Els sentits del gust i de l'olfacte són els més primitius. Brillat-Savarin diu que el gust "ens serveix per apreciar tot el que és sàpid o menjable". I que a través de l'olfacte "percebem les olors dels cossos que oloren". El tacte l'objecte del qual es redueix a percebre la consistència i la superfície dels cossos. I posa com a últim sentit un sisè que defineix com "el sentit generador", o sigui, l'amor físic que atrau ambdós sexes oposats. Normalment, identificar-les requereix un entrenament específic. Quan un aliment es troba a la boca, els sabors elementals (dolç, salat, àcid i amarg) els analitza la llengua, però les aromes són detectades pel bulb olfactiu per via retronasal. No obstant això, el cervell, que sintetitza el conjunt de les informacions, fa creure que les aromes les percep la boca, la qual cosa és falsa. L'olor és essencial en el gust.

 

Quan estem refredats no podem sentir el gust del menjar perquè la via retronasal està tapada per la mucositat. Basant-se en concentracions d'estímuls, l'olfacte és unes 10.000 vegades més sensible que el gust. Moltes de les sensacions que tenim en menjar o beure un aliment pensem que són experiències gustatives i, en canvi, són olfactives. La dita "fa olor que alimenta" encara que l'olor no pot alimentar, ens fa salivar pensant en el seu sabor. No parlarem del cinquè sabor, l'umami, ni que les últimes investigacions diuen que tenim tots els sabors a la mateixa part de la boca. Jo vaig estudiar en l'EGB que són quatre sabors i hi ha unes papil·les gustatives que els capten. Així que allà anem:

Dolç

És el que trobem a la punta de la llengua, per això la majoria de vins entren suaus, per l'alcohol que, com a condició sinequanon, contenen (és a dir, tot vi és alcohòlic, encara que ara també els desalcoholitzen). El sucre prové de la glicerina i de la maduració de la fruita. Cada 17 grams de sucre al most es convertiran en un grau alcohòlic en la fermentació.

Salat

El de les sals minerals i orgàniques.

Àcid

Dels àcids propis del raïm (cítric, màlic, per exemple) i de la fermentació (làctic, acètic, etc.). I es nota als costats i sobretot per la sensació que ens saliven les dents. L'acidesa és molt important perquè aporta brillantor i nervi, però si és elevada fa verdor i sensació de duresa. Com més gran és el grau alcohòlic, millor suporta un vi l'acidesa. Podríem dir que és la columna vertebral del cos del vi!

Amarg

Es nota al final i marca el postgust. De vegades és la sensació dels tanins que marquen una certa astringència i sequedat en boca. Recordeu que els sabors àcids, amargs i astringents se sumen. Els vins més durs són els que són àcids i rics en tanins alhora.