Cuando hacía de pastelero, en La Seu de los ochenta y noventa, el mejor momento del día era cuando tenía que ir hasta la Cooperativa del Cadí a buscar nata. En el obrador había una lata de aluminio con una capacidad de cincuenta litros, y una más pequeña, de treinta. Según la demanda prevista de nata montada, para los roscones, las lionesas o los brazos de gitano, cogía la una o la otra —o las dos, sobre todo alrededor de la fiesta mayor. Cuando todavía no tenía carné iba con una carretilla: durante el trayecto me imaginaba que me habían encomendado una secreta misión. Cuando llegaba en las tenazas de carga de la Cooperativa me parecía que aquello era la base de submarinos de La Rochelle y que la carretilla era un temible U-Boot que iba a llenar el depósito antes de volver a surcar las profundidades del Atlántico Norte.
El secreto de los quesos del Cadí: de un prado de patatas en el Urgellet a la DOP
Como era joven y solo tenía tortolitos en la cabeza, no era consciente de la importancia que tenía la Cooperativa. Sí, era una fábrica grande, trabajaba mucha gente y todo el mundo hablaba con mucho respeto. A casa de Montse no faltaba nunca la caja amarilla de la mantequilla: cuando llegó a La Seu se dio cuenta de lo que significaba. La historia empezó hace ciento diez años, con la idea un visionario, Josep de Zulueta, a quien le acudió que una manera de superar la crisis agraria provocada por la fulminante filoxera, que liquidó toda la viña del Urgellet, era introducir vacas de leche.
Convertiría un país de secanos en una pequeña Suiza. Hacía falta, sin embargo, que hubiera un cambio de mentalidad: antes la leche de vaca era cosa nórdica, de burgueses y para enfermos. Los viñedos se transformaron en prados, y poco a poco se introdujeron razas de vacas lecheras. La Cooperativa se constituyó en 1915. Al principio solo produjo mantequilla, que era un producto exótico. Cuando se atrevieron, hicieron queso, de tipo holandés. Hay que considerar que eso era una revolución: el clásico queso pirenaico era el serrado de oveja, y las vacas autóctonas, fuertes, pero secas, utilizaban sobre todo para labrar los campos de patatas. Zulueta los supo convencer, campesino a campesino.
La Cooperativa sufrió una dura escisión el año 1923. Pero se repuso. Poco a poco fueron aumentando los socios, entre el Urgellet, el Baridà y la Baixa Cerdanya. Con pocas vacas se podía traer un jornal a casa: el abuelo tenía media docena de frisonas y un prado alquilado donde hoy está el instituto Joan Brudieu de La Seu, y con eso iba haciendo.
Cuando las cosas empezaron a ir bien, construyeron una fábrica nueva. Visto con perspectiva, la Cooperativa salvó la comarca. El sistema de transporte —el camión de la leche— articuló las comunicaciones entre los valles y la Seu. El sistema se tambaleó con la entrada en la Unión Europea, con la política agraria comunitaria y las cuotas lecheras. La burocracia penalizó las explotaciones pequeñas, y sin relevo generacional, empezaron a cerrar.
Ya a finales de los ochenta se veía claro que el modelo que había garantizado una cierta prosperidad durante más de medio siglo no podía sostenerse. Solo las explotaciones con bastantes cabezas de ganado podrán sobrevivir en un mundo cada vez más complicado, y gracias que hacen un producto de primera. Ahora hay una sesentena de socios, que aguantan un paisaje y defienden una manera de trabajar, muchas veces a contracorriente.
Es de justicia reconocer el esfuerzo de la Cooperativa para trabajar por mantener el país. Que todavía haya prados, que se rieguen, se guadañen, se muevan, y que se haga heno para alimentar las vacas en invierno es hoy un pequeño milagro que merece ser explicado
Nosotros somos apologetas de los productos lácteos artesanales, partidarios de la leche cruda y del fromage fermier: Pero es de justicia reconocer el esfuerzo de la Cooperativa para trabajar por mantener el país. Que todavía haya prados, que se rieguen, se guadañen, se muevan, y que se haga heno para alimentar las vacas en invierno— es hoy un pequeño milagro. Uno de aquellos que merecen ser explicados. La mantequilla es un clásico inimitable, sí, pero también hacen unos quesos sensacionales, como el más que famoso Urgèlia: los dos productos están amparados por una Denominación de Origen Protegida. Ahora han dado a la Cooperativa un reconocimiento, un premio a la proyección empresarial; pero la recompensa de verdad es el favor del público.
Ahora lo he perdido, pero cuando ya no iba a buscar la nata, siempre llevaba a la chaqueta el pin con la imagen icónica de la Cooperativa, aquel campesino de mejillas rojas con barretina, zuecos, chaleco y un palo con dos latas, un diseño de los años veinte por Antoni José Teixidor, uno de los primeros directores de la fábrica, y que se ha ido redibujando con el paso de los años. Llevarlo era una declaración de principios, el símbolo del grito de guerra: «viva la leche del Urgellet». Si nunca lo encuentro, me lo volveré a poner.