La cocina catalana es tan diversa como el territorio que lo acoge. Desde el norte hasta el sur, desde el azul intenso del Mediterráneo hasta las llanuras doradas de las Terres de Ponent, el recetario tradicional está lleno de platos que explican historias: vivencias de pescadores, campesinos y familias que han transmitido sus recetas de generación en generación. Cada rincón del país tiene su especialidad, a menudo marcada por el producto local y la manera de vivir de sus habitantes. Si en las montañas encontramos escudellas y guisos contundentes, y en las Terres de l'Ebre triunfan las anguilas y los arroces, en la Costa Brava hay un plato muy concreto que resume la relación íntima entre mar y cocina: cim i tomba. Con la inestimable ayuda de Alba y Laura, creadoras de la popular cuenta @taulaperdos_, nos enseñan a elaborar esta icónica receta.
La receta catalana viral que demuestra si eres un buen catalán
Esta receta tradicional de Tossa de Mar, elaborada con pescado fresco de roca y un toque de alioli negado, tiene un nombre tan curioso como su historia. El movimiento de cim i tomba hace referencia al balanceo de la cazuela de arriba abajo durante la cocción, para integrar todos los ingredientes sin remover con cuchara y evitar que el pescado se rompa.
El origen del plato se remonta a las barcas de los pescadores locales. Pasaban horas en alta mar y, para recuperar fuerzas, cocinaban con aquello que tenían a mano: patatas, cebollas, tomates, especias y el pescado que acababan de capturar —raya común, chorreo, rape o congrio—, muy cocido con un fumet aromatizado con tomillo. El toque final lo aportaba el alioli negado, una salsa que no ha acabado de funcionar del todo y que, al fundirse con el caldo, aporta un sabor profundo e inconfundible.
Aunque se puede preparar durante todo el año, es en otoño cuando el cim i tomba toma especial protagonismo en Tossa de Mar. En septiembre, el municipio celebra las jornadas gastronómicas La Cuina del Cim i Tomba, donde los restaurantes del colectivo de Cocina Tradicional de Tossa de Mar sirven este guiso marinero dentro de un menú especial que atrae curiosos y amantes de la buena mesa. Es una oportunidad perfecta para probarlo en su versión más auténtica, con producto fresco y la herencia culinaria bien viva.
Para los que quieran cocinarlo en casa, la receta es sencilla y llena de sabor. Tal y como relatan en el vídeo Alba y Laura, los ingredientes para dos personas son:
- 4 trozos de rape
- 2 patatas grandes
- Harina
- 1 cebolla grande
- 2 ajos
- 3 tomates maduros
- 1 L de fumet de pescado (tradicionalmente, con tomillo)
- Sal y pimienta al gusto
Para el alioli negado:
- 3 ajos
- Sal
- Aceite de oliva
La preparación empieza salando y enharinando el rape, que se dora ligeramente en la cazuela antes de reservarlo. A continuación, se hace un sofrito de cebolla con un pellizco de sal, que se añade el ajo al cabo de dos minutos y, acto seguido, el tomate rayado. Cuando la base está hecha, se incorporan las patatas troceadas, se mueve y se cocina unos minutos antes de añadir el fumet. Se deja cocer hasta que las patatas estén tiernas. Paralelamente, se prepara el alioli negado en el mortero con ajos, sal y aceite. Una vez las patatas están al punto, se añade el rape y el alioli negado, se “tumba” la olla y se deja cocer dos minutos más. El resultado es un plato donde cada cucharada concentra el sabor del mar, la memoria de la vida marinera y el alma de la cocina catalana más auténtica.