba Agamben: olvidar la historia es no encontrar un lugar en el mundo presente.
A pesar de ello, se puede decir sin ningún género de dudas, casi 15 años después del cierre del mítico restaurante de Cala Montjoi, que los tres de Villarroel, 163 han hecho un camino propio. Yo, que conozco bien su historia por haber sido la escriba de sus dos primeros libros, entendí en esta casa y lo compruebo ahora en este menú que mantener una exigencia creativa constante, que hacer de la creatividad el motor del restaurante, requiere un esfuerzo y una capacidad de trabajo faraónicos.
Hablamos de convertir en comida algo que aparentemente no lo es, como hacer unos macarrones a la carbonara que conservan todo el sabor puro de la receta italiana, pero pensar en una no-pasta hecha a partir de caldo de jamón ibérico gelatinizado. O de hacer una de las mejores secuencias de setas, en forma y fondo, que empieza por lo primero que ves cuando pones un pie en el bosque si vas en misión de caza de setas: una hoja crujiente con un sabor brillante de setas. Y sigue por una coca sin harina, ligera como una pluma, con boletus y burrata, que es un placer puro.
El nivel aumenta con la yema de huevo crujiente y la gelatina caliente de setas y con el escabeche de vinagre de setas, conserva casera de níscalo y ostra. Es redondo, es eficaz, es creativo y es bueno, porque en el corazón del restaurante, en su propio nombre, existe el secreto bien visible que ha logrado acercar las técnicas más avanzadas y, en general, la alta cocina, a un público neófito: aquí sabes que vienes a disfrutar y eso deshace cualquier sensación de miedo o escepticismo que puedan generar los restaurantes de alta cocina. Y si alguien todavía arruga el ceño, el buen trabajo del director Vicente Sala, de Vinyet Cabestany y del sumiller Rodrigo Briseño, convencen incluso al más duro.
Como catalanes, tenemos claro que hay cosas que debemos hacer al menos una vez en la vida: subir a Montserrat, bañarnos en Cadaqués, visitar El Serrallo, ver alzar un siete de nueve con folre i manilles y entrar en La Sagrada Familia. Yo añadiría hacer una comida en el Disfrutar. Por lo que decíamos: hay que conocer nuestra historia y nuestra historia está, también, en la gastronomía que se hace en nuestra casa.