Hi ha restaurants que s’expliquen amb una idea clara i d’altres que només es poden entendre com un projecte de vida. Cal Marquès, a Camprodon, pertany inequívocament al segon grup. Quan l’any 2014 en Jordi Guitart i la Cristina Castells obren les portes del restaurant, ho fan empesos per la passió per la cuina i el vi, però sobretot per una convicció profunda: que la gastronomia ha d’estar arrelada al lloc on neix. Situat a la plaça del Carme, 9 de Camprodon, amb l’hostal La Placeta just a sobre, Cal Marquès és avui un restaurant amb identitat pròpia, sòlid i coherent, que ha sabut créixer sense perdre l’essència. Un lloc on encara es cuina, on el producte mana i on cada detall respon a una manera molt concreta d’entendre l’ofici.
EMBED
Cuina arrelada, cuina d’alçada
La filosofia de Cal Marquès es construeix a partir d’una cuina arrelada a la Vall de Camprodon, una cuina d’alçada, profundament ripollesa, que es nodreix de les influències de la cuina fronterera francesa. Aquesta mirada cap al nord no és estètica, sinó tècnica: es tradueix en precisió, respecte pel producte i una manera d’entendre les coccions i les salses amb profunditat.
No és una cuina convencional ni estrictament tradicional. Aquí no es busca reproduir receptes, sinó interpretar el territori des d’una cuina catalana contemporània, amb criteri, ofici i sensibilitat. El resultat és una proposta que defuig les modes i construeix un discurs propi, serè i honest.
Conèixer l’origen del producte permet cuinar-lo amb respecte, entenent l’animal, les peces i les coccions adequades
A Cal Marquès, parlar de producte de proximitat no és un recurs retòric. És una realitat tangible. La qualitat dels ingredients locals i de temporada és una prioritat absoluta, així com la col·laboració amb petits productors i projectes que comparteixen una mateixa manera de fer. Un dels pilars del restaurant és el projecte familiar d’un petit ramat d’ovella ripollesa, una raça autòctona profundament vinculada al territori. Gràcies a aquesta relació directa amb el camp, una part molt important de la proposta gastronòmica gira al voltant del xai de casa, identificat a la carta com a #xaidecasa.
Aquests plats no són un exercici de protagonisme, sinó de responsabilitat. Conèixer l’origen del producte permet cuinar-lo amb respecte, entenent l’animal, les peces i les coccions adequades. El xai esdevé així un fil conductor que connecta territori, cuina i identitat.
Una carta amb personalitat i un menú per entendre la casa
La carta de Cal Marquès no és convencional perquè tampoc ho és el projecte. Els plats neixen de la simbiosi entre producte de proximitat, temporada i experiència de l’equip, amb la voluntat d’explorar camins singulars sense perdre mai el vincle amb la cuina catalana. Aquesta proposta conviu amb un menú degustació de 59,90 €, pensat per entendre l’essència del restaurant, i amb l’opció de menú degustació amb maridatge per 80 €, que posa en valor el paper fonamental del vi dins de l’experiència. Dues maneres diferents d’apropar-se a una cuina que no busca impressionar, sinó explicar.
La carta de vins és un dels grans trets diferencials de Cal Marquès. No és una carta convencional, perquè el restaurant tampoc ho és. Aquí es treballa amb projectes singulars, majoritàriament de cellers familiars, alguns propers i d’altres més llunyans, units per una mateixa passió: l’amor per la terra i pel vi. La selecció recorre vins de molts estils, des de varietats ancestrals i típiques de cada zona, elaborades amb agricultura sostenible i mínima intervenció, fins a alguns vins clàssics de diferents regions. Una carta pensada no per imposar, sinó per despertar la curiositat i el plaer de descobrir vins que dialoguin amb la cuina. La selecció ha estat escollida amb cura i passió per la Cristina, sommelier i experta en vins pel WSET, que acompanya el comensal en la tria i ajuda a trobar el maridatge personalitzat més adient per a cada ocasió. El vi, aquí, suma i explica.
La proposta s’enriqueix amb maridatges específics per a les postres, una pràctica poc habitual, però que aquí s’entén com una continuació natural de l’experiència
Postres amb identitat pròpia
Les postres tenen un paper central a Cal Marquès. No són un simple punt final, sinó una part essencial del relat gastronòmic. A la cuina hi ha coneixements de pastisseria, fet que permet elaborar postres amb personalitat, equilibrades i coherents amb la resta del menú. A més, la proposta s’enriqueix amb maridatges específics per a les postres, una pràctica poc habitual, però que aquí s’entén com una continuació natural de l’experiència. Dolços i vins dialoguen amb la mateixa precisió i respecte que els plats salats.
Cal Marquès és, abans que res, un projecte de vida. En Jordi i la Cristina, després de formar-se al costat de grans professionals de l’hostaleria, decideixen tornar a casa i crear un espai gastronòmic diferent a Camprodon, al Ripollès, la seva terra natal. Amb els anys, han consolidat un equip professional que comparteix compromís, passió i estima pel projecte. Avui, l’equip el completen en Marc, a cuina i pastisseria, i l’Ahmed, a la sala. Ells en diuen el seu #DreamTeam, i aquesta complicitat es respira a cada servei. A la plaça del Carme, a Camprodon, Cal Marquès continua demostrant que quan cuina, territori, vi i persones avancen plegats, la gastronomia es converteix en una experiència amb sentit. I això, avui, és molt més que un bon àpat.