Diuen que la millor ratafia és aquella que s’elabora amb les nous verdes collides per una noia virginal el dia de la revetlla. I dit així, semblaria que la millor coca de Sant Joan l’hagués de pastar un vailet verge, i que a trenc d’alba a ell i ella s’acabessin rebolcant juts en una platja per primera vegada. La veritat, però, és més crua que un amor d’estiu: la millor coca de Sant Joan és la que més t’emociona, la qual cosa no depèn exclusivament de la qualitat dels seus ingredients i processos d’elaboració -que també-, sinó molt especialment on i amb qui comparteixis aquesta coca, i encara més important, en si el sabor d’aquesta coca t’evoca inconscientment un bon record associat a una coca de Sant Joan anterior, o al record de totes les coques i revetlles passades. Aquest fenomen memorístic involuntari, conegut com La Magdalena de Proust, es deu al fet que les emocions i el processament de les olors (recordem que el 75% del sabor prové de l’olor, i l’altre 25% restant de la llengua) es troben a la mateixa zona del cervell, a l’interior del sistema límbic. I, a la pràctica, això fa que emmagatzemem les emocions amb les olors i viceversa: la revetlla (pólvora, foc, calor, ball…) amb el sabor de la coca de Sant Joan i a l’inrevés.
Com millors siguin els ingredients i més precisos els moviments de la seva elaboració, més t’emocionarà i més lluny et transportarà el primer mos
Tot i els excessos creatius de la modernitat, la recepta de la coca de Sant Joan segueix força institucionalitzada: una massa de brioix coronada amb crema pastissera, fruita confitada i pinyons. Per aquest motiu, podria semblar que el mos de qualsevol coca de Sant Joan, des de la més casolana a la més industrial, ens hagués d’evocar els mateixos records. Això no obstant, perquè el nostre cervell és molt detallista i subtil a l’hora d’escrutar la informació, a la pràctica això no passa. I encara que conscientment no distingim una coca industrial d’una artesanal, inconscientment sí que ho fem i amb un grau de definició sorprenent. Per tant, si aquest any et decideixes a fer tu la coca, tens l’oportunitat de crear un grandíssim precedent sensorial; perquè a part d’un símbol relacionat de bell antuvi amb el solstici d’estiu, la coca de Sant Joan és un dels productes més refinats de la nostra rebosteria i, per tant, com millors siguin els ingredients i més precisos els moviments de la seva elaboració, més t’emocionarà i més lluny et transportarà el seu primer mos. A continuació, a la manera d’uns apunts gastronòmics, es comenten un per un els seus components; començant per la massa i acabant pel vi espumós, per tal que puguis preparar-la o bé comprar-la amb una mirada més crítica. Que la pandèmia hagi restituït la nostra relació amb els aliments és una gran notícia. Aprofitem aquesta oportunitat i abracem també les creences i representacions al voltant del menjar; les velles, però sobretot les noves, com que la millor coca de Sant Joan és aquella que pasta un vailet verge el mateix dia que es convertirà en un home.
Foguera la nit de Sant Joan / Foto: whereispykh
Una coca de Sant Joan és el mirall on es reflecteixen els focs de la revetlla, per no dir una plaça en plena festa major, pletòrica de banderoles acolorides
La massa
Una coca de Sant Joan és, essencialment, un brioix engalanat. És a dir, un pa elaborat amb farina, sal i llevat al qual s’ha addicionat mantega, ous, llet i sucre. Aleshores, com qualsevol pa, el seu secret està en un bon amassat i en la parsimònia fermentativa que, si és la correcta (cal emprar llevats deshidratats, frescos o massa mare, però en cap cas llevat químic) donarà lloc a una massa esponjada que en prémer-la lleugerament amb el dit no es foradarà, sinó que recuperarà la seva posició inicial tot i la seva pell morena quasi cruixent. A l’interior, la molla de la coca de Sant Joan és la pròpia d’un brioix: acabada de coure ha de ser humida i flonja, i especialment oberta al maridatge. Però, a mesura que es resseca (per la crema pastissera millor guardar-la a la nevera), cal rejovenir-la amb una sucamulla, que és l’art de sucar i mullar un tall de coca en un got d’orxata, de llet o de vi. En l’àmbit industrial i per tal de mantenir la humitat i l’elasticitat de la coca, se solen afegir greixos refinats més enllà de la mantega; una mala praxi que, a part de més calòrica, fa la coca més densa i atapeïda. Finalment, sobre el perfum característic de la massa, és una vergonya que la majoria de mantegues portin aromes afegits com el diacetil, l’àcid butíric o fins i tot la vainillina, i que això no consti en la llista d’ingredients. El meu consell: compra la mantega més artesanal que puguis, preferiblement ecològica i de nata madurada, de Catalunya, de França o d’on la facin bona. I el mateix amb els ous, compra els més frescos i naturals que trobis.
