El xuixo de Girona és un d’aquells dolços que no necessiten gaire presentació. Cruixent per fora, farcit de crema i arrebossat amb sucre, forma part d’aquella pastisseria tradicional que funciona perquè té una idea molt clara i molt ben resolta. Però els germans Torres han decidit portar-lo un pas més enllà amb una versió que manté l’essència del xuixo clàssic i hi afegeix un final molt més gastronòmic: brasa, caramel·lització i un flamejat amb anís. El resultat és una recepta que parteix d’una massa tipus brioix, es fregeix com marca la tradició, es farceix amb crema pastissera i després passa per la brasa per guanyar aroma, textura i un punt torrat que canvia completament la manera de menjar-lo.
Replantejar el clàssic xuixo és una de les apostes culinàries més arriscades
Una massa de brioix que necessita temps
La base de la recepta comença amb una massa enriquida. S’utilitzen 250 grams de farina de força, 120 mil·lilitres de llet, un ou, 50 grams de mantega freda a daus, 15 grams de sucre, 10 grams de llevat fresc i 5 grams de sal. No és una massa qualsevol, perquè necessita estructura, greix i fermentació per aconseguir aquella textura tendra per dins i resistent per fora.
El primer pas és diluir el llevat en la llet tèbia i després afegir la resta d’ingredients, excepte la mantega. Quan la massa ja comença a formar-se, s’hi incorpora la mantega freda a daus i es continua pastant fins que queda ben integrada. Aquest detall és important perquè dona elasticitat i una molla més suau.
Després arriba una part que no es pot accelerar: el repòs. La massa es tapa i es deixa fermentar tota la nit a la nevera. Aquesta fermentació lenta ajuda a desenvolupar sabor i fa que el resultat final sigui molt més interessant que una massa ràpida. L’endemà es desgasifica, s’estira en forma de rectangle sobre una superfície enfarinada, es perfilen les vores i es talla en làmines. Cada peça es talla en diagonal i s’enrotlla des de la base ampla fins a la punta, donant forma al xuixo abans de deixar-lo fermentar dues hores més a temperatura ambient.
El toc final és el que converteix el xuixo en una altra cosa
Quan els xuixos han fermentat, es fregeixen en oli de gira-sol calent fins que queden ben daurats. Després es passen per una barreja de sucre i canyella, un pas clau per mantenir aquella identitat dolça i aromàtica del xuixo tradicional.
A continuació s’omplen amb crema pastissera. Aquí és on la recepta recupera la part més reconeixible del dolç gironí: una massa fregida, tendra i cruixent, amb un farcit cremós que ha de ser generós però no excessiu. La gran diferència arriba al final. Els germans Torres marquen el xuixo a la brasa fins que el sucre exterior es caramel·litza i apareixen notes torrades. Després el flamegen amb anís, que aporta aroma, intensitat i un punt festiu molt característic.
Així doncs, aquesta versió no desmunta el xuixo de Girona, sinó que el porta a un registre més adult i més sorprenent. Continua sent un dolç de crema, sucre i canyella, però la brasa i l’anís fan que cada mossegada tingui més profunditat, més aroma i una textura molt més especial.