Fer patates al forn sembla una de les receptes més fàcils que existeixen. Tallar, afegir una mica d’oli i esperar una bona estona. Però la realitat és que molta gent repeteix el mateix procés una vegada i una altra i acaba amb el mateix resultat poc agradable amb patates toves, humides i sense aquella capa cruixent que tenen als restaurants. És una situació molt habitual perquè el problema no acostuma a ser ni al forn ni en el tipus de patata. El gran error apareix molt abans i té a veure amb una idea que sembla lògica, però que en realitat impedeix obtenir una bona textura. Moltes persones posen la patata crua directament al forn a una temperatura moderada pensant que així es farà lentament i quedarà millor. Però passa exactament el contrari.
Posar la patata crua directament al forn fa que quedi tova
Quan la patata entra al forn sense cap preparació prèvia, comença a deixar anar molta aigua. En lloc de rostir-se, es cou dins del seu propi vapor i això impedeix que es formi una superfície cruixent. D’aquesta manera, mentre l’interior es va estovant, l’exterior queda flonjo i sense textura. I és que abans que aparegui aquella capa torrada tan buscada, la patata ja està completament cuita. El resultat acostuma a ser una patata una mica corretjosa, amb una textura uniforme i sense contrast entre l’exterior i l’interior.
Els cuiners fa anys que utilitzen una tècnica molt diferent per evitar aquest problema. És un pas més, però transforma completament el resultat. La clau és aplicar una doble cocció, primer bullir i després enfornar. Abans d’entrar al forn, les patates es posen uns minuts en aigua bullent. No es tracta de coure-les del tot, sinó només d’estovar lleugerament l’interior.
La doble cocció és el truc dels restaurants
La realitat és que aquest sistema canvia completament la manera com es forma la textura final. Quan les patates es treuen de l’aigua, s’escorren bé i es deixen reposar uns minuts. Molts cuiners fan un pas extra a l'hora de moure lleugerament les patates perquè la superfície es trenqui una mica. Aquest petit gest crea irregularitats que després es torren molt millor.
En acabat s’hi afegeix oli i es porten al forn ben calent, habitualment entre 220 i 230 graus. Aquest contrast és el que genera la màgia. L’interior, que ja havia començat a coure’s, queda molt tendre. Mentrestant, la superfície perd humitat ràpidament i es torna cruixent.
També és important no omplir massa la safata. Si les patates queden amuntegades, tornen a generar vapor i es perd gran part de l’efecte. Alguns cuiners prefereixen afegir la sal i les herbes al final perquè la superfície conservi millor el cruixent. Així doncs, si les teves patates al forn mai queden com esperaves, probablement no és culpa de la recepta. El secret és deixar de posar-les crues directament al forn. Bullir-les abans i acabar-les amb una cocció forta és el truc que fa que quedin cruixents per fora i tendres per dins, exactament com les dels restaurants.