Ja és setembre i l’estiu va retrocedint com l’onada que ha trencat a la sorra i torna mar endins. Per sort, ens queden els records dels dies de sol i platja, de les teles lleugeres i els àpats plens de l’essència estival que a mi, particularment, m’alimenten l’ànim durant els mesos de dies curts i freds. Al cap hi tinc ara el sopar a l’Alkostat del Mar de Jordi Vilà, a Begur, dins l’hotel Finca Victòria.
L’Alkostat del Mar és en un pati idíl·lic a uns metres de la cala Sa Tuna, on aquella nit només hagués calgut que la brisa bufés des d’una mica abans. Però la xafogor pròpia de l’agost perd presència gràcies al bon servei del personal de sala de l’Alkostat del Mar i al talent del seu equip de cuina, dirigit per Àlex López i format, entre d’altres, per Jordi Carbonell i Marcos Valyi, el trident màgic que és també al capdavant del restaurant Arraval (Barcelona), a l’hotel Casa Teva, de la mateixa propietat. A càrrec dels vins (i també a la casa de Barcelona), el sommelier Álvaro Mokobodzki.
De l’amanida tornem a la brasa amb una escalivada perfecta, amb un pebrot que és gairebé caramel, salpebrada amb uns gustosos calamarsons que el classifiquen com a mar i muntanya i que són un afegitó que hi va espectacularment bé
El sol encara no s’ha post quan arriba el primer plat. L’amanida russa porta a taula tota la foscor de la brasa: les verdures i la tonyina hi han estat cuinades i han adquirit un toc fumat, i la maionesa (lleugera) i tot el conjunt s’amara de totes les propietats del foc. En un gir cap al color intens i la frescor, una amanida de tomàquet i esqueixats del mar, gamba i gambeta i musclos, amanits generosament amb oli i vinagre, en un delicat equilibri salí, àcid i dolç.
Com de la sorra a l’aigua i de l’aigua a la sorra, de la calor a la frescor i viceversa, de l’amanida tornem a la brasa amb una escalivada perfecta, amb un pebrot que és gairebé caramel, salpebrada amb uns gustosos calamarsons que el classifiquen com a mar i muntanya i que són un afegitó que hi va espectacularment bé.
Perquè si l’escalivada és plat per si sol a Barcelona, a l’Alkostat de la Ronda Sant Antoni, i ha estat acompanyament de carns terra endins, ara que som a la vora de l’aigua fa tot el sentit que sigui allò que en surt que salti sobre el plat. En aquest cas, els calamarsons, breument llepats per la calor del foc, coronen amb brillantor uns turons deliciosos d'albergínia i pebrot. Ha estat, sens dubte, un dels plats que més recordo d’aquest estiu.
En un altre salt cap a la frescor, per mantenir la temperatura regulada, una sarsuela freda de gamba, serviola, calamar cru i musclos, batejada per l’acidesa i un polsim de pebre vermell picant. La segueix el mero al pil-pil, amb doble mongeta: tendra rodona, feta a la brasa, com el mateix peix, i el ganxet, que es fon amb el pil-pil fi que banya el mero i els musclos. Finalment, la cua de bou en escabetx i verdures a la brasa torna a dur el foc a la forquilla, que queda matisat per un altre esquitx àcid propi de la recepta. De postres, un flam amb nata, amb abundant caramel, que és rodó com els clàssics: no li manca res, no li sobra res.