Hacer pizza en casa parece sencillo hasta que llega el momento de sacarla del horno y algo falla. La masa había fermentado bien, el horno estaba caliente, los ingredientes parecían buenos, pero el resultado no recuerda en absoluto aquella pizza que sí funciona perfectamente en una pizzería. Masa húmeda, queso desaparecido, albahaca quemada o ingredientes sin sabor. Según el pizzaiolo profesional Eric Ayala, uno de los errores más comunes no está ni en la masa ni en el horno: está en el orden de los ingredientes.
La idea es mucho más importante de lo que parece. En la pizza los ingredientes no se colocan donde cada uno quiere ni de manera aleatoria. Hay una lógica concreta porque cada elemento reacciona de manera diferente al calor. Algunos necesitan tiempo de cocción y otros precisamente se deben proteger del horno para que conserven textura, aroma y frescura. Cuando se mezcla todo sin orden, el resultado cambia completamente y queda mal y sin el sabor que se busca.
Para hacer una buena pizza hay que tener muchas más cosas en cuenta
La mozzarella fior di latte marca un antes y un después
Para Eric Ayala hay un ingrediente que divide el montaje en dos fases: la mozzarella fior di latte. Hasta que no llega este punto, se colocan ingredientes que deben cocer sin miedo y que no sufren tanto con la temperatura. Aquí suele entrar el tomate, que necesita trabajar dentro del horno para que pierda agua y concentre sabor. También otros ingredientes que forman la base y que no se quieren notar por encima de todo en el resultado final.
Cuando entra la mozzarella fior di latte cambia la lógica. A partir de aquí empiezan ingredientes que sí interesa que se cocinen y queden integrados al conjunto. Es el caso de las aceitunas o del orégano, que con el horno desarrollan más aroma y también se hacen visibles en la superficie de la pizza. También hay ingredientes que muchas personas ponen demasiado pronto y esto les perjudica. La albahaca, por ejemplo, si pasa demasiado tiempo en el horno acostumbra a perder aroma y quemarse con facilidad.
Hay ingredientes que prácticamente no deberían entrar en el horno
Este es otro de los puntos que más remarca el pizzaiolo. No todos los quesos se deben tratar igual. Si se busca notar realmente el aroma de un queso concreto, muchas veces es mejor añadirlo después de la cocción aprovechando el calor residual. Pasa algo similar con algunos embutidos o con determinados aceites. Un prosciutto que se quiere más integrado puede entrar al horno, pero si se busca mantener matices y textura a menudo funciona mejor colocarlo al final.
Y con el aceite pasa exactamente lo mismo. Si se pone demasiado pronto pierde parte de los aromas y acaba comportándose solo como una grasa de cocción. En cambio, añadido al final se convierte en un ingrediente más. Así pues, según Eric Ayala, una pizza no es solo una cuestión de ingredientes buenos. También es entender cuándo entra cada uno. Porque en pizza, más que en muchos otros platos, el orden sí que altera el producto.