Durant anys s’ha repetit un dels trucs més populars per saber si la pasta està feta: agafar un espagueti, llançar-lo contra la paret i comprovar si s’hi queda enganxat. La teoria diu que, si s’adhereix, ja està cuit i es pot retirar del foc. Però aquest mètode no té cap base fiable. El perfil de divulgació gastronòmica Ciencia y Cocina ho ha posat a prova i explica que el fet que la pasta s’enganxi depèn sobretot de la humitat, del midó superficial i de com s’ha escorregut, no del seu punt real de cocció. Una pasta pot quedar adherida a la paret i continuar massa dura per dins.
Un truc que no vol dir absolutament res
El midó és el responsable que la pasta s’enganxi
Quan la pasta entra en contacte amb l’aigua calenta, el midó de les capes externes comença a hidratar-se i gelatinitzar-se. Aquest procés fa que la superfície es torni més enganxosa i explica per què un espagueti pot adherir-se a una paret. El problema és que aquest fenomen no avança al mateix ritme que la cocció de l’interior. Per això, veure un espagueti enganxat no ens diu si està al dente, si encara té el centre massa dur o si ja s’ha passat.
A més, el resultat pot variar molt segons les condicions. Influeix el tipus de pasta, la quantitat de midó alliberat, la marca, la farina utilitzada, el temps que l’hem deixat escórrer i l’aigua que conserva a la superfície. Una pasta poc escorreguda tindrà més facilitat per enganxar-se que una altra de més seca, encara que totes dues hagin estat els mateixos minuts dins de l’olla. Això converteix el famós truc en una prova espectacular, però inútil per mesurar la cocció.
També cal tenir en compte que no totes les pastes responen igual. Un espagueti gruixut necessita més temps perquè la calor arribi al centre que una pasta més fina, mentre que una pasta fresca es cou més ràpid que una de seca. Tot i així, totes poden tenir midó suficient a la superfície per quedar-se enganxades. Per tant, utilitzar la paret com una mena de termòmetre culinari no ofereix cap certesa i pot portar-nos a retirar la pasta massa aviat o massa tard.
La manera més fiable continua sent tastar-la
La solució correcta és molt menys espectacular com tastar la pasta. Quan busquem un punt al dente, l’exterior ha d’estar completament cuit, però el centre ha d’oferir encara una lleugera resistència en mossegar. També podem utilitzar com a orientació el temps indicat pel fabricant i començar a comprovar-ne la textura un o dos minuts abans que s’acabi. Aquest sistema permet controlar directament el punt de cocció i adaptar-lo a la salsa o al plat que prepararem.
Per tant, no cal continuar llançant espaguetis contra la paret ni embrutant la cuina per saber si la pasta ja està feta. Que s’hi quedi enganxada només indica que hi ha prou humitat i midó gelatinizat a la superfície perquè es produeixi adhesió. No mesura la textura interior ni garanteix que el punt sigui correcte. És un d’aquells mites culinaris que han sobreviscut durant dècades perquè semblaven tenir una explicació lògica, però que desapareixen quan s’analitzen amb una mica de ciència. Per saber si la pasta està realment al punt, la millor eina continua sent una de ben senzilla: tastar-la abans d’apagar el foc.