Kiwon Kim Lee pertenece a la segunda generación de coreanos residiendo en Barcelona. Sus padres, en 1993, abrieron el primer coreano en la ciudad, el San Kil. Con aquella aura profética que Oriente pone en su vocabulario y en los nombres, San Kil es el segundo nombre del padre, que traducido al coreano significa “camino de la montaña”. El camino trazado para esta familia no ha sido llano y, en cierto modo, el ascenso de Kiwon ha sido un poco cuesta arriba: él quería cocinar cocina occidental, en cuanto la descubrió en la escuela de cocina, sintió que había encontrado su camino vital. “Recuerdo cuando conocí las lentejas en el CETT” rememora Kiwon, “nadie las quería y yo solo quería comérmelas todas”. Sonríe cuando habla del gran hallazgo que para él significó entrar en el mundo de las salsas de la cocina francesa: su paladar se abría a una fuente casi inagotable de sensaciones y posibilidades nuevas.
En cuanto termina la escuela, el hambre de Kiwon no encuentra freno: hace prácticas en el Àbac con Jordi Cruz y el siguiente salto es trabajar en un Relais&Chateaux en Burdeos. Cuando Francia y su magnífica cocina se le ha desplegado, pone rumbo al País Vasco, al Azurmendi de Eneko Atxa y vuelve a Catalunya para volver al Àbac, pasar por el Disfrutar, el Media Manga y el UMA. Pero su viaje vital, en contra de sus deseos, finaliza en Barcelona: los padres se jubilan y Kiwon tiene que tomar el relevo. El estupor del joven es gigantesco: él no había aprendido nunca a cocinar cocina coreana, ya estaba su padre para hacerlo. Y de un día para otro, heredaba un restaurante coreano. Volvemos al camino, aquel que se empinaba e incluso presentaba curvas cerradas: el chef decidió aprender y rápido, renunciar a la cocina que soñaba hacer y cumplir con su deber.
El Kiwon de hoy, sin ser consciente de ello, ha ganado una plasticidad en su creatividad que pocos podrían lograr: ha encontrado las claves para conectar Oriente y Occidente, la cocina catalana, la vasca o la francesa con la coreana, levantando puentes
El Kiwon de hoy, sin ser consciente de ello, ha ganado una plasticidad en su creatividad que pocos podrían alcanzar: ha encontrado las claves para conectar Oriente y Occidente, la cocina catalana, la vasca o la francesa con la coreana, levantando puentes. Poco a poco, la cocina tradicional coreana ha dejado que la cocina que tenía enamorado a Kiwon se abriera paso y la única manera en que su clientela lo podría entender sería con la fusión. Aquella que solo puede hacer quien capta con profundidad las raíces de la tradición gastronómica de los dos destinos que quiere unir. “En el País Vasco tienen el marmitako”, asegura el chef, “que es muy similar a la sopa de kimchi” (la archiconocida fermentación de col, pilar de la gastronomía coreana). La col es otro ingrediente común, que aquí comemos hervida y allí cruda o fermentada. Y qué decir del cerdo, que allí marinan y cocinan con miri y soja para disimular el olor que desprende al cocinarse, que para ellos, resulta ofensivo. Y uniendo todo, encontramos el trinxat de kimchi que Kiwon saca de este hilo de pensamiento: col, kimchi y cerdo.
Lo que sí que es imprescindible es probar y disfrutar del San Kil, dejándose aconsejar por un Kiwon que ha entendido el gran valor de su situación
Asegura que David Chang, el mediático chef norteamericano que proviene de coreanos inmigrantes, es una inspiración para él. Es fácil de entender, ya que ambos han pasado por fases similares: querer cocinar lo que les apetece pero sintiéndose culpables por no seguir la tradición ni la ancestralidad de las recetas, percibido como una íntima traición al legado cultural. “He tardado tiempo”, reflexiona Kiwon, “pero ya he encontrado un equilibrio entre platos tradicionales como el bibimbap y lo que quiero hacer, que es unir mis dos culturas en platos como el fricandó de bulgogi”. O con los postres: ¿por qué no disfrutar en el centro de mesa de un bungoppang (un panecillo en forma de pez hecho con harina de arroz, relleno de chocolate y frito) o de un flan de miso blanco con almíbar de leche?
Imprescindibles de San Kil para quien quiera disfrutar de tradición: el japche, unos suculentos fideos de boniato salteados con soja dulce, verdura y ternera marinada; el bibimbap, arroz servido en un bol de piedra, con verduras y ternera marinada, coronado de huevo frito y encurtidos o el pollo frito, una maravilla de exterior crujiente e interior jugoso bañado de una salsa dulce y picante con almendras garrapiñadas, ensalada de col fría y salsa de yogur. Imperdibles también aquellos platos que explican el viaje vital de Kiwon y le dan una inmensa valía como creador culinario: el rey es el fricandó de bulgogi, llata guisada con salsa bulgogi, acompañado de shiitakes y patata. La salsa bulgogi es pilar de la gastronomía coreana, teniendo como ingredientes base el ajo, el aceite de sésamo, la pera asiática, el mirin, el jengibre y la pimienta negra. Una salsa que en Corea acompaña guisos de ternera, he aquí otro puente conector. Mucha atención al morro fino de Kewon: como buen apasionado de la gastronomía, ha ido atesorando referencias de vino que pueden ser todo un descubrimiento en cuanto se armonizan con sus platos. Ahora bien, lo que sí que es imprescindible es probar y disfrutar del San Kil, dejándose aconsejar por un Kiwon que ha entendido el gran valor de su situación, consiguiendo incluso que un menú mediodía de 18,90 € parezca un festín.