La leche que se comercializa puede estar envasada en tetrabrik o botellas, que pueden ser de plástico o de vidrio. En cualquiera de los casos, una vez abierto el envase, se rompe la barrera protectora que hay entre la leche y el medio externo. Por tanto, es necesario mantener el producto refrigerado, de manera que se inhiba la acción de los microorganismos. Con el envase cerrado no es necesario guardarla en la nevera porque está protegida del aire, la luz y los olores. Por eso, antes de abrir, puede conservarse a temperatura ambiente durante semanas o días, en función del tratamiento térmico al que se ha sometido.
Es necesario mantener el producto refrigerado, de manera que se inhiba la acción de los microorganismos
La leche que se comercializa para su consumo no es toda igual. Pasa por varios procesos industriales como son la homogeneización, a los que les siguen tratamientos térmicos como la esterilización para destruir posibles gérmenes. La leche esterilizada es la que se somete a 105 ºC-120 ºC durante unos 20 segundos para destruir todos los microorganismos. Tras el tratamiento, puede conservarse durante seis meses sin abrir.
Otro de los métodos es la pasteurización, un proceso suave en el que la leche se somete a unos 70 ºC durante unos 15-20 segundos y se enfría hasta llegar a los 6 ºC. Con este proceso, se logran destruir los patógenos, aunque tras el tratamiento es preciso conservarla siempre en frío durante no más de una semana.
La leche UHT es la que se ha sometido a unos 140 ºC-150 ºC de dos a cinco segundos y se ha envasado en un envase aséptico en recipientes estériles. Puede conservarse unos tres meses.
En cualquiera de estos tres casos (pasteurización, esterilización, UHT), el objetivo es alargar su conservación, reducir su carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. Pero debe tenerse en cuenta que los periodos de tiempo descritos no sirven para la leche ya abierta.
Tiempo de conservación con el envase abierto:
El calor es un potente higienizante y su efecto varía en función del binomio tiempo-temperatura. Por tanto, la leche se conserva de un modo u otro en función del proceso de calor que ha recibido.
- En el caso de la pasteurización, al ser un tratamiento suave, lo que se destruyen son los microorganismos patógenos, pero no sus esporas. Por tanto, no se puede considerar un producto de larga duración, y menos con el envase abierto. No se conservará más de dos o tres días.
- La leche esterilizada, en cambio, sí recibe un tratamiento más intenso, lo que permite acabar tanto con microorganismos como con esporas. El objetivo, por tanto, es aumentar más la vida útil. Su comercialización en envases opacos posibilita una conservación a temperatura ambiente de cinco a seis meses sin abrir. Una vez abierto, no sobrepasará los cuatro a cinco días a temperaturas de refrigeración.
- La leche UHT o uperizada conserva sus cualidades nutritivas casi intactas sin presencia alguna de microorganismos patógenos. Con el envase cerrado, se conservará a temperatura ambiente unos tres meses. Una vez abierto, deberá tenerse en la nevera un máximo de cuatro a cinco días.