Dicen que la mejor ratafía es aquella que se elabora con las nueces verdes cosechadas por una chica virginal el día de la verbena. Y dicho así, parecería que la mejor coca de San Juan la tuviera que amasar un muchacho virgen, y que al filo del alba él y ella terminaran revolcándose en una playa juntos por primera vez. La verdad, sin embargo, es más cruda que un amor de verano: la mejor coca de San Juan es la que más te emociona, lo que no depende exclusivamente de la calidad de sus ingredientes y procesos de elaboración -que también-, sino muy especialmente en dónde y con quién compartas esta coca, y aún más importante, en sí el sabor de esta coca te evoca inconscientemente un buen recuerdo asociado a una coca de San Juan anterior, o al recuerdo de todas las cocas y verbenas pasadas. Este fenómeno memorístico involuntario, conocido como La Magdalena de Proust, se debe a que las emociones y el procesamiento de los olores (recordemos que el 75% del sabor proviene del olor, y el otro 25% restante de la lengua) se encuentran en la misma zona del cerebro, en el interior del sistema límbico. Y, en la práctica, esto hace que almacenamos las emociones con los olores y viceversa: la verbena (pólvora, fuego, calor, baile ...) con el sabor de la coca de San Juan y al revés.
Cuanto mejores sean sus ingredientes y más precisos los movimientos de su elaboración, más te emocionará y más lejos te transportará su primer bocado
A pesar de los excesos creativos de la modernidad, la receta de la coca de San Juan sigue bastante institucionalizada: una masa de brioche coronada con crema pastelera, fruta confitada y piñones. Por este motivo, podría parecer que el bocado de cualquier coca de San Juan, desde la más casera a la más industrial, nos tuviera que evocar los mismos recuerdos. No obstante, porque nuestro cerebro es muy detallista y sutil a la hora de escrutar la información, en la práctica esto no ocurre. Y aunque conscientemente no distingamos una coca industrial de una artesanal, inconscientemente sí que lo hacemos y con un grado de definición sorprendente. Por lo tanto, si este año te decides a hacer tú la coca, tienes la oportunidad de crear un grandísimo precedente sensorial; porque aparte de un símbolo relacionado desde antaño con el solsticio de verano, la coca de San Juan es uno de los productos más refinados de nuestra repostería y, por tanto, cuanto mejores sean sus ingredientes y más precisos los movimientos de su elaboración, más te emocionará y más lejos te transportará su primer bocado. A continuación, a la manera de unos apuntes gastronómicos, se comentan uno por uno sus componentes; empezando por la masa y terminando por el vino espumoso, para que puedas prepararla o bien comprarla con una mirada más crítica. Que la pandemia haya restituido nuestra relación con los alimentos es una gran noticia. Aprovechamos esta oportunidad y abracemos también las creencias y representaciones alrededor de la comida; las viejas, pero sobre todo las nuevas, como que la mejor coca de San Juan es aquella que pasta un muchacho virgen el mismo día que se convertirá en un hombre.
Hoguera la noche de Sant Joan / Foto: whereispykh
Una coca de San Juan es el espejo donde se reflejan los fuegos de la verbena, por no decir una plaza en plena fiesta mayor, pletórica de banderolas coloridas
La masa
Una coca de San Juan es, esencialmente, un brioche engalanado. Es decir, un pan elaborado con harina, sal y levadura al que se ha adicionado mantequilla, huevos, leche y azúcar. Entonces, como cualquier pan, su secreto está en un buen amasado y en la parsimonia fermentativa que, si es la correcta (hay que emplear levaduras deshidratadas, frescas o masa madre, pero en ningún caso levadura química) dará lugar a una masa esponjosa que al pulsarla ligeramente con el dedo no se perforará, sino que recuperará su posición inicial a pesar de su piel morena casi crujiente. En el interior, la miga de la coca de San Juan es la propia de un brioche: recién horneada debe ser húmeda y blanda, y especialmente abierta al maridaje. Pero, a medida que se reseca (por la crema pastelera mejor guardarla en la nevera), hay que rejuvenecerla con una ‘sucamulla’, que es el arte de hundir y mojar un corte de coca en un vaso de horchata, de leche o de vino. En el ámbito industrial y con el fin de mantener la humedad y la elasticidad de la torta, se suelen añadir grasas refinadas más allá de la mantequilla; una mala praxis que, aparte de más calórica, vuelve la torta más densa y tupida. Finalmente, sobre el perfume característico de la masa, es una vergüenza que la mayoría de mantequillas lleven aromas añadidos como el diacetilo, el ácido butírico o incluso la vainillina, y que esto no conste en la lista de ingredientes. Mi consejo: compra la mantequilla más artesanal que puedas, preferiblemente ecológica y de nata madurada, de Cataluña, de Francia o de donde la hagan buena. Y lo mismo con los huevos, compra los más frescos y naturales que encuentres.
