¡Lo hemos dicho tres millones de veces! Los ingredientes que encuentras en un queso son leche, fermentos, cuajo y sal. Y hoy toca hablar de la sal. Un ingrediente utilizado en casi todas las recetas y productos de la cocina, desde guisos, pasando por carnes y pescados a la brasa, a la plancha o marinados, verduras, sopas e incluso postres. Y también, evidentemente, la encontramos en los quesos. ¿Pero qué cantidad de sal tiene el queso? ¿Es lo mismo un queso fresco que un queso azul? ¿Qué determina la sal que hay en un queso? Esta y otras cuestiones las resolveremos a continuación.
¿Cuánta sal tiene el queso?
El queso es la manera que hemos encontrado los humanos para conservar la leche. Y la sal es uno de los mejores conservantes que nos da la naturaleza. La sal, aparte de dar sabor, deshidrata y, además, inhibe parte de la vida bacteriológica que puede haber en un queso. Pero no todos los quesos tienen la misma cantidad de sal. Por regla general, los quesos frescos suelen tener menos sal, y el requesón, precisamente, no tiene nada de sal, y por eso hay gente que considera que no es un queso.
Los quesos azules también suelen tener bastante sal, y eso es porque el hongo azul, precisamente, vive muy bien en un entorno más salino, y de esta manera inhibe los otros hongos, los que harían la competencia a este mismo hongo azul
La mozzarella es un queso fresco. La feta, como viene con salmuera, puede llegar a ser bastante salada, es decir, coge sal de la misma salmuera, pero tú mismo podrías coger y desalarla como si fuera un bacalao. Los quesos azules también suelen tener bastante sal, y eso es porque el hongo azul, precisamente, vive muy bien en un entorno más salino, y de esta manera inhibe los otros hongos, los que harían la competencia a este mismo hongo azul.
Vale la pena, pues, que os fijéis en la cantidad de sal que podéis comer o que os tenéis que comer, porque no es lo mismo comer un buen trozo de requesón que un trozo de parmesano
Saber elegir bien
Así pues, diferentes técnicas queseras implican diferentes cantidades de sal, además de la pericia del quesero. Tradicionalmente, por ejemplo el Gruyère, tiene más sal que el Comté. Vale la pena, pues, que os fijéis en la cantidad de sal que podéis comer o que os tenéis que comer, porque no es lo mismo comer un buen trozo de requesón que un trozo de parmesano. Cada queso es ideal para cada ocasión y acompaña, o es protagonista, de un plato u otro. Las propiedades organolépticas y nutricionales de los quesos son diferentes en función del tipo. Una característica que, en realidad, es un gran beneficio, porque permite jugar de una manera muy amplia en la cocina con un mismo producto que tiene muchas caras diferentes. Y la sal, en este caso, es uno de los factores determinantes a la hora de decidir cuál es el mejor queso para cada momento.