En el bany, se senten refilets d’ocells, les aigües d’un riu circulant rabent i diversos sorolls que transporten a la natura. Estem al restaurant Dvisi, a Palamós, un projecte gastronòmic liderat pel cuiner Jordi Simón i la cap de sala Laura de Vicente: “Volem que els banys siguin tan memorables com el menjar”, assegura de Vicente. I aquesta simple frase introdueix de forma ràpida i directa a l’univers creat per aquesta parella en l’àmbit personal i professional, començant pel nom del restaurant, una contracció dels seus cognoms (“devi” i “si”) que, així unida, és alhora que sonora, una premonició del que li succeirà al comensal quan s’assegui a taula.
A Dvisi són una família: la Laura i en Jordi han sabut mantenir al seu voltant un equip jove i compromès, on senten que treballen per una fita comuna. Alguns dels seus membres, de fet, hi són des del principi. Un principi senzill, ara tot just farà 12 anys, en què la parella deixa el restaurant Massana d’en Pere Massana i l’Ana Roger, després de dedicar-hi 9 anys d’esforços, per engegar un projecte propi: “Allà (al Massana) hi érem quan va rebre l’estrella l'any 2007 i va ser un moment molt bonic, però dur, amb jornades inacabables”, explica en Jordi, “així que li vaig dir a la Laura que, ja que ho fèiem per a un altre, per què no fer-ho per nosaltres mateixos?”. Tal dit, tal fet. En un local palamosí petitó, condicionat i decorat per ells mateixos. “El cas és que, encara que sembli una contradicció, vam obrir per tancar”, somriu la Laura, “amb pocs mitjans i tot el que entrava a la caixa, ho reinvertíem en millorar l'espai”. El 2018 es muden a l’Hotel Casa Vincke, assumint un salt al buit on lluny, però abastable, estava la fita de fer alta cuina.
Amb 24 anys de professió a les seves espatlles, en Jordi i la Laura dediquen el seu temps lliure a anar a menjar, literalment, com a lleure
És aquesta alta cuina, on la creativitat mescla la tradició amb tècniques, productes i elaboracions internacionals, la que els ha permès entrar dins dels Recomanats de la prestigiosa Michelin, el 2023. Treballen tant amb carta com amb menú degustació (4 aperitius, 5 plats i 2 postres per uns més que justificats 60 € per barba) i la singular visió d’en Jordi i del seu equip ens permet gaudir tant d’un magnífic Wellington de cua de vaca amb foie poêlé (amb el seu dia de macerat en vi i verdures, les seves 12 hores de xup-xup i la seva duxelle canònica) que busseja en la tradició afrancesada del nostre país, com d’una revisió de l’amanida Waldorf (un altre clàssic amb 125 anys d’història de la cuina nord-americana) on el puré d'enciam amb alga Kombu, l’anguila fumada i l’api envinagrat descansen en un terra de nous garapinyades amb soja, panses i gelat de poma de l'Empordà amb api. Però ull, també dirigim la mirada a Amèrica Llatina amb un esplèndid cebiche de llobarro infusionat amb llet de coco i llima per, a continuació, gaudir d’un arròs clàssic empordanès, amb espardenya de Llançà i peus de porc amb tirabec, alga còdium i all negre.
"Si en un restaurant t’ho fan passar bé i gaudir per 35 €, és que en saben"
La gran proesa, però, rau en el fet que la parella no ha pràcticament viatjat fora d’Espanya. El seu paladar, sí: amb 24 anys de professió a les seves espatlles, en Jordi i la Laura dediquen el seu temps lliure a anar a menjar, literalment, com a lleure, però també guiats per la curiositat de conèixer i aprendre tastant. A en Jordi li agrada molt la cuina asiàtica, i “com menys glamurosos són els restaurants, millor”, assegura. Amb la Laura tenen la teoria (prou ben assentada) que “si en un restaurant t’ho fan passar bé i gaudir per 35 €, és que en saben, i tenim quelcom per aprendre”. Precisament és aquesta revisió constant de qui són i què fan, sense perdre de vista el compromís que tenen com a restauradors envers els seus clients, la raó per la qual tenen una clientela fidel i recurrent que valora tant la sala (on una sensible Laura flueix amb l’energia dels comensals, exercint de fil transmissor que els uneix amb la cuina) com la cuina honesta i directa.
La carta canvia cada tres mesos, adaptant-se al producte i assessorant-se per productors locals, excepte els plats icònics, com l’esfèric farcit d’oliva de seitó, el bombó d’Idiazabal o les postres mimètic de maduixa farcit amb mousse de maduixa i confitura de ruibarbre, tot un fetitxe que ha evolucionat i crescut al mateix ritme que Dvisi, partint d’una elaboració i presentació en un potet de vidre als seus inicis a l’emplatat sensible i tècnic de l’actualitat. Tot en la gran família Dvisi és emoció: des de la foto que penja de la llibreria que rep el comensal, on uns joveníssims Laura i Jordi, amb 16 anys, estan a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona (ella, de matrícula d’honor, perfeccionista i autoexigent; ell repetidor, buscant el rumb, compromès i noble), passant pel servei de sala i la visió d’una cuina oberta que executa el servei com una dansa fins a les recomanacions d’en Joan Costa, el sommelier, on sempre que pot, aposta per recomanar les 50 referències (de les 100 que té) de la DO empordanesa.