A estas alturas de la película, ¿quién no conoce a Martín Berasategui? Persona clave de la nueva cocina vasca, con una trayectoria de décadas en los fogones y una cocina marcada por la técnica y el producto que ha reunido 12 estrellas Michelin en diferentes restaurantes a lo largo de su carrera, y con una huella también muy presente en Barcelona, gracias a proyectos como Lasarte 3* Michelin y Bera, ambos dentro del lujoso hotel Monument, de cinco estrellas.
Cabe decir, sin embargo, que Bera es el nuevo proyecto de Martín Berasategui, que ha abierto puertas hace pocos meses en el mismo espacio donde antes estaba Oria*. Y cuando digo nuevo proyecto quiero decir nuevo de arriba abajo, porque el espacio ha hecho un cambio radical, y aquí no queda mucho rastro del antiguo restaurante. Berasategui cambia el registro y apuesta por una cocina más directa, más informal y con el producto como protagonista. Eso sí, una cosa no cambia: las ganas de hacerlo bien y esa obsesión por mimar cada plato hasta el último detalle.
Pero vayamos al grano, que es lo que nos interesa. Hoy el local está lleno hasta la bandera a pesar de ser un martes al mediodía. Como es evidente, una parte de los clientes están alojados en el hotel, pero curiosamente el resto son parroquianos de Barcelona que lo visitan desde el primer día, según me cuenta Inés Vázquez, atraídos por esta nueva propuesta más casual pero no por ello menos trabajada.
Adiós Oria, hola a una cocina directa, informal y con el producto como protagonista. El nuevo imprescindible de Barcelona
La carta comienza con esta frase: "Una mesa honesta que se nota desde el primer bocado", toda una declaración de intenciones que anima a despeinarse a la hora de elegir los platos, aunque en mi caso es Gabriele Milani quien me ayuda a decidirme, explicándome los platos que tienen más demanda y aquellos de los que se siente más orgulloso.
Gabriele cuenta con una larga trayectoria vinculada a la alta cocina de Berasategui. Fíjate que trabajó de jefe de cocina en el restaurante Lasarte 3* Michelin, liderado por el mismo Berasategui y Paolo Casagrande. Actualmente, es también el máximo responsable culinario del Monument, todo un figura que cocina como los ángeles. Comenzamos con una copa de vino blanco de Perelada hecho con garnacha blanca mientras esperamos el bikini con trufa y butifarra de perol y el taco de steak tartare con perlas de Kalamata.
El puerro asado es una maravilla, y va sobre un fondo de escabechado templado en la base del plato con una yema curada que lo corona, aportando una textura untuosa en contraste con la acidez del escabeche. Pero tranquilos, que lo mejor aún está por venir, como las famosas cocochas de bacalao con berberechos, pil-pil y salsa verde. Es importante saber que la clave de las cocochas al estilo Berasategui y que hoy nos cocina Gabriele es precisamente la técnica, basada en un confitado suave y una emulsión de pil-pil que envuelve las cocochas en una salsa cremosa y nacarada, manteniendo así esa textura gelatinosa que las hace únicas y que nos obliga a mojar pan hasta el infinito.
Cabe decir que Bera comparte panadero con Lasarte y, claro, este pan es un mundo aparte. Técnicamente hablando, es el pan perfecto. Destaca por su corteza crujiente, una miga bien alveolada y un equilibrio ácido excelente, que solo se consigue con la profundidad y el sabor de una masa madre vieja bien trabajada.
Bera triunfa allí donde muchos fallan: traslada la precisión milimétrica de las tres estrellas Michelin a una cocina de platillos directa, descarada y libre de formalismos
El rodaballo salvaje es fresquísimo, lo asan a la brasa acompañado de una velouté, utilizando el fondo blanco del pescado (fumet) ligado con un roux (harina y mantequilla). Como la base de la salsa es el propio jugo del pescado, el sabor armoniza de manera natural con el rodaballo, intensificando el gusto de mar de forma sutil.
Para terminar, un solomillo de ternera acompañado de parmentier de apio-nabo y una salsa Perigord, elaborada con la reducción del propio jugo de la carne y de un buen Oporto. Un plato de una simplicidad absoluta, pero con un resultado final sencillamente espectacular.
Llegados a los postres, el listón se mantiene bien alto con una doble propuesta de traca. Por un lado, una Tatin de manzana absolutamente canónica, con el punto empapado y caramelizado perfecto. Por otro, una tentación para los amantes del chocolate: un chocolate al horno que recuerda a un suflé por su textura fundida y caliente, pero que mantiene una personalidad propia al presentarse sin haber subido, ofreciendo una intensidad y una cremosidad brutales.
En definitiva, Bera no es solo un gran restaurante; es una salida redonda y uno de esos imprescindibles de la ciudad que hay que tener guardados en la agenda. Aquí se respira el savoir-faire de la gran alta cocina, pero despojado de formalismos innecesarios. Si buscáis el sello de Berasategui, la precisión técnica de Milani y una atmósfera cercana donde disfrutar de verdad, hacedme caso: reservad mesa antes de que se complique encontrar sitio.