Tot i que apareix pràcticament en totes les barreges de pebres i molts la fan servir com si fos simplement una altra varietat exòtica, el pebre rosa amaga un secret que sorprèn fins i tot els qui creuen dominar el món de les espècies: en realitat no és un pebre. La seva presència a la cuina moderna és cada cop més gran, sobretot pel seu aspecte cridaner i el seu aroma delicadament afruitat, però darrere d'aquestes petites esferes rosades hi ha una història plena de curiositats botàniques, contradiccions legals i usos inesperats que la converteixen en una de les espècies més peculiars del panorama gastronòmic. Entendre d'on ve, com es cultiva i per què genera tanta confusió permet apreciar-la d'una manera completament diferent.
El pebre rosa és realment pebre?
El primer que convé saber és que aquestes boletes rosades, tan semblants en forma als grans de pebre negre o blanc, no provenen de la planta del pebre tradicional, sinó d'arbres coneguts com a pebrer brasiler o pebrer peruà, ambdós pertanyents a la família del sumac. El que veiem i fem servir a la cuina no són grans, sinó baies, que per pura estètica i pel seu lleuger toc picant s'han colat en la categoria del “mix de pebres”, encara que botànicament no hi tinguin res a veure. En alguns llocs fins i tot es coneixen com a baies nadalenques perquè s'empren com a adorn en decoracions festives.
El seu origen es troba a Amèrica del Sud, on aquestes espècies es desenvolupen de forma natural en climes càlids i humits. Amb el temps la seva expansió ha estat tan àmplia que avui també es poden trobar a Mèxic, el sud dels Estats Units, Sud-àfrica o Austràlia. Però aquesta expansió no sempre ha estat benvinguda: a Florida, per exemple, la planta va arribar a mitjans del segle XIX i es va estendre amb tal agressivitat que va desplaçar espècies locals i va colonitzar enormes àrees dels Everglades. El problema va ser tan seriós que l'estat va acabar catalogant-la com a espècie invasora, fins al punt que posseir-la o cultivar-la és considerat un delicte. Encara avui es destinen recursos a erradicar aquests arbres i evitar-ne la propagació.
El que veiem i fem servir a la cuina no són grans, sinó baies
Més enllà d'aquesta història tan peculiar, el pebre rosa destaca per la seva versatilitat. Encara que recorda lleument el sabor del pebre negre, té una nota dolça, floral i afruitada que permet utilitzar-lo tant en plats salats com en propostes dolces, des de carpaccios fins a pastissos de formatge o xocolates aromatitzats. A més, és extremadament lleuger, gairebé buit, i la seva textura és molt més tova que la de qualsevol altre pebre. Això fa que, en utilitzar-la en molinets, convingui emprar mecanismes més gruixuts per evitar que es trenqui o s'encalli.
Un altre detall important és la seva sensibilitat a la calor. Els olis essencials que concentren el seu aroma es volatilitzen de seguida, així que l'ideal és afegir-la sempre al final de la cocció o directament en cru. Només així es gaudeix d'aquell perfum suau i elegant que el fa tan especial.