El verb 'saber' prové de sapere, que en llatí vol dir «tenir sabor». En sentit figurat seria «tenir gust, sentir, emprendre, conèixer, tenir discerniment». El gust pel saber passaria de la boca al cervell. Per tastar qualsevol beguda és important anar amb la ment molt oberta, perquè abans de jutjar...

—Coneix-te a tu mateix! —va dir l'esfinx a Èdip.

Aquesta és la base de qualsevol tastador. Els llindars de percepció varien segons la persona i depenen també del seu «entrenament». Per exemple, si t'agrada molt el dolç, qualsevol beguda que no sigui extremament dolça et semblarà seca, però no perquè objectivament ho sigui! El tast és personal, per això hem de saber quins són els nostres límits de percepció i les nostres preferències. Cada un té el seu propi llindar de percepció i una memòria sensorial personal. La degustació no és només un art per a entesos. És veritat que per a tastos tècnics es requereix una capacitació específica, però per gaudir d'una beguda només es necessiten posar els cinc sentits en això. Es tracta d'animar-se a descobrir aromes i sabors, de reconèixer textures i intuir els matisos. Les sensacions visuals són gairebé instantànies. En canvi, les olfactives i gustatives necessiten més estímuls.

No diguis que no saps tastar! Saps perfectament el que t'agrada i el que no. No et tallis a l'hora de parlar del perquè! Escriviu un wine diary (per poder recordar i reconèixer en les teves notes els vins que t'han molat). Jo i molts wine experts ho fem així:

  1. Nom del vi
  2. Anyada: any de la verema.
  3. Celler
  4. D.O. o lloc de procedència del raïm
  5. Varietats: hi ha de vegades que el posen a l'etiqueta o a la contraetiqueta, encara que no és obligatori. Si posen només una varietat, vol dir que almenys un 85% del raïm prové d'allà.
  6. Nota de sondatge: quan el meu germà i jo anem a una fira de vins on hem de tastar molts vins i no ens podem aturar en fer llargues descripcions, marquem amb estrelles l'aroma i així ens entenem.
  7. Amb què: és important definir amb què es pren el vi, ja que això influeix en el seu sabor. Parlarem més endavant sobre les associacions menjar-beguda al capítol dels maridatges.
  8. Amb qui: sí, de vegades hi ha vins que senten millor segons la companyia o converses que avinagren qualsevol vi...

 

La percepció de les sensacions

La definició de les sensacions d'un tast està condicionada no només pels propis cinc sentits i els seus llindars de percepció, sinó també pels «llindars culturals», és a dir, el quadre de referència personal, social i cultural en el qual s'inscriu. La fixació d'una escala d'intensitats, per exemple, es fa mitjançant la repetició i l'experiència, però tota experiència és de fet una perspectiva. En aquest sentit, les paraules de la degustació, més que definir la beguda per si mateix, evoquen la nostra experiència de sondatge. A l'hora de parlar de les sensacions que ens provoca una beguda, la primera reacció sol ser pensar que no sabem de què fa olor o de què té gust. En realitat, tanmateix, sí que ho sabem, sí que tenim la sensació, però no sabem etiquetar-la i descriure-la en paraules. Una persona interessada per saber comunicar o entendre les percepcions que sent s'ha d'enfrontar a les percepcions que associa: comparant sensacions presents i passades o sumant la teoria a la pràctica, per exemple. El vital és comprendre i verbalitzar el que un sent, ja que els sentiments ens permeten estructurar l'experiència en funció del record.