Aconseguir que l’arròs quedi solt i que els grans no acabin enganxats entre ells és una de les dificultats més habituals quan es cuina a casa. Segons Ferran Adrià, una part important del resultat es decideix abans fins i tot d’encendre el foc. El seu truc consisteix a preparar prèviament el gra amb aigua freda, una mica d’oli i unes gotes de suc de llimona. Després d’uns minuts de repòs, l’arròs arriba a la cassola lleugerament hidratat i amb els grans més separats, cosa que ajuda a controlar millor la textura durant la cocció.
No calen grans invents per fer un arròs agradable de menjar a casa
Aigua freda, oli i llimona abans de començar
El primer pas consisteix a posar l’arròs en contacte amb aigua freda abans de cuinar-lo. Aquest procés ajuda a retirar part del midó superficial, que és precisament un dels responsables que els grans quedin més enganxosos. No cal deixar-lo durant hores: amb un breu repòs ja es pot preparar el gra per a la cocció.
Després s’hi afegeix una petita quantitat d’oli i unes gotes de suc de llimona. L’oli recobreix lleugerament els grans i facilita que quedin més separats, mentre que l’acidesa de la llimona contribueix a mantenir-ne millor l’estructura. La quantitat ha de ser petita perquè l’objectiu no és donar gust de llimona a l’arròs, sinó aprofitar l’efecte d’aquest tractament previ. Aquest sistema és especialment pràctic perquè no necessita cap ingredient estrany ni utensilis especials. Es pot aplicar a un arròs blanc, però també adaptar-lo a altres elaboracions sempre que es respecti la tècnica específica de cada recepta. No tots els arrossos demanen el mateix tractament, especialment si es busca una textura cremosa.
Remenar massa pot espatllar tota la feina
El tractament previ no serveix de gaire si després es comet un dels errors més habituals, com ara remenar constantment. Quan l’arròs ja està coent, moure’l massa afavoreix que alliberi més midó i pot acabar provocant justament l’efecte contrari, amb els grans enganxats i una textura més pastosa.
La idea és remenar al principi només el necessari perquè el gra quedi ben distribuït i, després, deixar-lo coure amb tranquil·litat. També és important controlar el foc. Una temperatura excessivament alta pot fer que el líquid s’evapori massa de pressa i que l’arròs s’enganxi al fons abans d’estar cuit.
La quantitat de líquid i el temps també s’han d’adaptar a la varietat utilitzada. Un arròs de gra curt no es comporta igual que un basmati o un integral, de manera que no hi ha una fórmula universal per a tots. El principi, però, és senzill: rentar o hidratar lleugerament el gra, afegir una mica d’oli i unes gotes de llimona, controlar el foc i no remenar en excés. Amb aquests petits gestos, és molt més fàcil aconseguir un arròs amb els grans definits, solts i sense aquella textura enganxosa que pot arruïnar un plat.