Fer una bona pizza no comença al forn, sinó a la massa. I més concretament, en com es treballa. Eric Ayala, pizzaiolo napolità, ho deixa clar: estirar la massa és un dels moments més delicats de tot el procés. Pot semblar un gest senzill, però és precisament aquí on es decideix gran part del resultat final. No es tracta de força, sinó de sensibilitat i tècnica. La massa és un producte viu, amb aire a l’interior, i cada moviment pot afectar la seva estructura. Un error en aquest punt pot fer que la pizza perdi la seva textura característica o que directament es trenqui.
En aquest procés cal anar amb molta cura en tot momento i evitar qualsevol tipus d'error
Treure la massa correctament és el primer pas clau
Tot comença a la caixa de fermentació. Segons explica Ayala, extreure la bola de massa és un moment crític. Un cop surt de la caixa, ja no pot tornar-hi. Per això, cal fer-ho amb decisió però amb molta cura. La part humida de la massa s’ha d’enfarinar lleugerament per evitar que s’enganxi a la superfície de treball. Aquest petit detall facilita molt els moviments posteriors i evita problemes des del principi.
@ericayalapizzaiolo ¿Cómo estrirar una MASA de PIZZA NAPOLITANA?
♬ sonido original - Eric Ayala
A partir d’aquí, es col·loquen les mans en forma de creu i es comença a pressionar suaument. L’objectiu no és aixafar la massa, sinó dirigir l’aire del centre cap als marges. Aquest aire és el que formarà el característic cornicione, el vorell inflat de la pizza napolitana. Per això, és fonamental no pressionar en excés el centre i respectar aquest equilibri. Amb tres moviments controlats, es treballa una banda de la massa, i després es gira per repetir el procés. Progressivament, la massa comença a obrir-se i a prendre forma.
El moviment i el ritme marquen el resultat final
Un cop la base ja està definida, arriba el moment de donar-li forma rodona. Aquest pas requereix coordinació i calma. La massa es va passant d’una mà a l’altra mentre es gira i s’estira alhora.
Segons Ayala, no hi ha cap motiu per anar ràpid. De fet, la pressa és un dels principals errors. Al principi, és millor fer moviments lents i precisos. La velocitat arriba amb la pràctica, però la tècnica s’ha de construir amb calma. Cada gir ajuda a continuar portant l’aire cap als marges, reforçant la textura lleugera i airejada del vorell. Al mateix temps, es poden corregir petites irregularitats en la forma. És important mantenir un equilibri constant. Si es fa massa pressió, la massa es pot trencar. Si es treballa massa poc, quedarà gruixuda i poc uniforme.
Aquest procés també ajuda a entendre la massa. Cada bola pot reaccionar de manera lleugerament diferent, i adaptar-se a això forma part de l’ofici. Així doncs, estirar una massa de pizza és molt més que un pas previ. És una tècnica que requereix concentració, paciència i pràctica. Com diu Eric Ayala, en qualsevol moment la pots liar, però amb temps i constància, el gest acaba sortint de manera natural i el resultat ho reflecteix.