El flam d'ou de tota la vida continua sent un dels postres més senzills i reconfortants que es poden preparar a casa. Amb ous, llet, sucre i una mica de caramel es pot aconseguir una textura extraordinàriament cremosa, però hi ha un detall que divideix els seus seguidors: els petits forats que de vegades apareixen a l'interior. No indiquen que el flam estigui mal fet, però sí que modifiquen la textura i el fan menys melós. Si busques aquell flam llis, tendre i gairebé sedós que preparaven moltes àvies, el secret no és afegir cap ingredient especial, sinó controlar molt bé la manera de coure'l.
La manera de fer el flam més melós, sedós i deliciós
El secret és evitar que el flam arribi a bullir
Els forats apareixen principalment durant la cocció. Quan escalfem la barreja, les proteïnes dels ous comencen a desnaturalitzar-se i a unir-se entre elles fins a formar una estructura capaç de retenir l'aigua i donar consistència al flam. Si aquest procés es produeix suaument, el resultat és una textura homogènia. Si, en canvi, la temperatura és massa alta, la barreja pot generar vapor i petites bombolles que queden atrapades quan el flam qualla.
Per això el millor sistema és el bany maria. Col·loca les flameres dins d'una safata fonda amb aigua calenta, procurant que el nivell arribi aproximadament fins a la meitat dels recipients. El forn ha d'estar sense ventilador i a una temperatura moderada, idealment entre 150 i 160 graus. Es pot arribar als 180, però com més potent sigui el forn, més risc hi haurà que el flam es cogui massa ràpid.
També és important no allargar excessivament la cocció. El centre ha de quedar quallat però encara lleugerament tremolós quan mous la flamera. Si disposes d'un termòmetre de cuina, la temperatura interior ideal se situa aproximadament entre 85 i 90 graus. En aquest punt convé retirar immediatament els flams del bany maria perquè la calor residual no continuï coent-los.
No batis els ous amb massa força
L'altre gran truc comença abans d'encendre el forn. Quan barregis els ous amb la llet i el sucre, evita utilitzar unes varetes elèctriques. Batre amb massa intensitat incorpora aire a la barreja i aquestes bombolles poden quedar atrapades durant la cocció. És millor remenar lentament amb unes varetes manuals o una espàtula, amb moviments suaus i sense generar escuma.
Un cop cuits, deixa que els flams perdin temperatura fora del forn abans de posar-los a la nevera. El repòs és gairebé tan important com la cocció: unes hores de fred permeten que l'estructura s'assenti i que la textura es torni més ferma i cremosa. Si pots, prepara'ls el dia anterior i deixa'ls reposar tota la nit.
El resultat serà aquell flam casolà clàssic, amb caramel al fons, sabor intens d'ou i una superfície interior pràcticament sense forats. No cal cap ingredient modern ni cap tècnica complicada. Només calor suau, paciència i evitar l'excés d'aire. La recepta és la de sempre; la diferència entre un flam correcte i un de realment cremós està gairebé tota en la temperatura.