Avui m’apropo al Grand Hyatt Barcelona, a la Diagonal, per sopar gairebé sota les estrelles. Des de les altures de la ciutat, Barcelona s'estén als nostres peus mentre el sol s'acomiada lentament i les primeres llums del vespre comencen a il·luminar l'horitzó. És en aquest escenari privilegiat on s'amaga Maymanta, el restaurant peruà que l'Omar Malpartida va obrir ara fa gairebé tres anys a la planta dinou del conegut hotel.
Per situar-nos, Omar va obrir El Tiradito, el seu primer restaurant, a Madrid amb vint-i-quatre anys, després de treballar amb Quique Dacosta i els germans Roca. Va ser el primer d’una sèrie de restaurants que finalment va haver de tancar, tret del Maymanta Eivissa, que va continua obert, segons ell, per falta d’experiència en la gestió. Val a dir que la covid tampoc el va ajudar gens. Però, passada la mala ratxa i aquesta vegada assessorat amb un bon equip de gestors que vetllaven pel bon funcionament del negoci, va tornar a la càrrega i, guiant-se pel seu instint emprenedor, va obrir el Maymanta a Barcelona, amb un concepte gastronòmic; el Kaypa a Menorca, que és una cebicheria que serveix tiraditos i cebiches, però a la platja; el Barra M, que és nikkei, un omakase per a dotze persones, i, per acabar, està a punt d’obrir el seu nou restaurant a Vilanova. Tots coincideixen en l’ADN peruà amb alguns matisos i tocs contemporanis i japonesos. Ens explica que són restaurants concebuts per estar dins d’hotels de cinc estrelles gran luxe, per això és fonamental tenir el suport de l'hotel.
Actualment, està molt content i tenen propostes per muntar altres Maymanta al Marroc o Grècia, però creu que no cal córrer i vol fer les coses ben fetes. Curiosament, té personal peruà tan a dintre de les cuines com a la sala per poder proporcionar l’ambient ideal per entendre la seva manera de fer.
Estem d’acord en el fet que la cuina peruana està en el seu millor moment, gràcies, en part, a cuiners com Virgilio Martínez, present, precisament, a l’Andorra Taste 2026, que se celebrarà el mes de setembre; Pía León; Gastón Acurio, o Mitsuharu, Micha, que han posicionat la gastronomia del Perú al cim internacional gràcies a innovadores propostes que exploren la biodiversitat, des de l’Amazònia fins als Andes i la costa.
Poques terrasses ofereixen una experiència tan completa: alta cuina peruana, còctels impecables i Barcelona als teus peus
Per acabar, aquest jove xef de trenta-vuit anys que viu a Barcelona amb els seus fills i la seva esposa, que, per cert, és catalana, es confessa un bon vivant i hedonista abans que cuiner, i ens anima a gaudir de la seva cuina i els seus còctels mentre marxa a correcuita cap a la cuina.
Així les coses comencem amb pa de brioix d'ají groc fet a casa i fornejat amb llenya a la Josper que desprèn una aroma de brases que ens acompanyarà durant tot el sopar. L’acompanyen un parell de mantegues per untar fetes a casa.
Continuem amb una impecable croqueta limenya, cremosa per dins i amb una capa exterior cruixent que convida a repetir; unes ostres Regal Nº 2 d'una gran finor, i un temaki de tonyina embolicat amb alga nori i farcit de tàrtar de tonyina, salsa d'anguila, emulsió d'eriçó de mar i chalaquita, una salsa tradicional peruana que aporta frescor i un punt lleugerament picant. Un inici de menú que combina la delicadesa del producte amb la personalitat de la cuina peruana contemporània.
Com és d’esperar, arriben els cebiches. Un, de mero brasejat amb llet de tigre, huacatay, cogombre, aire d’algues, ají verd i blat de moro peruà; l’altre, de mero en cru, suc de llima, ají fresc, zarandaja, moniato al Josper, iuca i chifles. Tots dos espectaculars i diferents entre ells.
Les brases marquen el ritme del sopar i deixen una empremta subtil en molts dels plats que arriben a taula
Tanquem la paradeta amb un caneló d'ají de gallina sobre una demi-glace d’aquelles per sucar-hi pa, una picada d'ullet del xef a la cuina catalana, i un rocoto farcit, l’estofat tradicional de filet guisat amb vi negre i chicha de jora, patata i escuma de formatges, que es desfà a la boca.
Endolcim el final de l'àpat amb el clàssic pastís de tres llets, probablement les postres més icòniques de la rebosteria peruana. Lleuger, esponjós i extraordinàriament melós, arriba perfectament equilibrat de dolçor. L'acompanyen unes delicades textures de xocolata que juguen amb diferents intensitats, temperatures i consistències, i que posen un punt final elegant i molt ben executat a un sopar que manté el nivell de principi a fi.
Mentre abandonem el menjador, queda clar que Omar Malpartida és molt més que un cuiner. És un emprenedor inquiet que, després d'alguns entrebancs, ha sabut reinventar-se i construir un projecte sòlid sense renunciar a la seva identitat. A Maymanta hi trobem una cuina peruana contemporània d'alt nivell, un servei atent i professional i una carta de còctels que, per si sola, ja justificaria la visita. Si a tot això hi afegim unes vistes privilegiades sobre Barcelona, el resultat és un d'aquells restaurants que mereixen ser visitats almenys una vegada.