El ragú a la boloñesa es uno de esos tesoros culinarios que parecen simples, pero esconden siglos de tradición, técnica y respeto absoluto por el producto. Lo que muchos cocinamos en casa como “salsa boloñesa” dista bastante de la versión oficial reconocida por la Academia Italiana de la Cocina, institución que protege las recetas más emblemáticas del país. En abril de 2023, la Academia depositó en la Cámara de Comercio de Bolonia una versión actualizada del auténtico ragú, modificando el texto que llevaba vigente desde 1982. Esta nueva formulación no solo reivindica el método clásico, sino que subraya la importancia de ingredientes concretos, cocciones lentas y una serie de variantes permitidas y prohibidas que mantienen vivo el espíritu de la tradición.
La receta oficial del ragú
Hablar del ragú boloñés es hablar de Emilia-Romaña, de sus campos, de su carne, de su panceta y de una forma de cocinar que apuesta por el tiempo y la paciencia. En esta receta, que es la oficial y la que deberías seguir si quieres preparar un ragú realmente auténtico, no hay espacio para el ajo ni las hierbas, no se usan carnes incorrectas ni se permite improvisar con alcoholes diferentes al vino. Es una elaboración que busca un resultado muy concreto: una salsa de color naranja oscuro, densa, cremosa, envolvente y profundamente aromática. A continuación, te dejo la versión exacta para seis personas siguiendo las pautas marcadas por la Academia.
Ingredientes oficiales (para 6 personas):
- 400 g de carne de ternera picada gruesa
- 150 g de panceta fresca de cerdo en lonchas
- ½ cebolla (unos 60 g)
- 1 zanahoria (unos 60 g)
- 1 rama de apio (unos 60 g)
- 1 vaso de vino tinto o blanco
- 200 g de passata de tomate
- 1 cucharada de doble concentrado de tomate
- 1 vaso de leche entera (opcional)
- Caldo suave de carne o vegetal
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
En esta receta no se acepta otro alcohol que no sea el vino
Preparación del ragú a la boloñesa
En una cazuela pesada y de buena calidad se debe fundir la panceta, picada o triturada, junto con el aceite. Cuando suelte la grasa, se añaden las verduras finamente picadas a cuchillo, nunca en procesador, y se dejan pochar lentamente, sin que la cebolla llegue a quemarse. Después se sube el fuego y se incorpora la carne, que debe dorarse durante unos diez minutos hasta que empiece a “sisear”. En ese momento se vierte el vino y se deja evaporar completamente, hasta que no quede ni rastro del olor alcohólico. Luego se agregan el concentrado y la passata, se mezcla bien y se suma una taza de caldo hirviendo. La cocción debe ser muy lenta, con la cazuela tapada, durante dos horas (o incluso tres).
A mitad del proceso puede añadirse la leche, que deberá reducirse por completo. Al final solo queda rectificar de sal y pimienta y comprobar que la textura sea densa y cremosa, tal como dicta la tradición boloñesa.