Los paradigmas cuestan mucho de cambiar. Si siempre te atas primero el zapato del pie derecho, empezar por el del izquierdo parecerá bastante extraño, casi una equivocación. Alterar la dinámica en algo tan sencillo y cotidiano como esto ya se hace difícil, y por eso tiene un gran valor lo que han hecho Marc Àlvarez y Simone Caporale en Esencia, una coctelería dentro de Sips, el bar que ha sido galardonado como el mejor del mundo en 2023 según la lista 50 Best Bars.

Dicen que beber de otra manera es posible y tienen razón. Configurar un menú de 14 cócteles que mantengan el interés uno tras otro, que no sean ni demasiado pesados ni demasiado alcohólicos (en total, son 14 gramos de alcohol, menos que un solo Negroni), no es solo un mérito importante, sino que traza un camino nuevo en el mundo de la coctelería. Además, lo hacen en un espacio que transmite poesía y exclusividad, con un servicio profesional y cercano. Todo configura una experiencia de alto nivel a la altura de los mejores restaurantes del mundo donde la coherencia entre todos los elementos en juego, dentro y fuera de la copa, es sólida en todo momento. Para tener otra visión del menú de Esencia llevo a un amigo que no es demasiado gastrónomo ni le interesa demasiado la coctelería, y queda fascinado.

Aquello del paisaje al plato que nunca dijo Pla se materializa, aquí, dentro de un bol a modo de copa

¿Es posible que la claven en 14 elaboraciones diferentes? El riesgo es grande, pero lo esquivan con facilidad. Aquel día, tras la barra, ejecutan el trabajo con perfección el bartender Martí Mata y el head bartender Michele Ferrandino. No solo cada copa consigue un buen equilibrio y es deliciosa sino que traza un itinerario que, más allá de la narrativa de cada una de las secuencias del menú, que empieza con un homenaje a uno de los padres de la cocina, Auguste Escoffier, a quien se le dedican dos copas: una, que se inspira en aquello que encontramos al principio de un menú en el restaurante, el pan con mantequilla, y que lleva un destilado de pan de centeno, amazake de arroz y azafrán, con un garnish de espuma de mantequilla con sal; la otra, como símil de una elaboración clásica francesa, el aspic, encapsulada dentro de una gelatina que tenemos que atravesar con una pajita, a base de zumo de manzana, albahaca, estragón y mostaza.

El menú de Essencia sigue con tres copas de la secuencia Tokyo, donde se encuentra uno de los cócteles que más me entusiasman del menú, llamado Tokyo 02 y servido en un plato estrecho y largo como una costilla de ballena. Es a base de sake, oporto blanco y pomelo, y lleva una esfera de melón con miso, pasta de azuki y vainilla. Más adelante, Nieve 01 presenta unas hojas de pino bañadas en miel que ha sido perfumada con aceites y terpenos que evocan la resina del árbol, y que hay que chupar. Vienen clavadas en una bola de nieve tal como la haríamos en un día de invierno en la montaña, y que quedará regada por todo el gusto de su sotobosque con un cóctel que lleva vino donde se han macerado setas, licor de musgo y de resina. Aquello del paisaje en el plato que nunca dijo Pla se materializa, aquí, dentro de un bol a modo de copa.

El vino de Jerez, que ha sido siempre importante en coctelería, también encuentra su momento dentro del menú de Esencia en la secuencia Oxid. En su segundo paso, una mezcla de los vinos palo cortado, oloroso, amontillado se riegan con un aceite de avellana, fruto seco también presente en el borde de la copa en forma de praliné salado. La simplicidad es impactante y muy efectiva: vinos fortificados de una misma zona y una nota de frutos secos que todos expresan.

La secuencia Folic, en referencia al ácido fólico presente en los tomates y esencial para la limpieza del hígado después de la ingesta de alcohol, extrae lo mejor de la coctelería que emplea esta fruta tan mediterránea. Por un lado, una versión de Bloody Mary con tomate de colgar clarificado, bien transparente, con toda la potencia de las salsas que se emplean en este y en el otro famoso cóctel sabroso, la Michelada. En el segundo cóctel, un vodka de erizo de mar, zanahoria y las especias y salsas de la anterior elaboración, hacen un mar y montaña y otra versión del Bloody Mary pero,esta vez, sin tomate.

De repente, somos un colibrí que sorbe el néctar de una flor, y salimos volando de Esencia, y piando las alegrías que nos ha dado

Natura es ya la parte final de este menú que ha hecho que nos olvidemos del tiempo y de todo ello, y que solo nos centremos en disfrutar ante una experiencia bellamente confeccionada, que nos dirige el pensamiento hacia paisajes y recuerdos placenteros, que nos llena los sentidos de puro disfrute. Y son dos grandes ejemplos estos últimos cócteles. Natura 01 imita a un pequeño estanque lleno de lotos, que a mi acompañante le recuerda a uno de su patria toscana donde se refleja el Coloso de los Apeninos, del escultor Giambologna. Es aromático, salino y vegetal, tal como un estanque donde proliferan flores y plantas y aquella ligera salinidad del agua, y lleva un combinado de destilado de pera, vermut de pera caramelizada, apio y absenta.

La segunda parte de Natura es un doble sueño: el de la metamorfosis en un pájaro y el de poder comer una cosa bella: servir en un gran bol que tiene el interior decorado con polvo de yogur, remolacha, espinacas y maracuyá, un huevo de cera contiene un cóctel de whisky, kéfir de cabra, miel y jarabe de haba tonka, que tomamos de una pajita muy fina. De repente, somos un colibrí que sorbe el néctar de una flor, y salimos volando de Esencia, y piando las alegrías que nos ha dado.