Fer pizza a casa sembla senzill fins que arriba el moment de treure-la del forn i alguna cosa falla. La massa havia fermentat bé, el forn estava calent, els ingredients semblaven bons, però el resultat no recorda gens aquella pizza que sí que funciona perfectament en una pizzeria. Massa humida, formatge desaparegut, alfàbrega cremada o ingredients sense gust. Segons el pizzaiolo professional Eric Ayala, un dels errors més comuns no està ni en la massa ni en el forn: està en l’ordre dels ingredients.
La idea és molt més important del que sembla. A la pizza els ingredients no es col·loquen on cadascú vol ni de manera aleatòria. Hi ha una lògica concreta perquè cada element reacciona de manera diferent a la calor. Alguns necessiten temps de cocció i d’altres precisament s’han de protegir del forn perquè conservin textura, aroma i frescor. Quan es barreja tot sense ordre, el resultat canvia completament y queda malament i sense el gust que es busca.
Per fer una bona pizza cal tenir moltes més coses en compte
La mozzarella fior di latte marca un abans i un després
Per Eric Ayala hi ha un ingredient que divideix el muntatge en dues fases: la mozzarella fior di latte. Fins que no arriba aquest punt, es col·loquen ingredients que han de coure sense por i que no pateixen tant amb la temperatura. Aquí acostuma a entrar el tomàquet, que necessita treballar dins del forn perquè perdi aigua i concentri sabor. També altres ingredients que formen la base i que no es volen notar per sobre de tot al resultat final.
Quan entra la mozzarella fior di latte canvia la lògica. A partir d’aquí comencen ingredients que sí interessa que es cuinin i quedin integrats al conjunt. És el cas de les olives o de l’orenga, que amb el forn desenvolupen més aroma i també es fan visibles a la superfície de la pizza. També hi ha ingredients que moltes persones posen massa aviat i això els perjudica. L’alfàbrega, per exemple, si passa massa temps al forn acostuma a perdre aroma i cremar-se amb facilitat.
Hi ha ingredients que pràcticament no haurien d’entrar al forn
Aquest és un altre dels punts que més remarca el pizzaiolo. No tots els formatges s’han de tractar igual. Si es busca notar realment l’aroma d’un formatge concret, moltes vegades és millor afegir-lo després de la cocció aprofitant la calor residual. Passa una cosa semblant amb alguns embotits o amb determinats olis. Un prosciutto que es vol més integrat pot entrar al forn, però si es busca mantenir-ne matisos i textura sovint funciona millor col·locar-lo al final.
I amb l’oli passa exactament el mateix. Si es posa massa aviat perd part dels aromes i acaba comportant-se només com un greix de cocció. En canvi, afegit al final es converteix en un ingredient més. Així doncs, segons Eric Ayala, una pizza no és només una qüestió d’ingredients bons. També és entendre quan entra cadascun. Perquè en pizza, més que en molts altres plats, l’ordre sí que altera el producte.