Que alguns confits de la coca de Sant Joan segueixin elaborant-se amb colorants més o menys tòxics és una qüestió menor
Les fruites confitades
Una coca de Sant Joan és el mirall on s’hi reflecteixen els focs de la revetlla, per no dir una plaça en plena festa major, pletòrica de banderoles acolorides. Per aquesta raó, cal que els confits de cirera, de síndria o de taronja, hi siguin abundants i els més llampants i cridaners possibles, encara que les cireres confitades s’elaborin amb eritrosina o colorant E-127, un additiu considerat d’alta toxicitat al qual s’atribueixen possibles efectes cancerígens; o que la taronja confitada pugui portar el colorant E-100, conegut com a Sunset Yellow, directament prohibit en països com Noruega. En un moment on podríem clonar un humà si ens ho proposéssim, tenim a l’abast tecnologies d’extracció i concentració de colorants naturals, o fins i tot de biosíntesi de colorants innocus i segurs per a la salut. Per tant, que alguns confits de la coca de Sant Joan segueixin fabricant-se amb colorants més o menys tòxics, és una qüestió menor. En primer lloc, perquè cada cop estan més legislats i les seves dosificacions més regulades. En segon lloc, perquè de fruites de colors en mengem un cop a l’any, o dos si considerem el tortell de reis (que és bàsicament una coca de Sant Joan, però foradada i amb una fava i un rei a dins). I finalment, perquè són tan dolces que la majoria de gent ni tan sols se les menja, sinó que les aparta, tot i agrair la seva divertida presència. Per últim, si tens al·lèrgia als sulfits, no mengis fruites confitades però tampoc beguis vi espumós. I si tens al·lèrgia als ous o la llet, existeixen receptes de massa de brioix sense aquests dos ingredients. En assumptes com aquests, val la pena recordar-nos del Santi Santamaria, el primer cuiner de Catalunya en aconseguir les tres estrelles Michelin i ferm defensor de la informació al servei del client (una visió que el va enfrontar amb la cuina del Ferran Adrià, i no amb el Ferran com s’ha dit algunes vegades).
Focs artificials / Weston MacKinnon
Correm el risc que un mos de coca de Sant Joan ens acabi transportant a un gelat, a un xampú o a un ambientador de cotxe
La crema pastissera
La crema pastissera és una preparació emblemàtica de la rebosteria internacional elaborada a base d’ous, llet, sucre, i un espessant com el midó o la fècula de blat de moro. Aquesta preparació, que a les Amèriques adopta notes de vainilla i al vell món aromes de cítrics i canyella, ha donat lloc a múltiples versions i variants, com la crema muselina, amb mantega afegida; la crema Saint Honoré, amorosida amb merengue italià o crema xantillí; o la crema catalana o de Sant Josep, una versió més líquida i menys quallada per tenir menys espessants. En qualsevol cas, la manera correcta d’aromatitzar la crema és infusionant els ingredients a la llet (la pell de llimona, el canó de canyella o la beina de vainilla) o afegint els ingredients en pols. Però en cap cas hauríem d’utilitzar els xarops comercials amb sabor a vainilla, els quals s’elaboren amb vainilla sintètica (aïllada a partir de subproductes de la indústria del paper), o bé amb etilvainillina, una substància directament artificial i inexistent a la natura. En principi, el problema d’aromatitzar la crema amb aquests extractes comercials no guarda relació amb la salut (es diu que són aromes segurs i innocus), sinó amb el susdit fenomen de La Magdalena de Proust. En un moment on els productes de l’alimentació industrial i la indústria cosmètica es fabriquen replets d’aquestes molècules aromàtiques, correm el risc que un mos de coca de Sant Joan ens acabi transportant a un gelat, a un xampú o a un ambientador de cotxe.
Els pinyons
El nostre pi pinyer (Pinus pinea) és d’una bellesa insòlita. M’enamora la seva escorça gruixuda i fissurada de color marró vermellós; la seva capçada arrodonida, que crea unes pinedes que conviden a passejar-les pel damunt amb els ulls; i sobretot els seus pinyons, d’una intensa aroma balsàmica i resinosa. Tanmateix, existeixen al món diverses espècies de pi pinyer, com el pi pinyer mexicà (Pinus cembroides), el pi pinyer europeu (Pinus cembra), o el pi pinyer de Corea (Pinus koraiensis), el pinyó del qual és conegut com a pinyó de la Xina; un pinyó més aviat petit i rabassut, el doble o el triple de barat que el nostre pinyó nacional (per molt que tot el que comprem vingui de Castella) i d’una aroma vegetal esmorteïda. Per aquesta raó, té més sentit que una autèntica coca de Sant Joan s’elabori amb pinyons mediterranis: perfumats, ovalats i d’un color setinat d’os, i no amb pinyons xinesos: petis, arrodonits i enranciats.
Pinyó mediterrani (esquerra) i pinyó europeu (dreta) / Foto: Wikipedia
El vi espumós
En l’univers del vi espumós existeix un fenomen anomenat autòlisi. A partir del segon any de criança, dins de les ampolles, els llevats naturalment presents del vi es degraden i generen una sensació única de cremositat, frescor i complexitat, alhora que uns sabors de mantega, llevat, brioix o fruita dessecada, casualment molt afins a les aromes pròpies de la coca de Sant Joan. Per aquesta raó, el millor vi per brindar, maridar o sucamullar la coca de Sant Joan, és un cava, un corpinnat o un xampany d’un mínim de vint-i-quatre mesos de contacte sobre lies (que és com s’anomenen els llevats autolisats), servit molt fred en copes de vi espumós baixes o altes.