Rafa de Bedoya (Jerez, 1991) és xef del restaurant Aleia, guardonat amb la segona estrella Michelin a la gala de la Guia Michelin 2026. De família hostalera, el xef andalús, format al País Basc i establert a Catalunya ens explica com és el dia a dia d'un establiment d'aquest nivell i com repercuteixen les estrelles als restaurants que les guanyen. Aleia s'ubica a l'hotel Casa Fuster, un edifici mític del passeig de Gràcia, a Barcelona, que dona nom al restaurant. L'edifici va ser projectat per l'arquitecte modernista Domènech i Montaner quan l'empresari català Mariano Fuster va voler regalar-li aquesta casa a Consuelo Fabra i Puig, filla del Marquès d'Alella. D'aquí el nom, Aleia, amb què Rafa de Bedoya fa una picada d'ullet al municipi d'Alella, vinculat amb la història del local.
Ets un xef nascut a Jerez, format al País Basc, entre altres llocs, i establert ara a Catalunya. Explica'ns una mica quins són els teus orígens a la cuina i què et va portar a quedar-te a Barcelona.
Els meus orígens són clarament a la meva família. Els meus pares són hostalers i han tingut negocis de restauració tant a Jerez com a la costa de Cadis. Des de petit, com diem al sud, lo he mamado, i és una cosa que sempre he vist. El meu pare m'involucrava en tots aquells negocis, com una guingueta o el quiosc annex on vaig començar venent gelats. Després, com que sempre he estat una persona molt inquieta que sempre he volgut evolucionar, saber-ne més, créixer, vaig marxar al País Basc en l'època que era bressol de l'alta cuina, dels grans xefs com Arzak, Subijana, Hilario, Arguiñano... Abans no existien tantes escoles d'hostaleria i allà justament vaig poder anar a Zarautz per començar a formar-me més com a cuiner. És allà on comença el meu periple per grans cases del territori nacional, com Azurmendi, Cenador de Amós, El Celler de Can Roca, fins que va arribar el moment de tenir un espai més personal com és Aleia.
Aleia és un restaurant amb només 8 taules i molt enfocat al menú degustació perquè entenem que la gent que ens visita vol conèixer la nostra proposta
Parlem d'Andalusia, del País Basc, de Catalunya... Tanmateix, tu t'especialitzes en cuina francesa. Com la definiries i per què consideres que és un tipus de cuina atractiva?
Sí, m'especialitzo perquè el 2016 em donen el premi Promesa Alta Cocina, que consistia en una beca per estudiar cuina francesa a Le Cordon Bleu. Estudio cuina francesa i m'enamoro de la manera de fer d'aquest tipus de cuina, dels fons, del respecte pel producte. I sempre m'ha agradat aplicar-ho a la meva cuina. A Aleia posem la mirada a Andalusia i Catalunya, però sempre hi ha al darrere aquest fons de cuina francesa, que per a mi l'únic que significa és fer les coses bé.
El 2021 obriu Aleia. Com sorgeix aquest projecte?
Sorgeix amb el meu company de viatge, Paulo Airaudo, un altre xef establert a Sant Sebastià. El seu grup [de restauració] té diferents restaurants repartits pel món: Hong Kong, Itàlia... I sorgeix de manera molt natural. Jo era a Sant Sebastià, vaig penjar una història a Instagram, i en Paulo ho va veure i em va dir que per què no passava per Amelia, el seu restaurant de dues estrelles Michelin a Donosti, per prendre un cafè. I prenent el cafè va sorgir la idea de muntar un restaurant a la Casa Fuster, que tenia un restaurant disponible, perquè jo tingués el meu lloc i la meva casa per donar l'ànima i tot el que havia après durant tot el meu recorregut per altres cuines.
El 2022, un any després d'obrir Aleia, guanyeu la primera estrella Michelin. Treballàveu amb aquest objectiu?
És una cosa que arriba perquè tant el Paulo com jo tenim un recorregut de fine dining que es diu en anglès; d'alta cuina. És el que sabem fer, ens agrada buscar l'excel·lència i aleshores Michelin per a nosaltres premia això, els establiments en els quals es busca fer les coses molt bé. Aleia és un restaurant amb només 8 taules i molt enfocat al menú degustació perquè entenem que la gent que ens visita vol conèixer la nostra proposta. És un format bastant Michelin.
La primera estrella et posa al mapa; les tres estrelles són el cim de la carrera Michelin. Tanmateix, com es treballa amb dues estrelles? Aneu per la tercera o intenteu mantenir la segona?
Sí, és cert. Com dius, la primera et posa al mapa perquè, com en el nostre cas, quan arribes a una ciutat amb una competència tan gran, encara que sigui una sort tenir aquí a Barcelona els millors restaurants del món, amb la primera estrella la gent s'atura i es pregunta "escolta, aquest noi que ha guanyat l'estrella qui és, què fa...". Dues estrelles per a mi és la consagració del projecte. Si anomenem els restaurants en l'àmbit nacional que tenen dues estrelles són grans cases: Paco Pérez a Miramar; ara Albert Adrià amb Enigma... Són cases que són referents, ja no només a escala nacional, sinó internacional. Tanmateix, no som conformistes. Tenim expectatives més altes i la millor manera de cuidar dues estrelles és pensar en tres
Parlaves de la competència i l'oferta que hi ha a Barcelona. Creus que és més difícil tenir dues estrelles a Barcelona que en altres llocs de la resta d'Espanya?
