En el baño, se oyen trinos de pájaros, las aguas de un río circulando raudo y varios ruidos que transportan a la naturaleza. Estamos en el restaurante Dvisi, en Palamós, un proyecto gastronómico liderado por el cocinero Jordi Simón y la jefa de sala Laura de Vicente: "Queremos que los baños sean tan memorables como la comida," asegura de Vicente. Y esta simple frase introduce de forma rápida y directa al universo creado por esta pareja en el ámbito personal y profesional, empezando por el nombre del restaurante, una contracción de sus apellidos ("devi" y "si") que, así unida, es a la vez que sonora, una premonición de lo que le sucederá al comensal cuando se siente en la mesa.
En Dvisi son una familia: Laura y Jordi han sabido mantener a su alrededor un equipo joven y comprometido, donde sienten que trabajan para un hito común. Algunos de sus miembros, de hecho, están desde el principio. Un principio sencillo, ahora justo hará 12 años, en que la pareja deja el restaurante Massana de Pere Massana y Ana Roger, después de dedicar 9 años de esfuerzos, para poner en marcha un proyecto propio: "Allí (en Massana) estábamos cuando recibió la estrella el año 2007 y fue un momento muy bonito, pero duro, con jornadas inacabables," explica Jordi, "así que le dije a Laura que, ya que lo hacíamos para otro, ¿por qué no hacerlo para nosotros mismos"?. Dicho y hecho. En un local de Palamós chiquitín, acondicionado y decorado por ellos mismos. "El caso es que, aunque parezca una contradicción, abrimos para cerrar", sonríe Laura, "con pocos medios y todo lo que entraba a la caja, lo reinvertíamos en mejorar el espacio". En el 2018 se mudan al Hotel Casa Vincke, asumiendo un salto al vacío donde lejos, pero abarcable, estaba el hito de hacer alta cocina.
Con 24 años de profesión a sus hombros, Jordi y Laura dedican su tiempo libre a ir a comer, literalmente, como ocio
Es esta alta cocina, donde la creatividad mezcla la tradición con técnicas, productos y elaboraciones internacionales, la que les ha permitido entrar dentro de los Recomendados de la prestigiosa Michelin, en 2023. Trabajan tanto con carta como con menú degustación (4 aperitivos, 5 platos y 2 postres por unos más que justificados 60 € por barba) y la singular visión de Jordi y de su equipo nos permite disfrutar tanto de un magnífico Wellington de cola de vaca con foie poêlé (con su día de maceración en vino y verduras, sus 12 horas de chup-chup y su duxelle canónica) que bucea en la tradición afrancesada de nuestro país, como de una revisión de la ensalada Waldorf (otro clásico con 125 años de historia de la cocina norteamericana) donde el puré de lechuga con alga Kombu, la anguila fumada y el apio envinagrado descansan en un suelo de nueces garapiñadas con soja, pasas y helado de manzana del Empordà con apio. Pero ojo, también dirigimos la mirada a América Latina con un espléndido ceviche de lubina infusionado con leche de coco y lima para, a continuación, disfrutar de un arroz clásico ampurdanés, con cohombro de Llançà y manitas de cerdo con tirabeque, alga codium y ajo negro.
"Si en un restaurante te lo hacen pasar bien y disfrutar por 35 €, es que saben"
La gran proeza, sin embargo, radica en el hecho de que la pareja no ha prácticamente viajado fuera de España. Su paladar, sí: con 24 años de profesión a sus espaldas, Jordi y Laura dedican su tiempo libre a ir a comer, literalmente, como ocio, pero también guiados por la curiosidad de conocer y aprender probando. A Jordi le gusta mucho la cocina asiática, y "cuanto menos glamurosos son los restaurantes, mejor," asegura. Con Laura tienen la teoría (lo bastante bien asentada) que "si en un restaurante te lo hacen pasar bien y disfrutar por 35 €, es que saben, y tenemos algo que aprender". Precisamente es esta revisión constante de quiénes son y qué hacen, sin perder de vista el compromiso que tienen como restauradores hacia sus clientes, la razón por la cual tienen una clientela fiel y recurrente que valora tanto la sala (donde una sensible Laura fluye con la energía de los comensales, ejerciendo de hilo transmisor que los une con la cocina) como la cocina honesta y directa.
La carta cambia cada tres meses, adaptándose al producto y asesorándose por productores locales, excepto los platos icónicos, como el esférico relleno de oliva de boquerón, el bombón de Idiazabal o los postres mimético de fresa relleno con mousse de fresa y confitura de ruibarbo, todo un fetiche que ha evolucionado y crecido al mismo ritmo que Dvisi, partiendo de una elaboración y presentación en un tarro de cristal en sus inicios al emplatado sensible y técnico de la actualidad. Todo en la gran familia Dvisi es emoción: desde la foto que cuelga de la librería que recibe al comensal, donde unos jovencísimos Laura y Jordi, con 16 años, están en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona (ella, de matrícula de honor, perfeccionista y autoexigente; él repetidor, buscando el rumbo, comprometido y noble), pasando por el servicio de sala y la visión de una cocina abierta que ejecuta el servicio como una danza hasta las recomendaciones de Joan Costa, el sumiller, donde siempre que puede, apuesta por recomendar las 50 referencias (de las 100 que tiene) de la DO ampurdanesa.