Hi ha pizzes que tothom reconeix, però també n'hi ha d'altres que expliquen el veritable origen de la tradició napolitana. La realitat és que abans de la popularització de la margarita ja hi havia receptes amb identitat pròpia, i una de les més antigues és la cosacca, una pizza que avui torna a guanyar protagonisme gràcies a aquells que recuperen la seva història amb rigor. I és que el pizzaiolo Eric Ayala ha recreat aquesta elaboració llegendària, posant el focus en una recepta que no només és anterior a la margarida, sinó que també està profundament lligada a un context històric molt concret. La seva proposta no busca reinventar, sinó tornar a l'origen.
La cosacca no serà la pizza més coneguda, però sí que és la més històrica
La cosacca, una pizza amb segles d'història
La realitat és que la cosacca neix a Nàpols com un homenatge dels pizzers als tsars de Rússia, cosa que explica tant el seu nom com part del seu simbolisme. Es tracta d'una recepta anterior a la margarita i amb una composició molt més senzilla, però amb una càrrega històrica significativa. D'aquesta manera, la base de la pizza es construeix amb un ingredient clau, com ho és el Pomodoro di Corbara, un tomàquet caracteritzat per la seva dolçor i la seva intensitat. Aquest producte defineix el sabor del conjunt i substitueix el protagonisme que en altres pizzes té la mozzarella.
@ericayalapizzaiolo Què és una COSACCA?
♬ so original - Eric Ayala
Així doncs, després del pas pel forn, entra en joc un dels elements més distintius com el pecorino bagnolese. Aquest formatge, elaborat amb ovelles autòctones i curat sota terra durant mesos, es ratlla generosament sobre la pizza. No és un gest casual, ja que el seu aspecte busca recrear visualment la neu de Rússia, reforçant el sentit de l'homenatge a la dinastia russa. A més, el toc final l'aporta l'alfàbrega, que introdueix frescor i equilibra el perfil del plat sense trencar la seva senzillesa.
Una recepta que demostra que menys és més
La realitat és que la cosacca és un exemple perfecte de com la cuina tradicional entén l'equilibri. No necessita molts ingredients per aconseguir un resultat complet. D'aquesta manera, cada element compleix una funció precisa, ja que el tomàquet aporta base i dolçor, el formatge introdueix intensitat i textura, i l'alfàbrega afegeix un matís aromàtic que arredoneix el conjunt. Aquesta pizza reflecteix una manera de cuinar on el producte és el protagonista i on la tècnica es posa al servei de la tradició.
A més, la seva recuperació respon a una tendència cada vegada més visible en tornar a receptes autèntiques i reivindicar elaboracions que han quedat en segon pla davant de versions més comercials. També influeix la feina de professionals com Eric Ayala, que busquen rescatar aquestes propostes sense alterar la seva essència original.
En definitiva, la cosacca no és només una curiositat històrica, sinó una peça fonamental en l'evolució de la pizza napolitana. Una recepta anterior a la margarida que demostra que la simplicitat, quan està ben executada, pot ser també el més memorable. Un recordatori que l'origen, moltes vegades, continua sent el millor punt de partida.