El món de l’alta cuina està plagat de camins i històries. Camins llargs, plens de sotracs, amb alguna aturada per agafar aire. Camins curts, planers, amb pendent i davallada que fan que el pas més que ràpid, sigui corrent. Camins amb parades (i de vegades, fonda). El que sovint s’hi troba en aquests camins, són companyes i companys per a no recorre’l en solitari. A Olot trobem un camí llarg, amb parades i dos companys de viatge a qui els uneix somnis, visió conjunta i una rotunda amistat: en Sergi Roca i en Kevin Messié, amb l’Equilibri, han trobat aquest centre, aquesta harmonia i estabilitat de qui té molta professió a les seves espatlles i sap el que vol, sense caldre-li agafar dreceres.
La història s’inicia fa 15 anys, quan un jove cuiner francès arriba a Ca l’Enric per casualitat: venint de vacances a Platja d’Aro s’ha enamorat, se li ha detectat una al·lèrgia ambiental al blat i ha d’abandonar l’ofici de pastisser pel qual tant havia lluitat. Necessita trobar un nou rumb. En Kevin Messié no sap com n’és d’important aquest moment. El seu futur es lligarà al d’en Sergi Roca fins al dia d’avui, en una relació de profunda amistat i respecte que va començar amb la de pupil i mestre. "A Ca l’Enric ho vaig aprendre tot", expressa en un català perfecte en Kevin, però en Sergi serà el seu far en bona part del seu camí, ja que quan deixa ca l’Enric per anar al Celler de Can Roca, el segueix i quan se’n va al Via Veneto per liderar el restaurant de Cap Roig, també l’acompanya. Només se separen quan en Sergi opta per Edimburg, Kevin passa per Gaig i pel Hard d’Eivissa, el projecte d’Albert Adrià a l’illa pitiüsa, seguint a l’Hojasanta (amb en Paco Méndez) i al 50 Days, el pop up que el petit dels Adrià va muntar al Café Royal londinenc.
L’Equilibri obre les portes farà tot just cinc anys. El seu nom era, més que una premonició, una guia d'allò que els dos xefs es voldrien trobar al final del camí: essència, centre, serenitat, estabilitat i mesura
Aviat farà 10 anys que en Sergi i en Kevin es van reunir, decidint-se a iniciar un camí plegats d’emprenedoria. Ho fan a Navata, un poblet de poc més de mil habitants de l’Alt Empordà, amb un restaurat petit de cuina tradicional. L’any 2017, adquireixen Fonda Barris a Joanetes, a la Vall d’en Bas, on revitalitzen aquest petit hotel de gestió familiar amb una cuina tradicional saborosa, nodrida d’ingredients vegetals pel magnífic hort propi i la valuosa aportació de les gallines criades en llibertat. La seva idea en deixar el restaurant de Navata era, tenint la pota "tradicional'' coberta amb la Fonda, fer el salt a Olot amb una proposta més evolucionada: signen contracte a finals del 2019 i la covid atura el projecte sine die. Sense saber cap a on tirar, decideixen, mentrestant, agafar la gestió d’un bar a Sant Esteve d’en Bas. "Va ser tota una escola", explica en Sergi, "perquè va ser una experiència dura que, alhora, ens va ajudar a definir què volíem i què no, com un laboratori d’emprenedoria gastronòmica".
L’Equilibri obre les portes farà tot just cinc anys. El seu nom era, més que una premonició, una guia d'allò que els dos xefs es voldrien trobar al final del camí: essència, centre, serenitat, estabilitat i mesura. "Olot és una plaça exigent", assegura en Kevin, "i ens ha costat guanyar-nos la seva confiança, però ara és quan veiem que els comensals que arriben, tenen una especial sensibilitat". El senyal que esperaven per a fer una passa endavant. Amb el menú Descobrir (12 elaboracions per 68 €) han assentat les bases, amb un discurs gastronòmic que parla de territori com a rebost i de cultura com a receptari, tot ben assaonat per la seva dilatada trajectòria i maduresa professional: el punt just per trobar aquest equilibri entre seny i rauxa des de l’elegància.
Els formatges són una de les passions de l’Iker Camacho, el sommelier i cap de sala. Un amor que va aparellat als vins de mínima intervenció i de petits productors de proximitat
Una primera aproximació d’aquesta Garrotxa al plat d’aquest duet és tastar els plats que proposen a la carta, com la tahina de fesols de la Vall d’en Bas, pasta d’ametlla i carabassó de l’hort o una croqueta d’ànec amb els seus ossos reduïts, pernil d’ànec i els seus puntets d’all negre. S’hi poden trobar plats més de confort, com un bon biquini de pa de motlle amb sobrassada, mel i mantega o una pasta brisa amb tomàquet deshidratat, crème fraîche i anxova, com a revisió de la tradicional coca salada, sense oblidar-nos dels fideus amb safrà i carpaccio de gamba o un bon arròs, que canvia segons el producte de temporada. Pel que fa als principals, l’aposta encertada serà el suquet de rajada (fi, elegant, suau, equilibrat) o un filet Rossini. Respecte a les postres, els formatges de la zona prenen protagonisme, sigui tastant-los en talls o com a ingredient d’un pastís de formatge magnífic elaborat amb l’Altre, de la formatgeria Xauxa de les Preses, una pasta tova de llet crua ecològica de vaca curada amb cervesa làmbica. S’acompanya de sablé bretonne i melmelada de gerds.
Els formatges són una de les passions de l’Iker Camacho, el sommelier i cap de sala. Un amor que va aparellat als vins de mínima intervenció i de petits productors de proximitat, que coneix un a un i desglossa mentre serveix les copes. En el projecte des del principi, ell és una peça clau que manté unida la sala amb la cuina oberta des de la qual hom pot veure els cuiners treballar, per un fil invisible elegant i sobri. L’espai, de doble alçada vista, acompanya molt l’experiència, amb una reforma que parla tant de la memòria com de l’actualitat, convertint una nau industrial en un espai que recorda al món agrícola de decennis passats.
L’Equilibri inicia una nova i interessant etapa, curulla d’il·lusions: "Estem treballant en el nou menú Descobrir", confessa il·lusionat en Kevin, "amb més ganes que mai, començarà aviat la tardor i és la cuina d’aquest producte la que més ens diverteix fer". Com tot bon creador, estan ja investigant en el receptari i ideant els ingredients adients. Amb precisió. Així d’important és per a ells reflectir la Garrotxa al plat. Una tasca titànica que endeguen tres persones a la cuina, una proesa que només es troba en perfils de xef propietari apassionats per l’ofici. Una passió que traslladen als comensals a través del plat, una altra proesa.