Kiwon Kim Lee pertany a la segona generació de coreans residint a Barcelona. Els seus pares, al 1993, van obrir el primer coreà a la ciutat, el San Kil. Amb aquella aura profètica que Orient posa al seu vocabulari i als noms, San Kil és el segon nom del pare, que traduït al coreà significa “camí de la muntanya”. El camí traçat per a aquesta família no ha sigut planer i, en certa manera, l’ascens d’en Kiwon ha sigut un pèl muntanya amunt: ell volia cuinar cuina occidental, en quant la va descobrir a l’escola de cuina, va sentir que havia trobat el seu camí vital. “Recordo quan vaig conèixer les llenties al CETT” rememora Kiwon, “ningú les volia i jo només volia menjar-me-les totes”. Somriu quan parla de la gran troballa que per a ell va significar entrar al món de les salses de la cuina francesa: el seu paladar s’obria a una font quasi inesgotable de sensacions i possibilitats noves.
En quant acaba l’escola, la gana d’en Kiwon no troba aturador: fa pràctiques a l’Àbac amb en Jordi Cruz i el salt següent és treballar a un Relais&Chateaux a Bordeus. Quan França i la seva magnífica cuina se li ha desplegat, posa rumb al País Basc, a l’Azurmendi d’Eneko Atxa i torna a Catalunya per tornar a l’Àbac, passar pel Disfrutar, el Media Manga i l’UMA. Però el seu viatge vital, en contra dels seus desitjos, finalitza a Barcelona: els pares es jubilen i en Kiwon ha d’agafar el relleu. L’estupor del jove és gegantí: ell no havia après mai a cuinar cuina coreana, ja estava el seu pare per a fer-ho. I d’un dia per l’altre, heretava un restaurant coreà. Tornem al camí, aquell que s’enfilava i fins i tot presentava corbes tancades: el xef va decidir aprendre i ràpid, renunciar a la cuina que somiava fer i complir amb el seu deure.
El Kiwon d’avui, sense ser-ne conscient, ha guanyat una plasticitat en la seva creativitat que pocs podrien assolir: ha trobat les claus per connectar Orient i Occident, la cuina catalana, la basca o la francesa amb la coreana, aixecant ponts
El Kiwon d’avui, sense ser-ne conscient, ha guanyat una plasticitat en la seva creativitat que pocs podrien assolir: ha trobat les claus per connectar Orient i Occident, la cuina catalana, la basca o la francesa amb la coreana, aixecant ponts. De mica en mica, la cuina tradicional coreana ha deixat que la cuina que tenia enamorat en Kiwon s’obrís pas i l'única manera en què la seva clientela ho podria entendre seria amb la fusió. Aquella que només pot fer qui copsa amb profunditat les arrels de la tradició gastronòmica dels dos destins que vol unir. “Al País Basc tenen el marmitako”, assegura el xef, “que és molt similar a la sopa de kimchi” (l’arxiconeguda fermentació de col, pilar de la gastronomia coreana). La col és un altre ingredient comú, que aquí mengem bullida i allà crua o fermentada. I què dir del porc, que allà marinen i cuinen amb miri i soja per dissimular-ne l’olor que desprèn en cuinar-se, que per a ells, resulta ofensiva. I lligant tot plegat, trobem el trinxat de kimchi que en Kiwon treu d’aquest fil de pensament: col, kimchi i porc.
El que sí que és imprescindible és tastar i gaudir del San Kil, deixant-se aconsellar per un Kiwon que ha entès el gran valor de la seva situació
Assegura que David Chang, el mediàtic xef nord-americà que prové de coreans immigrants, és una inspiració per a ell. És fàcil d’entendre, ja que ambdós han passat per fases similars: voler cuinar el que els ve de gust però sentint-se culpables per no seguir la tradició ni l’ancestralitat de les receptes, percebut com una íntima traïció al llegat cultural. “He tardat temps”, reflexiona en Kiwon, “però ja he trobat un equilibri entre plats tradicionals com el bibimbap i el que vull fer, que és unir les meves dues cultures en plats com el fricandó de bulgogi”. O amb les postres: per què no gaudir al centre de taula d’un bungoppang (un panet en forma de peix fet amb farina d’arròs, farcit de xocolata i fregit) o d’un flam de miso blanc amb almívar de llet?
Imprescindibles d’en San Kil per qui vulgui gaudir de tradició: el japche, uns suculents fideus de moniato saltats amb soja dolça, verdura i vedella marinada; el bibimbap, arròs servit en un bol de pedra, amb verdures i vedella marinada, coronat d’ou ferrat i adobats o el pollastre fregit, una meravella d’exterior cruixent i interior sucós banyat d’una salsa dolça i picant amb ametlles garapinyades, amanida de col freda i salsa de iogurt. Imperdibles també aquells plats que expliquen el viatge vital d’en Kiwon i li donen una immensa vàlua com a creador culinari: el rei n’és el fricandó de bulgogi, llata guisada amb salsa bulgogi, acompanyat de xiitakes i patata. La salsa bulgogi és pilar de la gastronomia coreana, tenint com a ingredients base l’all, l’oli de sèsam, la pera asiàtica, el mirin, el gingebre i el pebre negre. Una salsa que a Corea acompanya guisats de vedella, heus ací un altre pont connector. Molta atenció al morro fi d’en Kewon: com a bon apassionat de la gastronomia, ha anat atresorant referències de vi que poden ser tota una descoberta en quant s’harmonitzen amb els seus plats. Ara bé, el que sí que és imprescindible és tastar i gaudir del San Kil, deixant-se aconsellar per un Kiwon que ha entès el gran valor de la seva situació, aconseguint fins i tot que un menú migdia de 18,90 € sembli un festí.