Hi ha relacions que duren menys de deu anys. Hi ha projectes vitals que canvien de direcció diverses vegades, en aquest temps, i fins i tot la configuració dels barris i de qui hi habita, canvia substancialment en una dècada. En altres paraules, que un projecte gastronòmic porti deu anys dempeus, amb la mateixa trempera i ímpetu, és per celebrar-ho.
La Mundana: deu anys d’alta cuina amb esperit de vermuteria
És el cas de La Mundana, que enguany celebra deu anys al carrer Vallespir, al barri de Sants. Aquella vermuteria que es va engrescar en anar fent platets cada cop més elevats va convertir-se en un referent gastronòmic pioner en poc temps i, en l'actualitat, gaudeix d’una bona salut envejable.
Alain Guiard i Marc Martín són dos xefs que, alhora que són socis i amics, són companys de viatge. La seva relació ja s’enfila a vint anys plegats, quan ambdós van trobar-se a l’Hotel Ra, fent coincidir els seus camins en dues ocasions, a l’Àbac i al Mandarin, fins que l'any 2015 obren el Santa Burg, un restaurant (sí, restaurant) d’hamburgueses gurmet a Sants. Un èxit rotund que va sumar a l’aliança d’amistat una societat mercantil. Trobar una merceria a escassos metres del restaurant va ser el tret de sortida de La Mundada: “Ens imaginàvem una vermuteria, elevant l’opció gastronòmica, inspirats en la Bodega 1900”, explica Martín.
Aquesta elevació va prendre forma unint les trajectòries professionals i vitals dels dos xefs: la influència francesa i una alta cuina de tall més clàssic de l’Alain i l’experiència en gastronomia asiàtica atresorada per en Marc a Londres (en projectes d’alta cuina molt potents, com Zuma&Roka o El Viajante).
Aquesta vermuteria aviat es va quedar petita, relata en Marc, segurament referint-se que tot i ser ambiciosos i optimistes en emprendre La Mundana, no havien pogut preveure l’aclaparador èxit que obtindrien. Els reconeixements de la crítica i la premsa gastronòmica com ara ser els Rookie de la Macarfi del 2015 o el Millor restaurant del 2016 segons El Periódico van arribar de seguida. I és que aquest duo són els creadors de plats tan icònics com les braves en lingot, replicades per molts restaurants des d’aleshores o dels arrossos en llauna (el meravellós arròs de capipota amb anguila) o del carpaccio de gamba amb assaonaments asiàtics.
“Han sigut deu anys intensos”, reflexiona Guiard, “però tornaria a passar pel mateix de nou”. Completa en Marc (quelcom que només poden fer persones tan afins i sincronitzades que de vegades es comuniquen sense parlar): “La pandèmia, col·laborar amb Comer Contigo —el projecte solidari per donar menjar a sectors més desfavorits— i moure’s a través del lliurament a domicili —amb el projecte Mundana es Mou— per aconseguir treure el personal de l’ERTE van ser moments durs, però ens van permetre créixer en l'àmbit humà, entenent que els projectes s’han de lluitar i que hom s’envolta d’un equip pel qui també val la pena lluitar”.
Actualment, Guiard i Martín no descuiden la creativitat ni la revisió dels plats per mantenir el pols del restaurant ben fresc i dinàmic, però han descobert els avantatges de dominar la gestió. L’Alain, de fet, és el creador del concepte Gourmand&Guiard, empresa dedicada —i ja plenament assentada i reputada— a l'elaboració artesanal de salses, fumets, fons i bases per a negocis de restauració, serveis d'àpats i col·lectivitats. En Marc, donant suport al seu company de viatge, forma part d’aquest projecte, però alhora, porta temps dedicat a entendre com proveir a altres restaurants de solucions que no minvin la qualitat del que serveixin, sinó que, gràcies a la regularitat dels processos industrials, l’experiència del client sigui d’alta qualitat. I ha dut a terme les proves amb èxit a la mateixa Mundana.
La Mundana d’avui és un restaurant de plena actualitat, sòlid dins del mapa gastronòmic de la ciutat com un dels referents a tenir en compte tant per locals com per a visitants: l’ou sorpresa amb puré de patata, rovell de l’ou amb tòfona i escuma carbonara és un dels plats que mai es pot obviar en una visita, així com és pur plaer i confort el katsu sando de secret de porc ibèric, o el foie a la brasa amb moniato especiat i demi-glace de pollastre rostit.
I si el final feliç, les postres, sempre ha de comptar amb la presència de l’arxifamós torrichucho, l’inici de l’experiència no pot obviar les punxes de pa amb mantega fumada. Hi ha molts records bons associats a La Mundana, i bona salut perquè se’n construeixin molts més al futur. Un temps a venir en el que aquests dos xefs mantindran una il·lusió intacta i la sabran transmetre als seus comensals.
De moment, aquesta recta final del 2025 ve plena de celebracions, en aquesta gran casa d’en Guiard i en Martín: quasi cada dos mesos, han estat fent pop ups i 4 mans amb xefs amics, tant a Barcelona com desplaçant-se a altres restaurants, així com sopars on els seus excel·lents proveïdors de menjar i beure han pogut treure pit i orgull. Estan acabant de tancar el que succeirà al novembre i a la gran festa de desembre, de cloenda de l’aniversari. El que segur no finalitzarà, ni canviarà, és l’esperit de responsabilitat envers el sector i a la seva clientela que senten. Gana per continuar aportant a una Barcelona amb fam de personalitat i originalitat, símptoma que tindrem Mundana per deu anys més!