Jo crec que al final la dificultat és la mateixa, perquè crec, i vull pensar, que Michelin no atorga estrelles segons territori, sinó segons la feina que es fa.
Hem mantingut els 210 €, però el preu final pot variar en funció del que es triï als entrants
A Aleia treballeu només amb menú degustació. Per què decidiu fer aquest pas i no treballar amb carta?
Volem que la gent que ens visiti pugui gaudir de l'experiència que oferim. Des d'un inici no estava als nostres plans que pugui venir un comensal, demanar-se un plat i marxar del restaurant. Perquè per a nosaltres això és simplement alimentar-te, i volem que Aleia sigui alguna cosa més que simplement alimentar-te. I per fer-ho construïm una experiència al voltant d'un format menú de degustació. Sí que ara, des de fa ben poc, des que vam aconseguir la segona estrella, hem evolucionat aquest menú i no és un menú tancat a l'ús. Hem afegit un canvi que crec que no s'ha fet en altres restaurants que consisteix a donar a triar entre dues opcions als entrants. El comensal pot escollir, per exemple, entre escamarlà i llamàntol al marisc, o entre cervol o wagyu a la carn. És una manera de mantenir el nostre menú degustació, però amb un apartat en què el client també pugui opinar i triar per personalitzar la seva experiència.
El menú costa 210 €, amb opció de maridatge de 120 € o 90 € sense alcohol. Teniu previst canviar aquest preu arran de la segona estrella?
No, hem mantingut els 210 €, però el preu final pot variar en funció del que es triï als entrants. Alguns tenen suplements i això pot afectar els 210 € del menú. Així donem la possibilitat que el comensal que vulgui tenir una experiència més completa, o gastar més, pugui fer-ho, i el que vulgui continuar coneixent l'experiència d'Aleia tal com és, amb el mateix preu, pugui gaudir-ho igual.
Què diries a la gent que considera que aquests preus Michelin són desorbitats?
És una cosa que va en correlació amb el mercat. En un restaurant com el nostre, a banda que el producte i la cistella de la compra ha anat pujant, la ubicació en què ens trobem també té un preu. Tots sabem quant costa el lloguer d'un pis ara a Barcelona. Això també al final ens afecta als restaurants a l'hora de tenir un local. El servei que donem, l'equip i les famílies que formen part d'Aleia, la vaixella, la coberteria... Els convido a tenir una mica més de curiositat, perquè un restaurant no és només el que t'emportes a la boca, sinó tot el que engloba l'experiència.
Hi haurà gent a qui li agradarà més o menys, tindrà preferència per una llista o altra, però per a mi la Michelin és una guia seriosa
Ets un xef jove. Et planteges tornar a Jerez en algun moment, o tens previst quedar-te a Catalunya?
Tinc previst quedar-me a Catalunya perquè crec que Aleia és un projecte que té molt a donar i del qual encara queda molt per conèixer. Tenim clar que el marge de creixement és molt alt i tenim molt a donar encara. Però sí que és cert que alhora m'agradaria potser tornar a Andalusia, al sud. No específicament a Jerez, potser en una altra ciutat com Sevilla, per exemple, per donar-li també la meva cuina. Jo sempre soc dels que diuen que mai diguis mai, potser.
Quin futur creus que té la guia Michelin?
Crec que hi ha moltíssimes llistes, però això és bo, perquè fa que els restaurants estiguin motivats. Però crec que la Michelin continua sent l'única que té les idees molt clares i fixes. Saps que ha evolucionat amb el temps perquè es veu com restaurants que potser fa 15 anys era impensable que estiguessin a la guia, ara van entrant; i això és bo, perquè la gastronomia evoluciona. Però crec que és una guia que al final sempre ha estat molt fiable, que al món és molt respectada i avui dia això és una veritat com un temple. Si un xef sap que té assegut a la taula un inspector de la Michelin, és quan es posa, no nerviós, però alerta, en tensió. És dels pocs comensals, a banda de la família, pels quals et poses en tensió. Perquè la guia s'ha guanyat un respecte durant tots aquests anys. Hi haurà gent a qui li agradarà més o menys, tindrà preferència per una llista o altra, però per a mi la Michelin és una guia seriosa.
Realment sabeu quan us ve un inspector Michelin?
No se sap per què reserven com un client normal, que en finalitzar el seu àpat paga el seu compte i se'n va. Si és cert que, portant el temps que portem en això, doncs vas coneixent-ne alguns. Reserva una persona sola, encara que hagi reservat amb un altre nom, i després el veus a la taula i dius, "ah, si és X". Però n'hi ha molts d'altres que no. Michelin és internacional i pot venir-te un inspector de qualsevol part del món. L'única clau és donar-li a menjar igual que dones a la resta dels teus comensals. Fer-ho igual tots els dies, aquesta és la nostra mentalitat. I Michelin és una cosa que crec que valora molt, aquesta constància, aquesta regularitat, que vingui un inspector i al cap d'un mes en vingui un altre i coincideixin que l'experiència ha estat molt bona.