Afegir un raig d’oli a l’aigua de la pasta és un dels gestos més repetits a moltes cuines. Es fa pensant que evitarà que els espaguetis s’enganxin, que l’aigua vessi o farà que la pasta quedi més solta. Els xefs italians, però, insisteixen que no aporta cap benefici real. L’oli flota a la superfície perquè no es barreja amb l’aigua i, durant la cocció, pràcticament no entra en contacte amb la pasta. El problema arriba després, ja que quan s’escorre, una part de l’oli pot adherir-se a la superfície i dificultar que la salsa s’hi agafi correctament.
La presència d'oli acaba fent que la salsa no quedi gens bé
L’oli no evita que la pasta s’enganxi
La pasta s’enganxa principalment durant els primers minuts de cocció, quan comença a alliberar midó. Per evitar-ho no cal afegir-hi oli, sinó utilitzar una olla prou gran, posar-hi una quantitat adequada d’aigua i remenar immediatament després d’incorporar la pasta. Durant els primers dos o tres minuts convé tornar-la a moure diverses vegades, especialment si es tracta d’espaguetis, tallarines o altres formats llargs.
L’aigua també ha d’estar bullint amb força abans d’afegir-hi la pasta. Si la temperatura baixa massa o s’utilitza una olla petita, les peces queden amuntegades i tenen més possibilitats d’enganxar-se. Una vegada recuperat el bull, n’hi ha prou amb mantenir una cocció constant i remenar ocasionalment.
L’oli tampoc impedeix realment que l’aigua vessi. L’escuma que apareix a la superfície es forma pel midó alliberat durant la cocció. Per controlar-la, és millor utilitzar una olla més alta, no omplir-la excessivament i reduir lleugerament la intensitat del foc quan l’aigua torni a bullir. Posar-hi oli només afegeix greix sense resoldre l’origen del problema. La sal, en canvi, sí que té una funció important. S’ha d’afegir quan l’aigua bull perquè la pasta absorbeixi sabor mentre es cou. Si només se sala la salsa, l’interior pot quedar insípid, encara que el condiment sigui intens.
Una capa d’oli impedeix que la salsa s’hi adhereixi
Una bona pasta no ha de quedar simplement coberta de salsa: tots dos elements s’han d’integrar. El midó que queda a la superfície ajuda a formar una emulsió amb el greix i els líquids del condiment. Si la pasta queda recoberta d’oli, la salsa rellisca i acaba acumulant-se al fons del plat en lloc d’adherir-se a cada peça. Per aquest motiu, els xefs italians tampoc recomanen esbandir la pasta sota l’aixeta després d’escórrer-la. L’aigua elimina el midó exterior i refreda el producte. L’excepció poden ser algunes amanides de pasta, però fins i tot en aquests casos és preferible estendre-la i deixar-la refredar abans que rentar-la excessivament.
La manera correcta d’acabar el plat és retirar la pasta un o dos minuts abans del temps indicat i passar-la directament a la paella amb la salsa. Cal afegir-hi una mica d’aigua de cocció, rica en midó, i remenar-ho tot al foc. Aquest pas, conegut com a mantecatura, permet que la pasta acabi de coure dins del condiment i que la salsa quedi més cremosa sense necessitat d’afegir-hi nata.
L’oli d’oliva sí que pot tenir sentit al final de determinades receptes, especialment en plats senzills com uns espaguetis amb all, bitxo o verdures. En aquest cas forma part de la salsa, no de l’aigua. El gest correcte és, per tant, ben senzill: aigua abundant, sal, remenar i reservar una mica del líquid de cocció. Afegir oli a l’olla no evita problemes i pot arruïnar la unió entre la pasta i la salsa.