Hay relaciones que duran menos de diez años. Hay proyectos vitales que cambian de dirección varias veces, en este tiempo, e incluso la configuración de los barrios y de quién habita allí, cambia sustancialmente en una década. En otras palabras, que un proyecto gastronómico lleve diez años de pie, con el mismo empuje e ímpetu, es para celebrarlo.
La Mundana: diez años de alta cocina con espíritu de vermutería
Es el caso de La Mundana, que este año celebra diez años en la calle Vallespir, en el barrio de Sants. Aquella vermutería que se animó al ir haciendo platillos cada vez más elevados se convirtió en un referente gastronómico pionero en poco tiempo y, en la actualidad, disfruta de una buena salud envidiable.
Alain Guiard y Marc Martín son dos chefs que, a la vez que son socios y amigos, son compañeros de viaje. Su relación ya se sube a veinte años juntos, cuando ambos se encontraron en el Hotel Ra, haciendo coincidir sus caminos en dos ocasiones, en el Àbac y en el Mandarin, hasta que el año 2015 abren el Santa Burg, un restaurante (sí, restaurante) de hamburguesas gourmet en Sants. Un éxito rotundo que sumó a la alianza de amistad una sociedad mercantil. Encontrar una mercería a escasos metros del restaurante fue el pistoletazo de salida de La Mundada: “Nos imaginábamos una vermutería, elevando la opción gastronómica, inspirados en la Bodega 1900”, explica Martín.
Esta elevación tomó forma uniendo las trayectorias profesionales y vitales de los dos chefs: la influencia francesa y una alta cocina de corte más clásico de Alain y la experiencia en gastronomía asiática atesorada por Marc en Londres (en proyectos de alta cocina muy potentes, como Zuma&Roka o El Viajante).
Esta vermutería pronto se quedó pequeña, relata Marc, seguramente refiriéndose a que a pesar de ser ambiciosos y optimistas al emprender La Mundana, no habían podido prever el abrumador éxito que obtendrían. Los reconocimientos de la crítica y la prensa gastronómica como ser los Rookie de la Macarfi del 2015 o el Mejor restaurante del 2016 según El Periódico llegaron enseguida. Y es que este dúo son los creadores de platos tan icónicos como las bravas en lingote, replicadas por muchos restaurantes desde entonces o de los arroces en lata (el maravilloso arroz de capipota con anguila) o del carpaccio de gamba con sazones asiáticos.
“Han sido diez años intensos”, reflexiona Guiard, “pero volvería a pasar por lo mismo de nuevo”. Completa Marc (algo que solo pueden hacer personas tan afines y sincronizadas que a veces se comunican sin hablar): “La pandemia, colaborar con Comer Contigo —el proyecto solidario para dar de comer en sectores más desfavorecidos— y moverse a través de la entrega a domicilio —con el proyecto Mundana se Mou— para conseguir sacar el personal del ERTO fueron momentos duros, pero nos permitieron crecer en el ámbito humano, entendiendo que los proyectos se tienen que luchar y que uno se rodea de un equipo por el que también vale la pena luchar”.
Actualmente, Guiard y Martín no olvidan la creatividad ni la revisión de los platos para mantener el pulso del restaurante bien fresco y dinámico, pero han descubierto las ventajas de dominar la gestión. Alain, de hecho, es el creador del concepto Gourmand&Guiard, empresa dedicada —y ya plenamente asentada y reputada— a la elaboración artesanal de salsas, ahumados, fondos y bases para negocios de restauración, servicios de comidas y colectividades. Marc, dando apoyo a su compañero de viaje, forma parte de este proyecto, pero al mismo tiempo, lleva tiempo dedicado a entender cómo proveer a otros restaurantes de soluciones que no disminuyan la calidad de lo que sirvan, sino que, gracias a la regularidad de los procesos industriales, la experiencia del cliente sea de alta calidad. Y ha llevado a cabo las pruebas con éxito en la misma Mundana.
La Mundana de hoy es un restaurante de plena actualidad, sólido dentro del mapa gastronómico de la ciudad como uno de los referentes a tener en cuenta tanto para locales como para visitantes: el huevo sorpresa con puré de patata, yema con trufa y espuma carbonara es uno de los platos que nunca se puede obviar en una visita, así como es puro placer y confort el katsu sando de secreto de cerdo ibérico, o el foie a la brasa con boniato sazonado y demi-glace de pollo asado.
Y si el final feliz, los postres, siempre tiene que contar con la presencia del archifamoso torrichucho, el inicio de la experiencia no puede obviar los pinchos de pan con mantequilla ahumada. Hay muchos recuerdos buenos asociados a La Mundana, y buena salud para que se construyan muchos más en el futuro. Un tiempo a venir en el que estos dos chefs mantendrán una ilusión intacta y la sabrán transmitir a sus comensales.
De momento, esta recta final del 2025 viene llena de celebraciones, en esta gran casa de Guiard y Martín: casi cada dos meses, han estado haciendo pop ups y 4 manos con chefs amigos, tanto en Barcelona como desplazándose a otros restaurantes, así como cenas donde sus excelentes proveedores de comida y beber han podido sacar pecho y orgullo. Acaban de cerrar lo que sucederá en noviembre y a la gran fiesta de diciembre, de clausura del aniversario. Lo que seguro no finalizará, ni cambiará, es el espíritu de responsabilidad hacia el sector y a su clientela que sienten. ¡Hambre para seguir aportando a una Barcelona con hambre de personalidad y originalidad, síntoma que tendremos Mundana por diez años más!