Estamos a principios de junio y estoy en Belgrado. Los bares de la ciudad organizan un festival de coctelería, el Belgrade Cocktail Fest, y mi curiosidad por los países balcánicos me hace aceptar la invitación de volar y pasar unos días visitando la capital Serbia. Lo que descubro al deambular unas horas por el festival y al recorrer las calles en busca de buenos bares es sorprendente: Belgrado tiene una escena coctelera potentísima, con una buena docena de bares sólidos que apuestan con firmeza por ofrecer una coctelería de nivel con un servicio exquisito.
En una de esas noches, los pasos me llevan hasta el bar Ananasa Tri: la invitada es Raiza Carrera, bartender nómada establecida en Barcelona que con su Agite Club lleva fórmulas y fiesta por todo el mundo. La sorpresa es encontrar a Gabriel Colom (Palma, 1989) detrás de la barra, un mallorquín que vive en Belgrado desde hace 4 años y que abrió este bar de inspiración tikki con su socio, Nikola Nikoletik.
Colom, que es diseñador gráfico de formación y también fue jugador de baloncesto hasta que un par de lesiones lo alejaron de la pista, explica que empezó detrás de la barra en su Mallorca natal: "No tenía demasiada experiencia cuando empecé, pero aquel verano trabajé muy duro y al acabar la temporada ya era bar manager". Como en la isla la hostelería es un negocio fuertemente marcado por el clima, algunos inviernos trabajó en Inglaterra y, más adelante, siguiendo a una novia húngara, se mudó a Budapest, donde siguió aprendiendo.
''La madre de mis hijos es serbia y yo tenía muchos lazos con la comunidad serbia. Los entendía bastante bien y ellos a mí''
La vida cambió de rumbo cuando Colom aceptó una oferta de trabajo en EE. UU., esta vez, sin embargo, de diseñador gráfico. "Como no me acabó de convencer, volví tras la barra, en Manhattan, primero en restaurantes italianos haciendo cócteles de corte clásico. En aquella época conocí a una persona que tenía una consultora de coctelería y me ayudó a ser más creativo con las bebidas". Aquello fue importante para el paso que vendría más tarde: ser director del bar tikki The High Water, en Astoria, un barrio con una gran comunidad de Europa del Este. "Allí empecé a coger el gusto por la cultura tropical, que no me venía de nuevo. Mi madre es de República Dominicana y yo crecí en una casa donde siempre había botellas de ron'', dice Colom, que viajó a Hawái para conocer de cerca la cultura tikki, las especias y las frutas exóticas.
Fue en The High Water donde se encontró con su socio actual, Nikoletik, que era muy conocido en Nueva York y que, más tarde, sería el director del bar Patent Pending. Juntos hicieron que el bar fuera un éxito, pero Colom, que es un culo inquieto, sintió al cabo de un tiempo que estaba estancado profesionalmente, y decidió montar una consultora que lo llevó a viajar por todo EE. UU. Entonces conoció a un empresario serbio de la hostelería con muchos negocios en el país y, paralelamente, nació su segundo hijo. "La madre de mis hijos es serbia y yo tenía muchos lazos con la comunidad serbia. Los entendía bastante bien y ellos a mí: son profesistas mentalmente, muy trabajadores, y todo aquello me llevó a pensar que me tenía que mudar a Serbia''.
Dos años más tarde de aquel viaje, Nikoletik, que acababa de volver de EE. UU., le propuso abrir el bar del que ya habían hablado mientras trabajaban juntos: una fusión tropical, serbia y mallorquina de estilo contemporáneo, donde el whisky está presente, pero también la rakia, el destilado nacional. Así, el cóctel Palma Nova, en honor al municipio donde Colom vivió cuando empezó en el mundo del bar, es uno de sus superventas, y lleva ginebra, zumo de zanahoria y jengibre, bitter casero de especias mallorquinas, miel y limón, y como decoración tiene una pincelada de miel y polen. Por otra parte, el cóctel Sharknado, que homenajea la mítica película de serie B, lleva una mezcla de ron oscuro y whisky de centeno, zumo de piña y de limón y un jarabe casero hecho con azúcar demerara y especias del sudeste asiático. Se sirve en una taza con forma de tiburón a quien le chorrea angostura de los dientes, como si acabara de dar un mordisco. Otro de los cócteles más icónicos de Ananasa Tri es el Koko Si, su versión de la piña colada. Lleva una mezcla de tres rones (oscuro, especiado de Louisiana y OFTD de Planteray), Jägermeister, zumo de piña y un jarabe casero de crema de coco, especias caribeñas, hojas de lima kaffir, ácido cítrico y azúcar demerara. Se sirve en la clásica copa tikki, con un trozo de piña y nuez moscada rallada.
''Belgrado, por ser la ciudad que es, tiene la rareza de tener un buen número de muy buenos bares. Al fin y al cabo, el alcohol es una parte fundamental de la vida serbia y ahora la coctelería vive un momento genial porque se ha redescubierto y cada vez hay más cultura''
Preguntado por cómo es el cliente serbio, Colom razona que tiene "una mentalidad bastante similar a la española en cuanto a salir de noche y a beber. Son amigables y abiertos, y les gusta sentarse a beber relajadamente. Salir solo a un bar es sinónimo de hacer amigos rápidamente. Si das un buen servicio tal como intentamos hacer nosotros y das un trato personal, la gente se fideliza y se siente como en casa''. El bartender destaca que es justamente en esta parte hospitalaria donde inciden fuertemente sus esfuerzos, y uno de los motivos principales que la clientela destaca de su bar. Sobre la escena coctelera de la ciudad, subraya el hecho de que "Belgrado, por ser la ciudad que es, tiene la rareza de tener un buen número de muy buenos bares. Al fin y al cabo, el alcohol es una parte fundamental de la vida serbia y ahora la coctelería vive un momento genial porque se ha redescubierto y cada vez hay más cultura''. Aparte, dice que la influencia rusa tras la barra ha hecho que el nivel técnico suba mucho.
Ananasa Tri, que aquel día es una fiesta a ambos lados de la barra, es una guarida acogedora de temática tropical que disfruta de la simpatía de los profesionales del sector y también de los avezados a la copa de inspiración tropical. Buenas fórmulas y trato cálido; una isla mediterránea que cualquier turista de nuestra casa agradecerá en tierras serbias.