Compartir. El verb que va revolucionar les experiències gastronòmiques amb el nou mil·lenni per encetar, des dels restaurants més populars als més gastronòmics. Passar de gaudir cadascú del seu plat a posar-los al centre de taula perquè tothom en mengi, una evolució de la tapa pel que fa al format i la quantitat. Però compartint, al cap i a la fi: menjar, moments, un espai durant un temps concret, vivències… En Marc Boronat ret homenatge al menjar que es gaudeix compartit a Partager, el seu nou projecte al cor del vell Girona. Partager (compartir en francès) és alhora una aclucada d’ull a la gastronomia francesa, de la qual ell n’és un enamorat (del receptari i de les seves salses).
En Marc és un dels xefs posicionats a Girona, i per a molts comensals, vinculat a la seva memòria al Cipresaia, un restaurant que compta amb l’estima de gironins i visitants, i també d’alguns reconeixements. En Marc en va ser un dels artífexs, començant a la cuina i passant a ser-ne soci fins que farà un any va decidir virar el rumb: volia un projecte propi, de petit format, on es reflectís tot el que ell ha après en la seva trajectòria. Assumint encerts i equivocacions, en Marc obre el Partager farà escassos tres mesos, amb capacitat per a 22 comensals i tres persones a cuina, sent ell qui surt a sala. "Però les salses no les delego!", expressa enriolat.
Amb els principals és quan l’experiència s’eleva perquè, efectivament, en Marc és un rei de les salses
En Marc no fa gaire que ha estrenat la trentena, però té una ànima vella. En el bon sentit de la paraula, té una visió reflexiva i assentada. Per a ell, la tradició i la vella escola, tenen un alt valor i del seu camí, continua sent-ne far en Fermí Puig. "Per a mi, la base de la cuina que executo és apresa d’en Fermí''. La creativitat la vincula a en Pierre Gagnier, el cèlebre xef francès conegut per ser un dels pioners de la fusió a l’alta cuina francesa, com també de l’abstracció conceptual, desmantellant el receptari per reinterpretar-lo des de la llibertat de forma, sabors i textures, convidant la química a la taula. En Marc va aprendre molt de la seva etapa al Grande Maison de Bordeus, del qual n’era propietari el magnat del vi Bernard Magres i dirigit per Gagnier. ''Ara bé, on em vaig depurar va ser amb l’Andreu Genestra'', reflexiona en Marc. El xef mallorquí li va confiar l’engegada, organització i execució del Bistró Senzill, a la finca Predi Son Jaumell (que va tancar l’any 2023 quan Genestra va traslladar el seu restaurant d’alta cuina a Llucmajor) i aquesta responsabilitat el va fer créixer a tots els nivells. ''L’esbojarrat que va començar cuinant, fent la temporada a Eivissa a Ushuaïa i a Pachá, va desaparèixer''.
''No m’interessa fer un menú degustació, la idea és que aquest viatge se’l facin els mateixos comensals, compartint plats i fent-se l’experiència a mida''
Sempre hi ha hagut una forta presència de mentalitat analítica en aquest xef (que va estar a punt de cursar estudis d’enginyeria informàtica). Tot el que ha après ha estat encapsulat en compartiments de la seva memòria, obrint-los per combinar coneixements. La carta està ben armada, amb plats controlats que té molt per la mà i ha evolucionat, però també gaudeix de la temporada i del producte, amalgamant aquesta excel·lent matèria primera amb salses de base francesa, un dels seus punts forts (tal com ell confessa). Aquest triumvirat es mostra en tota la carta: la croqueta fluida de fricandó (que bateja ''del tiet Fermí'' perquè segueix la seva recepta), el caneló d’alvocat farcit de llagostins, maionesa d’anxoves i envinagrats, amb cor de tomàquet o els musclos sense feina amb xampinyó cotó i una lleugera salsa de tall asiàtic amb maracujà i alfàbrega (ben refrescant) en són un bon exemple.
Amb els principals és quan l’experiència s’eleva perquè, efectivament, en Marc és un rei de les salses: la beurre blanc que acompanya els nyoquis de patata amb rossinyols, anguila fumada i El Claustre (un dels formatges estrella de la formatgeria del Miracle) és excel·lent; la impecable meunière de la rajada (la ideal del peix blanc) uneix al paladar les escopinyes, les flors de carabassó en tempura i les fulles d’ostra amb el punt just de torrat i l’excepcional bullabessa de la cua de llamàntol acompanya tant al llom com al caneló fet amb les pinces, amb l’assaonat perfecte d’oli d’all, pebre i fonoll. Sí, en Marc és tot un salsero que sap jugar amb les potències de sabor: acabar amb els lletons amb gambes de Roses serà la cloenda perfecta dels plats salats, amb un suquet lligat amb liquat de pastanaga, llima i una piparra ben rabiüda.
Aquest cuiner es mou amb la comoditat de qui té totes les passes mesurades, fins i tot la de les postres, amb un flam caramel de llibre que usa els ingredients excelsos (rovell, vainilla, nata) per descarregar una partida que executa ell mateix. Passa el mateix amb els vins: prop de 70 referències de cellers locals i francesos, en una selecció curada d’escumosos (en bona part, xampanys), negres, rosats i blancs per agradar a diversos perfils de comensals. Tot ho té clar: ''No m’interessa fer un menú degustació, la idea és que aquest viatge se’l facin els mateixos comensals, compartint plats i fent-se l’experiència a mida''. El que Girona aviat tindrà clar és que aquest projecte, amb un tiquet mitjà correcte (50 € per barba) i molta cuina al darrere, serà un dels imprescindibles del mapa gastronòmic de la ciutat.