Ho hem dit tres milions de vegades! Els ingredients que trobes en un formatge són llet, ferments, quall i sal. I avui toca parlar de la sal. Un ingredient utilitzat en gairebé totes les receptes i productes de la cuina, des de guisats, passant per carns i peixos a la brasa, a la planxa o marinats, verdures, sopes i fins i tot postres. I també, evidentment, en trobem als formatges. Però quina quantitat de sal té el formatge? És el mateix un formatge fresc que un formatge blau? Què determina la sal que hi ha en un formatge? Aquesta i altres qüestions les resoldrem a continuació.
Quanta sal té el formatge?
El formatge és la manera que hem trobat els humans per conservar la llet. I la sal és un dels millors conservants que ens dona la natura. La sal, a part de donar gust, deshidrata i a més a més, inhibeix part de la vida bacteriològica que pot haver-hi en un formatge. Però no tots els formatges tenen la mateixa quantitat de sal. Per regla general, els formatges frescos solen tenir menys sal, i el mató, precisament, no en té gens de sal, i per això hi ha gent que considera que no és un formatge.
Els formatges blaus també solen tenir bastanta sal, i això és perquè el fong blau, precisament, viu molt bé en un entorn més salí, i d'aquesta manera inhibeix els altres fongs, els que farien la competència en aquest mateix fong blau
La mozzarella és un formatge fresc. La feta, com que ve amb salmorra, pot arribar a ser bastant salada, és a dir, agafa sal de la mateixa salmorra, però tu mateix podries agafar i dessalar-la com si fos un bacallà. Els formatges blaus també solen tenir bastanta sal, i això és perquè el fong blau, precisament, viu molt bé en un entorn més salí, i d'aquesta manera inhibeix els altres fongs, els que farien la competència en aquest mateix fong blau.
Val la pena, doncs, que us fixeu en la quantitat de sal que podeu menjar o que us heu de menjar, perquè no és el mateix menjar un bon tall de mató que un tall de parmesà
Saber escollir bé
Així doncs, diferents tècniques formatgeres impliquen diferents quantitats de sal, a més de la perícia del formatger. Tradicionalment, per exemple el Gruyère, té més sal que el Comté. Val la pena, doncs, que us fixeu en la quantitat de sal que podeu menjar o que us heu de menjar, perquè no és el mateix menjar un bon tall de mató que un tall de parmesà. Cada formatge és ideal per a cada ocasió i acompanya, o és protagonista, d'un plat o un altre. Les propietats organolèptiques i nutricionals dels formatges són diferents en funció del tipus. Una característica que, en realitat, és un gran benefici, perquè permet jugar d'una manera molt àmplia a la cuina amb un mateix producte que té moltes cares diferents. I la sal, en aquest cas, és un dels factors determinants a l'hora de decidir quin és el millor formatge per a cada moment.