Una pasta simple pot semblar molt més bona només canviant la manera com es cou i s’acaba al plat. No cal preparar una salsa complicada ni afegir molts ingredients, el secret és tractar la pasta com fan els cuiners italians, és a dir, donant-li espai dins l’olla, controlant bé la sal, respectant el punt de cocció i aprofitant una mica de l’aigua on s’ha bullit. Aquest últim gest és el que marca la diferència entre una pasta seca, separada de la salsa, i una pasta cremosa, brillant i ben lligada. Moltes vegades el problema no és la recepta, sinó petits detalls que semblen secundaris: una olla massa petita, tapar-la quan no toca, escórrer tota l’aigua o servir la salsa per sobre sense integrar-la. Quan es corregeixen aquests gestos, fins i tot uns espaguetis amb oli, tomàquet, formatge o verdures poden tenir una textura molt més agradable i un gust més rodó.
Ben feta, una pasta simple, es converteix en un plat deliciós
La cocció comença abans de posar-hi la pasta
El primer pas és triar bé l’olla. La pasta necessita espai per moure’s, sobretot si és llarga o si se’n cou una quantitat generosa. Una olla ampla i alta permet que l’aigua mantingui millor la temperatura i que la pasta no quedi enganxada des del primer minut. La sal s’ha d’afegir quan l’aigua ja bull, no abans, i cal esperar que es dissolgui i que l’ebullició torni a agafar força abans d’incorporar-hi la pasta.
Un cop dins l’olla, és important remenar de seguida. Aquest gest és especialment útil durant els primers minuts, quan la pasta allibera midó i té més tendència a enganxar-se. No cal tapar l’olla, és millor deixar-la descoberta i controlar que bulli de manera constant. Amb la pasta seca, el temps indicat al paquet és una bona guia, però sempre s’ha de tastar abans d’escórrer-la. Amb la pasta fresca, encara cal anar amb més compte, perquè es cou més ràpid i pot enganxar-se amb facilitat.
El mateix passa amb la pasta que després anirà al forn, com lasanyes o canelons. Ha de quedar al dente, perquè continuarà rebent calor amb la salsa, la beixamel o el gratinat. Si ja surt massa cuita de l’olla, al forn acabarà passada i perdrà textura.
L’aigua de cocció és el truc que ho lliga tot
Abans d’escórrer la pasta, convé guardar sempre una mica d’aigua de cocció. Aquesta aigua conté midó i és perfecta per unir la pasta amb la salsa. No serveix només per allargar-la: ajuda a crear una textura més cremosa i fa que l’oli, el tomàquet, el formatge o qualsevol condiment quedin millor repartits.
El millor és acabar la pasta a la paella amb la salsa i afegir-hi una mica d’aquesta aigua, remenant fins que tot quedi integrat. Així la pasta no queda nua per una banda i la salsa acumulada al fons del plat per l’altra. També és bona idea escalfar el plat amb aigua calenta i assecar-lo bé abans de servir, sobretot si és una pasta calenta.
A l’hora d’emplatar, no cal ofegar-la en salsa. És millor posar-ne la justa perquè quedi coberta i reservar-ne una mica més a part. Una pasta ben feta no necessita excessos: necessita cocció precisa, una salsa ben lligada i un final cuidat. Aquest és el detall que fa que una recepta senzilla deixi de semblar improvisada i tingui gust de plat ben pensat.