Hacer patatas al horno parece una de las recetas más fáciles que existen. Cortar, añadir un poco de aceite y esperar un buen rato. Pero la realidad es que mucha gente repite el mismo proceso una y otra vez y acaba con el mismo resultado poco agradable con patatas blandas, húmedas y sin aquella capa crujiente que tienen en los restaurantes. Es una situación muy habitual porque el problema no acostumbra a ser ni en el horno ni en el tipo de patata. El gran error aparece mucho antes y tiene que ver con una idea que parece lógica, pero que en realidad impide obtener una buena textura. Muchas personas ponen la patata cruda directamente al horno a una temperatura moderada pensando que así se hará lentamente y quedará mejor. Pero pasa exactamente lo contrario.
Poner la patata cruda directamente al horno hace que quede blanda
Cuando la patata entra al horno sin ninguna preparación previa, empieza a soltar mucha agua. En lugar de asarse, se cuece dentro de su propio vapor y eso impide que se forme una superficie crujiente. De esta manera, mientras el interior se va ablandando, el exterior queda fofo y sin textura. Y es que antes de que aparezca aquella capa tostada tan buscada, la patata ya está completamente cocida. El resultado acostumbra a ser una patata un poco correosa, con una textura uniforme y sin contraste entre el exterior y el interior.
Los cocineros hace años que utilizan una técnica muy diferente para evitar este problema. Es un paso más, pero transforma completamente el resultado. La clave es aplicar una doble cocción, primero hervir y después hornear. Antes de entrar al horno, las patatas se ponen unos minutos en agua hirviendo. No se trata de cocerlas del todo, sino solo de ablandar ligeramente el interior.
La doble cocción es el truco de los restaurantes
La realidad es que este sistema cambia completamente la manera como se forma la textura final. Cuando las patatas se sacan del agua, se escurren bien y se dejan reposar unos minutos. Muchos cocineros dan un paso extra a la hora de mover ligeramente las patatas para que la superficie se rompa un poco. Este pequeño gesto crea irregularidades que después se tuestan mucho mejor.
Después se añade aceite y se llevan al horno bien caliente, habitualmente entre 220 y 230 grados. Este contraste es el que genera la magia. El interior, que ya había empezado a cocerse, queda muy tierno. Mientras tanto, la superficie pierde humedad rápidamente y se vuelve crujiente.
También es importante no llenar demasiado la bandeja. Si las patatas quedan amontonadas, vuelven a generar vapor y se pierde gran parte del efecto. Algunos cocineros prefieren añadir la sal y las hierbas al final para que la superficie conserve mejor el crujiente. Así pues, si tus patatas al horno nunca quedan como esperabas, probablemente no es culpa de la receta. El secreto es dejar de ponerlas crudas directamente en el horno. Hervirlas antes y terminarlas con una cocción fuerte es el truco que hace que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro, exactamente como las de los restaurantes.