El ragú a la bolonyesa és un d'aquells tresors culinaris que semblen simples, però amaguen segles de tradició, tècnica i respecte absolut pel producte. El que molts cuinem a casa com a “salsa bolonyesa” dista força de la versió oficial reconeguda per l'Acadèmia Italiana de la Cuina, institució que protegeix les receptes més emblemàtiques del país. L'abril del 2023, l'Acadèmia va dipositar a la Cambra de Comerç de Bolonya una versió actualitzada de l'autèntic ragú, modificant el text que portava vigent des del 1982. Aquesta nova formulació no només reivindica el mètode clàssic, sinó que subratlla la importància d'ingredients concrets, coccions lentes i una sèrie de variants permeses i prohibides que mantenen viu l'esperit de la tradició.
La recepta oficial del ragú
Parlar del ragú bolonyès és parlar d'Emília-Romanya, dels seus camps, de la seva carn, de la seva cansalada i d'una forma de cuinar que aposta pel temps i la paciència. En aquesta recepta, que és l'oficial i la que hauries de seguir si vols preparar un ragú realment autèntic, no hi ha espai per a l'all ni les herbes, no s'usen carns incorrectes ni es permet improvisar amb alcohols diferents del vi. És una elaboració que busca un resultat molt concret: una salsa de color taronja fosc, densa, cremosa, envoltant i profundament aromàtica. A continuació, et deixo la versió exacta per a sis persones seguint les pautes marcades per l'Acadèmia.
Ingredients oficials (per a 6 persones):
- 400 g de carn de vedella picada gruixuda
- 150 g de cansalada fresca de porc a làmines
- ½ ceba (uns 60 g)
- 1 pastanaga (uns 60 g)
- 1 branca d'api (uns 60 g)
- 1 got de vi negre o blanc
- 200 g de passata de tomàquet
- 1 cullerada de doble concentrat de tomàquet
- 1 got de llet sencera (opcional)
- Brou suau de carn o vegetal
- 3 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Sal i pebre
En aquesta recepta no s'accepta cap altre alcohol que no sigui el vi
Preparació del ragú a la bolonyesa
En una cassola pesada i de bona qualitat s'ha de fondre la cansalada, picada o triturada, juntament amb l'oli. Quan deixi anar el greix, s'hi afegeixen les verdures finament picades a ganivet, mai en processador, i es deixen sofregir lentament, sense que la ceba arribi a cremar-se. Després s'apuja el foc i s'incorpora la carn, que s'ha de daurar durant uns deu minuts. En aquest moment s'aboca el vi i es deixa evaporar completament, fins que no quedi ni rastre de l'olor alcohòlica. Llavors s'agreguen el concentrat i la passata, es barreja bé i s'hi suma una tassa de brou bullint. La cocció ha de ser molt lenta, amb la cassola tapada, durant dues hores (o fins i tot tres).
A meitat del procés es pot afegir la llet, que s'haurà de reduir completament. Al final només queda rectificar de sal i pebre i comprovar que la textura sigui densa i cremosa, tal com dicta la tradició bolonyesa.