Compartir. El verbo que revolucionó las experiencias gastronómicas con el nuevo milenio para iniciar, desde los restaurantes más populares a los más gastronómicos. Pasar de disfrutar cada uno de su plato a ponerlos en el centro de mesa para que todo el mundo coma, una evolución de la tapa en cuanto al formato y la cantidad. Pero compartiendo, al fin y al cabo: comida, momentos, un espacio durante un tiempo concreto, vivencias… Marc Boronat rinde homenaje a la comida que se disfruta compartida en Partager, su nuevo proyecto en el corazón de la vieja Girona. Partager (compartir en francés) es a la vez un guiño a la gastronomía francesa, de la cual él es un enamorado (del recetario y de sus salsas).
Marc es uno de los chefs posicionados en Girona y, para muchos comensales, vinculado a su memoria en el Cipresaia, un restaurante que cuenta con el aprecio de gerundenses y visitantes, y también de algunos reconocimientos. Marc fue uno de los artífices, empezando en la cocina y pasando a ser socio hasta que hace un año decidió virar el rumbo: quería un proyecto propio, de pequeño formato, donde se reflejara todo lo que él ha aprendido en su trayectoria. Asumiendo aciertos y equivocaciones, Marc abre el Partager hace escasos tres meses, con capacidad para 22 comensales y tres personas en cocina, siendo él quien sale a sala. "¡Pero las salsas no las delego!", expresa risueño.
Con los principales es cuando la experiencia se eleva porque, efectivamente, Marc es un rey de las salsas
Marc no hace mucho que ha estrenado la treintena, pero tiene un alma vieja. En el buen sentido de la palabra, tiene una visión reflexiva y asentada. Para él, la tradición y la vieja escuela tienen un alto valor y, de su camino, sigue siendo faro Fermí Puig. "Para mí, la base de la cocina que ejecuto es aprendida de Fermí". La creatividad la vincula a Pierre Gagnier, el célebre chef francés conocido por ser uno de los pioneros de la fusión en la alta cocina francesa, como también de la abstracción conceptual, desmantelando el recetario para reinterpretarlo desde la libertad de forma, sabores y texturas, invitando la química a la mesa. Marc aprendió mucho de su etapa en el Grande Maison de Burdeos, del cual era propietario el magnate del vino Bernard Magres y dirigido por Gagnier. "Ahora bien, donde me depuré fue con Andreu Genestra", reflexiona Marc. El chef mallorquín le confió la puesta en marcha, organización y ejecución del Bistró Senzill, en la finca Predi Son Jaumell (que cerró en el año 2023 cuando Genestra trasladó su restaurante de alta cocina a Llucmajor) y esta responsabilidad le hizo crecer a todos los niveles. "El alocado que empezó cocinando, haciendo la temporada en Ibiza en Ushuaïa y en Pachá, desapareció".
"No me interesa hacer un menú degustación; la idea es que este viaje se lo hagan los mismos comensales, compartiendo platos y haciéndose la experiencia a medida"
Siempre ha habido una fuerte presencia de mentalidad analítica en este chef (que estuvo a punto de cursar estudios de ingeniería informática). Todo lo que ha aprendido ha sido encapsulado en compartimentos de su memoria, abriéndolos para combinar conocimientos. La carta está bien armada, con platos controlados que tiene muy por la mano y ha evolucionado, pero también disfruta de la temporada y del producto, amalgamando esta excelente materia prima con salsas de base francesa, uno de sus puntos fuertes (tal como él confiesa). Este triunvirato se muestra en toda la carta: la croqueta fluida de fricandó (que bautiza "del tío Fermí" porque sigue su receta), el canelón de aguacate relleno de langostinos, mayonesa de anchoas y encurtidos, con corazón de tomate, o los mejillones sin trabajo con champiñón algodón y una ligera salsa de corte asiático con maracuyá y albahaca (bien refrescante) son un buen ejemplo.
Con los principales es cuando la experiencia se eleva porque, efectivamente, Marc es un rey de las salsas: la beurre blanc que acompaña a los ñoquis de patata con rebozuelos, anguila ahumada y El Claustre (uno de los quesos estrella de la quesería del Miracle) es excelente; la impecable meunière de la raya (la ideal del pescado blanco) une al paladar los berberechos, las flores de calabacín en tempura y las hojas de ostra con el punto justo de tostado y la excepcional bullabesa de la cola de bogavante acompaña tanto al lomo como al canelón hecho con las pinzas, con el sazonado perfecto de aceite de ajo, pimienta e hinojo. Sí, Marc es todo un salsero que sabe jugar con las potencias de sabor: acabar con las mollejas con gambas de Roses será la clausura perfecta de los platos salados, con un suquet ligado con licuado de zanahoria, lima y una piparra bien rabiosa.
Este cocinero se mueve con la comodidad de quien tiene todos los pasos medidos, incluso el de los postres, con un flan caramel de libro que usa los ingredientes excelsos (yema, vainilla, nata) para descargar una partida que ejecuta él mismo. Pasa lo mismo con los vinos: cerca de 70 referencias de bodegas locales y francesas, en una selección cuidada de espumosos (en buena parte, champanes), tintos, rosados y blancos para agradar a diversos perfiles de comensales. Todo lo tiene claro: "No me interesa hacer un menú degustación; la idea es que este viaje se lo hagan los mismos comensales, compartiendo platos y haciéndose la experiencia a medida". Lo que Girona pronto tendrá claro es que este proyecto, con un tique medio correcto (50 € por barba) y mucha cocina detrás, será uno de los imprescindibles del mapa gastronómico de la ciudad.