Que algunos confites de la coca de San Juan sigan fabricándose con colorantes más o menos tóxicos es una cuestión menor
Las frutas confitadas
Una coca de San Juan es el espejo donde se reflejan los fuegos de la verbena, por no decir una plaza en plena fiesta mayor, pletórica de banderolas coloridas. Por esta razón, es necesario que los confites de cereza, de sandía o de naranja, sean abundantes y lo más llamativos posibles, aunque las cerezas confitadas elaboren con eritrosina o colorante E-127, un aditivo considerado de alta toxicidad al que se atribuyen posibles efectos cancerígenos; o que la naranja confitada pueda llevar el colorante E-100, conocido como Sunset Yellow, directamente prohibido en países como Noruega. En un momento donde podríamos clonar un humano si nos lo propusiéramos, tenemos al alcance tecnologías de extracción y concentración de colorantes naturales, o incluso de biosíntesis de colorantes inocuos y seguros para la salud. Por lo tanto, que algunos confites de la coca de San Juan sigan fabricándose con colorantes más o menos tóxicos, es una cuestión menor. En primer lugar, porque cada vez están más legislados y sus dosificaciones más reguladas. En segundo lugar, porque de frutas de colores comemos una vez al año, o dos si consideramos el roscón de reyes (que es básicamente una coca de San Juan, pero agujereada y con un haba y un rey dentro). Y finalmente, porque son tan dulces que la mayoría de gente ni siquiera se las come, sino que las aparta, aunque agradece su divertida presencia. Por último, si tienes alergia a los sulfitos, no comas frutas confitadas pero tampoco bebas vino espumoso. Y si tienes alergia a los huevos o la leche, existen recetas de masa de brioche sin estos dos ingredientes. En asuntos como estos, vale la pena recordarnos de Santi Santamaria, el primer cocinero de Cataluña en conseguir las tres estrellas Michelin y firme defensor de la información al servicio del cliente (una visión que le enfrentó con la cocina de Ferran Adrià, y no con Ferran como se ha dicho algunas veces).
Fuegos artificiales / Weston MacKinnon
Corremos el riesgo de que un bocado de coca de San Juan nos acabe transportando a un helado, a un champú o un ambientador de coche
La crema pastelera
La crema pastelera es una preparación emblemática de la repostería internacional elaborada a base de huevos, leche, azúcar, y un espesante como el almidón o la fécula de maíz. Esta preparación, que en las Américas adopta notas de vainilla y en el viejo mundo aromas de cítricos y canela, ha dado lugar a múltiples versiones y variantes, como la crema muselina, con mantequilla añadida; la crema Saint Honoré, suavizada con merengue italiano o crema chantilly; o la crema catalana o de San José, una versión más líquida y menos cuajada para tener menos espesantes. En cualquier caso, la manera correcta de aromatizar la crema es infusionando los ingredientes en la leche (la piel de limón, la canela en rama o la vaina de vainilla) o añadiendo los ingredientes en polvo. Pero en ningún caso deberíamos utilizar los jarabes comerciales con sabor a vainilla, los cuales se elaboran con vainilla sintética (aislada a partir de subproductos de la industria del papel), o bien con etilvainillina, una sustancia directamente artificial e inexistente en el naturaleza. En principio, el problema de aromatizar la crema con estos extractos comerciales no guarda relación con la salud (se dice que son aromas seguros e inocuos), sino con el susodicho fenómeno de La Magdalena de Proust. En un momento en que los productos de la alimentación industrial y la industria cosmética están repletos de estas moléculas aromáticas, corremos el riesgo de que un bocado de coca de San Juan nos acabe transportando a un helado, un champú o un ambientador de coche.
Los piñones
Nuestro pino piñonero (Pinus pinea) es de una belleza insólita. Me enamora su corteza gruesa y fisurada de color marrón rojizo; su copa redondeada, que crea unos pinares que invitan a pasearlos por encima con los ojos; y sobre todo sus piñones, de un intenso aroma balsámico y resinoso. Sin embargo, existen en el mundo varias especies de pino piñonero, como el pino piñonero mexicano (Pinus cembroides), el pino piñonero europeo (Pinus cembra), o el pino piñonero de Corea (Pinus koraiensis), cuyo pión se conoce como piñón de China; un piñón más bien pequeño y rechoncho, el doble o el triple de barato que nuestro piñón nacional (por mucho que todo lo que compramos venga de Castilla) y de un aroma vegetal enranciada. Por esta razón, tiene más sentido que una auténtica coca de San Juan se elabore con piñones mediterráneos: perfumados, ovalados y de un color satinado de hueso, y no con piñones chinos: pequeños, redondeados e insípidos.
Piñón mediterráneo (izquierda) y piñón europeo (derecha) / Foto: Wikipedia
El vino espumante
En el universo del vino espumante existe un fenómeno llamado autolisis. A partir del segundo año de crianza, dentro de las botellas, las levaduras naturalmente presentes del vino se degradan y generan una sensación única de cremosidad, frescura y complejidad, al tiempo que unos sabores de mantequilla, levadura, brioche o fruta desecada, casualmente muy afines a los aromas propios de la coca de San Juan. Por esta razón, el mejor vino para brindar, maridar o ‘sucamullar’ la coca de San Juan, es un cava, un corpinnat o un champán con un mínimo de veinticuatro meses de contacto sobre lías (que es como se llaman las levaduras autolisadas) , servido muy frío en copas de vino espumante bajas o altas.