Maria Nicolau ha posat el dit a la nafra en una qüestió aparentment petita però que diu molt d’un restaurant, com ho és el tovalló. La cuinera defensa que el paper té sentit quan el servei ha de ser ràpid, pràctic i econòmic. En un bar de menú per a treballadors, amb molta rotació, plats contundents i poc temps per seure, és una solució coherent. El problema arriba quan aquesta mateixa informalitat apareix en restaurants que venen una experiència gastronòmica cuidada i cobren preus elevats. Per Nicolau, si pagues 60 euros per cobert, el tovalló de paper deixa de ser un detall menor i revela una contradicció entre el que el local promet i el que ofereix.
Hi ha casos on el tovalló deixa de ser un detall sense massa rellevància
Quan el paper sí que té sentit
El context és la clau. En un restaurant de menú diari, un bar de batalla o un servei perquè la gent mengi bé i ràpid, el paper compleix la seva funció. És pràctic, fàcil de reposar i s’adapta a una manera de menjar directa. També pot ser útil en còctels, celebracions dempeus o espais on el comensal necessita tenir les mans lliures.
Nicolau no critica el paper en si mateix. El que qüestiona és utilitzar-lo per abaratir el servei en establiments que cobren com si oferissin una experiència superior. El tovalló de tela forma part de la litúrgia de taula, ja que protegeix la roba, acompanya els coberts i ajuda a construir una sensació de cura. Quan el restaurant elimina aquest element però manté preus alts, el contrast es fa evident.
La cuinera també discuteix l’argument que el paper sigui automàticament més higiènic. Els tovallons de tela de restauració passen per processos professionals de rentat i desinfecció. Per això, presentar el paper com una opció necessàriament més neta no té gaire base. Sovint la diferència respon més a costos, logística i comoditat del servei.
Si pagues 60 euros, l’experiència ha d’estar a l’altura
Aquí és on Nicolau marca la seva línia vermella. Un restaurant que cobra 60 euros per persona no només està venent menjar. Està venent una experiència completa basada en espai, servei, vaixella, copes, ritme, ambient i atenció als detalls. Si tot aquest relat s’acompanya d’un tovalló de paper prim damunt les cames, la coherència es trenca.
La crítica també té una lectura de fons. Hi ha bars modestos que continuen posant mantel i tovalló de tela perquè consideren que seure a taula mereix dignitat. En canvi, alguns locals moderns eleven el preu i redueixen part del servei sota l’etiqueta de la informalitat. Per Nicolau, això no sempre és modernitat: de vegades és simplement una retallada.
Per això el tovalló acaba sent molt més que un tros de tela o paper. És una pista sobre com entén el restaurant el servei i què considera que val la pena cuidar. En un menú de migdia pot ser absolutament lògic trobar-ne un de paper. En un restaurant gastronòmic, especialment si la factura s’acosta als 60 euros per persona, l’exigència és una altra. Si el preu promet una experiència de nivell, la taula també l’ha de reflectir.