La beixamel és una d’aquelles salses que semblen fàcils fins que apareixen els grumolls. Molta gent pensa que la clau és afegir la llet a poc a poc, però això no sempre és suficient. Si la farina i la mantega no s’han treballat bé, o si la temperatura no és l’adequada, la salsa pot quedar plena de petites boles encara que s’hi aboqui la llet. L’error real acostuma a venir des d'abans, en no coure correctament el roux, la base que dona cos a la beixamel.
Un problema amb el roux, és el que fa que la beixamel surti malament
El roux no es pot fer amb presses
El roux és la barreja de mantega i farina que serveix per espessir la salsa. Primer es fon la mantega i després s’hi afegeix la farina, però no n’hi ha prou amb remenar quatre segons. La farina necessita coure’s una mica perquè perdi el gust cru i s’integri bé amb el greix. Si aquest pas es fa massa ràpid, queden partícules de farina mal hidratades que després, en contacte amb la llet, formen grumolls.
La textura del roux ha de ser uniforme, com una pasta suau i sense zones seques. Si hi ha farina enganxada als laterals de la cassola o petites acumulacions al fons, la beixamel ja comença malament. Per això convé remenar amb unes varetes o una cullera de fusta, a foc mitjà-baix, fins que la barreja faci olor lleugerament torrada, però sense agafar color fosc.
Un altre problema habitual és afegir la llet freda sobre un roux massa calent. El contrast pot fer que la farina s’enganxi de cop i formi grumolls. No és imprescindible bullir la llet abans, però sí que ajuda que estigui tèbia o calenta. Així s’incorpora millor i la salsa comença a lligar-se de manera més regular.
Com evitar els grumolls desagradables
La primera part de la llet és la més important. En lloc d’afegir-ne molta quantitat de cop, convé posar-ne només un raig i remenar amb energia fins que el roux l’absorbeixi completament. Al principi la barreja semblarà massa espessa, però és normal. Quan aquesta primera incorporació queda llisa, ja es pot anar afegint la resta de la llet en tandes.
Les varetes són la millor eina per aconseguir una beixamel fina. Ajuden a trencar qualsevol petita acumulació i reparteixen millor el líquid. També és important mantenir un foc moderat. Si el foc és massa fort, la salsa espesseix ràpid per zones i costa més controlar-la. Si és massa baix, pot trigar molt i acabar amb una textura pesada.
La sal, el pebre i la nou moscada s’hi poden afegir quan la salsa ja està lligada. Així es controla millor el gust i no s’interromp el procés d’emulsió. Si tot i així apareix algun grumoll, encara hi ha solució: passar la beixamel per un colador fi o triturar-la amb la batedora. Però el millor truc continua sent fer bé la base. Una beixamel sense grumolls no depèn només de tirar la llet a poc a poc, sinó de coure la farina, controlar la temperatura i remenar bé des del principi.