El verbo 'saber' proviene de sapere, que en latín quiere decir «tener sabor». En sentido figurado sería «tener gusto, sentir, emprender, conocer, tener discernimiento». El gusto por el saber pasaría de la boca al cerebro. Para catar cualquier bebida es importante ir con la mente muy abierta, porque antes de juzgar…
—¡Conócete a ti mismo! —dijo la esfinge a Edipo.
Esta es la base de cualquier catador. Los umbrales de percepción varían según la persona y dependen también de su «entrenamiento». Por ejemplo, si te gusta mucho el dulce, cualquier bebida que no sea extremamente dulce te parecerá seca, ¡pero no porque objetivamente lo sea! La cata es personal, por ello tenemos que saber cuáles son nuestros límites de percepción y nuestras preferencias. Cada uno tiene su propio umbral de percepción y una memoria sensorial personal. La degustación no es solo un arte para entendidos. Es verdad que para catas técnicas se requiere una capacitación específica, pero para disfrutar de una bebida solo se necesitan poner los cinco sentidos en ello. Se trata de animarse a descubrir aromas y sabores, de reconocer texturas e intuir los matices. Las sensaciones visuales son casi instantáneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan de mayores estímulos.
¡No digas que no sabes catar! Sabes perfectamente lo que te gusta y lo que no. ¡No te cortes a la hora de hablar del porqué! Escribid un wine diary (para poder recordar y reconocer en tus notas los vinos que te han molado). Yo y muchos wine experts lo hacemos así:
- Nombre del vino
- Añada: año de la vendimia.
- Bodega
- D.O. o lugar de procedencia de la uva
- Variedades: hay a veces que lo ponen en la etiqueta o en la contra-etiqueta, aunque no es obligatorio. Si ponen solo una variedad, quiere decir que al menos un 85% de la uva proviene de allí.
- Nota de cata: cuando mi hermano y yo vamos a una feria de vinos donde tenemos que catar muchos vinos y no nos podemos detener en hacer largas descripciones, marcamos con estrellas el aroma y así nos entendemos.
- Con qué: es importante definir con qué se toma el vino, pues esto influye en su sabor. Hablaremos más adelante sobre las asociaciones comida-bebida en el capítulo de los maridajes.
- Con quién: sí, a veces hay vinos que sientan mejor según la compañía o conversaciones que avinagran cualquier vino...
La percepción de las sensaciones
La definición de las sensaciones de una cata está condicionada no solo por los propios cinco sentidos y sus umbrales de percepción, sino también por los «umbrales culturales», es decir, el cuadro de referencia personal, social y cultural en el que se inscribe. La fijación de una escala de intensidades, por ejemplo, se hace mediante la repetición y la experiencia, pero toda experiencia es de hecho una perspectiva. En este sentido, las palabras de la degustación, más que definir la bebida en sí, evocan nuestra experiencia de cata. A la hora de hablar de las sensaciones que nos provoca una bebida, la primera reacción suele ser pensar que no sabemos a qué huele o a qué sabe. En realidad, sin embargo, sí lo sabemos, sí tenemos la sensación, pero no sabemos etiquetarla y describirla en palabras. Una persona interesada por saber comunicar o entender las percepciones que siente debe enfrentarse a las percepciones que asocia: comparando sensaciones presentes y pasadas o sumando la teoría a la práctica, por ejemplo. Lo vital es comprender y verbalizar lo que uno siente, pues los sentimientos nos permiten estructurar la experiencia en función del recuerdo.