Los sentidos del gusto y del olfato son los más primitivos. Brillat-Savarin dice que el gusto “nos sirve para apreciar todo lo que es sápido o comible”. Y que a través del olfato “percibimos los olores de los cuerpos que huelen”. El tacto cuyo objeto se reduce a percibir la consistencia y la superficie de los cuerpos. Y pone como último sentido un sexto que define como “el sentido generador”, o sea, el amor físico que atrae a ambos sexos opuestos. Normalmente, identificarlas requiere un entrenamiento específico. Cuando un alimento se encuentra en la boca, los sabores elementales (dulce, salado, ácido y amargo) los analiza la lengua, pero los aromas son detectados por el bulbo olfativo por vía retronasal. No obstante, el cerebro, que sintetiza el conjunto de las informaciones, hace creer que los aromas los percibe la boca, lo cual es falso. El olor es esencial en el gusto.
Cuando estamos resfriados no podemos sentir el gusto de la comida porque la vía retronasal está tapada por la mucosidad. Basándose en concentraciones de estímulos, el olfato es unas 10.000 veces más sensible que el gusto. Muchas de las sensaciones que tenemos al comer o beber un alimento pensamos que son experiencias gustativas y, en cambio, son olfativas. El dicho “huele que alimenta” aunque el olor no puede alimentar, nos hace salivar pensando en su sabor. No hablaremos del quinto sabor, el umami, ni de que las últimas investigaciones dicen que tenemos todos los sabores en la misma parte de la boca. Yo estudié en EGB que son cuatro sabores y hay unas papilas gustativas que los captan. Así que allá vamos:
Dulce
Es el que encontramos en la punta de la lengua, por ello la mayoría de vinos entran suaves, por el alcohol que, como condición sinequanon, contienen (es decir, todo vino es alcohólico, aunque ahora también los desalcoholizan). El azúcar proviene de la glicerina y de la maduración de la fruta. Cada 17 gramos de azúcar en el mosto se convertirán en un grado alcohólico en la fermentación.
Salado
El de las sales minerales y orgánicas.
Ácido
De los ácidos propios de la uva (cítrico, málico, por ejemplo) y de la fermentación (láctico, acético, etc.). Y se nota a los lados y sobre todo por la sensación de que nos salivan los dientes. La acidez es muy importante porque aporta brillo y nervio, pero si es elevada da verdor y sensación de dureza. Cuanto mayor es el grado alcohólico, mejor soporta un vino la acidez. ¡Podríamos decir que es la columna vertebral del cuerpo del vino!
Amargo
Se nota al final y marca el post-gusto. A veces es la sensación de los taninos que marcan una cierta astringencia y sequedad en boca. Recordad que los sabores ácidos, amargos y astringentes se suman. Los vinos más duros son los que son ácidos y ricos en taninos a la vez.