A aquestes altures de la pel·lícula, qui no coneix Martín Berasategui? Persona clau de la nova cuina basca, amb una trajectòria de dècades als fogons i una cuina marcada per la tècnica i el producte que ha reunit 12 estrelles Michelin en diferents restaurants al llarg de la seva carrera, i amb una empremta també ben present a Barcelona, gràcies a projectes com Lasarte 3* Michelin i Bera, ambdós dins del luxós hotel Monument, de cinc estrelles.
Val a dir, però, que Bera és el nou projecte de Martín Berasategui, que ha obert portes fa pocs mesos al mateix espai on abans hi havia l’Oria*. I quan dic nou projecte vull dir nou de dalt a baix, perquè l’espai ha fet un canvi radical, i aquí no hi queda gaire rastre de l’antic restaurant. Berasategui canvia el registre i aposta per una cuina més directa, més informal i amb el producte com a protagonista. Això sí, una cosa no canvia: les ganes de fer-ho bé i aquella obsessió per cuidar cada plat fins al darrer detall.
Però anem al fato, que és el que ens interessa. Avui el local és ple fins a la bandera tot i ser un dimarts al migdia. Com és evident, una part dels clients estan allotjats a l’hotel, però curiosament la resta són parroquians de Barcelona que el visiten des del primer dia, segons m’explica la Inés Vázquez, atrets per aquesta nova proposta més casual però no per això menys treballada.
Adeu Oria, hola a una cuina directa, informal i amb el producte com a protagonista. El nou imprescindible de Barcelona!
La carta comença amb aquesta frase: "Una taula honesta que es nota des de la primera mossegada", tota una declaració d’intencions que anima a despentinar-se a l’hora de triar els plats, tot i que en el meu cas és el Gabriele Milani qui m’ajuda a decidir-me, explicant-me els plats que tenen més demanda i aquells dels quals se sent més orgullós.
Gabriele té una llarga trajectòria vinculada a l’alta cuina de Berasategui. Fixa't que va treballar de cap de cuina al restaurant Lasarte 3* Michelin, liderat pel mateix Berasategui i Paolo Casagrande. Actualment, és també el màxim responsable culinari del Monument, tot un figura que cuina com els àngels. Comencem amb una copa de vi blanc de Perelada fet amb garnatxa blanca mentre esperem el biquini amb tòfona i botifarra de perol i el taco de steak tartare amb perles de Kalamata.
El porro rostit és una meravella, i va sobre un fons d’escabetxat temperat a la base del plat amb un rovell curat que el corona, aportant una textura untuosa en contrast amb l’acidesa de l’escabetx. Però tranquils, que el millor encara ha de venir, com les famoses cocotxes de bacallà amb escopinyes, pil-pil i salsa verda. És important saber que la clau de les cocotxes a l’estil Berasategui i que avui ens cuina el Gabriele és precisament la tècnica, basada en un confitat suau i una emulsió de pil-pil que embolcalla les cocotxes en una salsa cremosa i nacrada, mantenint així aquesta textura gelatinosa que les fa úniques i que ens obliga a sucar pa fins a l’infinit.
Val a dir que Bera comparteix forner amb el Lasarte i, és clar, aquest pa és un món a part. Tècnicament parlant, és el pa perfecte. Destaca per la seva crosta cruixent, una molla ben alveolada i un equilibri àcid excel·lent, que només s'aconsegueix amb la profunditat i el sabor d'una massa mare vella ben treballada.
Bera triomfa allà on molts fallen: trasllada la precisió mil·limètrica de les tres estrelles Michelin a una cuina de platillos directa, descarada i lliure de formalismes
El turbot salvatge és fresquíssim, el fan a la brasa acompanyat d’una velouté, utilitzant el fons blanc del peix (fumet) lligat amb un roux (farina i mantega). Com que la base de la salsa és el mateix suc del peix, el sabor harmonitza de manera natural amb el turbot, intensificant el gust de mar de manera subtil.
Per acabar, un filet de vedella acompanyat de parmentier d'api-rave i una salsa Perigord, elaborada amb la reducció del mateix suc de la carn i d’un bon Porto. Un plat d'una simplicitat absoluta, però amb un resultat final senzillament espectacular.
Arribats a les postres, el llistó es manté ben alt amb una doble proposta de traca. D'una banda, un Tatin de poma absolutament canònic, amb el punt xop i caramel·litzat perfecte. De l'altra, una temptació per als amants de la xocolata: una xocolata al forn que recorda un suflé per la seva textura fosa i calenta, però que manté una personalitat pròpia en presentar-se sense haver pujat, oferint una intensitat i una cremositat brutals.
En definitiva, Bera no és només un gran restaurant; és una sortida rodona i un d'aquells imprescindibles de la ciutat que cal tenir guardats a l'agenda. Aquí es respira el savoir-faire de la gran alta cuina, però despullat de formalismes innecessaris. Si busqueu el segell de Berasategui, la precisió tècnica de Milani i una atmosfera propera on gaudir de veritat, feu-me cas: reserveu-hi taula abans que es compliqui trobar-hi lloc.