Quan cuinem pasta, sovint centrem tota l’atenció en la salsa i acabem abocant l’aigua de cocció per l’aigüera sense pensar-hi. Per als cuiners italians, és un dels errors més habituals, ja que aquella aigua tèrbola i aparentment poc atractiva és un ingredient essencial per aconseguir que la pasta quedi cremosa, brillant i perfectament lligada. Durant la cocció, la pasta allibera midó, que queda dissolt en l’aigua i actua com un emulsionant natural. Quan n’afegim una petita quantitat a la paella, ajuda a unir el greix de l’oli, la mantega, el formatge o la salsa amb la part aquosa. El resultat no és una salsa aigualida, sinó una textura més homogènia que s’adhereix millor a cada peça de pasta.
Una pasta amb salsa però sense aigua no queda bona
El midó transforma una salsa normal
L’aigua de cocció és especialment important en receptes italianes que utilitzen pocs ingredients. En uns espaguetis cacio e pepe, per exemple, permet fondre el formatge i convertir-lo en una crema sense necessitat d’afegir-hi nata. En una carbonara ajuda a integrar el greix del guanciale amb el rovell i el pecorino, mentre que en una pasta aglio e olio facilita que l’oli i els sucs de l’all deixin de quedar separats.
El secret és reservar-ne una tassa abans d’escórrer la pasta. No cal afegir-la tota de cop. S’incorpora gradualment, normalment una o dues cullerades cada vegada, mentre es remena o se salta la pasta dins de la paella. El moviment ajuda a dispersar el midó i a crear l’emulsió que dona aquella textura sedosa típica d’un plat ben acabat.
Perquè funcioni, l’aigua ha de contenir prou midó. Cuinar la pasta en una olla excessivament gran i amb massa aigua pot deixar-lo massa diluït. No cal ofegar els espaguetis: n’hi ha prou que quedin coberts i es puguin moure sense enganxar-se. Com menys aigua utilitzem dins d’uns límits raonables, més concentrat quedarà el líquid de cocció. També cal vigilar la sal. L’aigua ha d’estar ben assaonada perquè la pasta adquireixi gust des de dins, però si després n’utilitzarem una quantitat generosa per lligar la salsa, no convé salar-la exageradament. Formatges com el parmesà o el pecorino, les anxoves, les olives i els embotits ja aporten molta sal al conjunt.
La pasta s’ha d’acabar sempre dins de la paella
Un altre principi essencial de la cuina italiana és no servir la pasta acabada de sortir de l’olla amb la salsa simplement abocada per sobre. Cal escórrer-la un o dos minuts abans que arribi al punt desitjat i acabar-ne la cocció dins de la paella. D’aquesta manera absorbeix el gust i allibera encara més midó mentre es barreja amb la salsa. Si la preparació queda massa seca, hi afegim una mica d’aigua reservada. Si queda massa líquida, continuem remenant a foc mitjà fins que redueixi. Aquesta correcció gradual permet controlar millor la textura que no pas afegir nata, mantega o més oli per intentar arreglar-la.
No s’ha d’esbandir la pasta després d’escórrer-la, perquè l’aigua neta arrossegaria el midó superficial que ajuda la salsa a adherir-s’hi. Tampoc convé deixar-la reposar massa estona: s’ha de traslladar directament a la paella i treballar-la mentre encara és calenta. L’aigua de la pasta no substitueix una bona salsa, però pot convertir una preparació senzilla en un plat molt més ben lligat. Abans d’abocar-la, reservar-ne una tassa és probablement el gest més fàcil i efectiu per cuinar la pasta com ho fan a Itàlia.