La cuina catalana és tan diversa com el territori que l’acull. Des del nord fins al sud, des del blau intens del Mediterrani fins a les planes daurades de les Terres de Ponent, el receptari tradicional està ple de plats que expliquen històries: vivències de pescadors, pagesos i famílies que han transmès les seves receptes de generació en generació. Cada racó del país té la seva especialitat, sovint marcada pel producte local i la manera de viure dels seus habitants. Si a les muntanyes trobem escudelles i guisats contundents, i a les Terres de l'Ebre triomfen les anguiles i els arrossos, a la Costa Brava hi ha un plat molt concret que resumeix la relació íntima entre mar i cuina: el cim i tomba. Amb la inestimable ajuda de l'Alba i la Laura, creadores del popular compte @taulaperdos_, ens ensenyen a elaborar aquesta icònica recepta.
La recepta catalana viral que demostra si ets un bon català
Aquesta recepta tradicional de Tossa de Mar, elaborada amb peix fresc de roca i un toc d’allioli negat, té un nom tan curiós com la seva història. El moviment de “cim i tomba” fa referència al balanceig de la cassola de dalt a baix durant la cocció, per integrar tots els ingredients sense remenar amb cullera i evitar que el peix es trenqui.
L’origen del plat es remunta a les barques dels pescadors tossencs. Passaven hores a alta mar i, per recuperar forces, cuinaven amb allò que tenien a mà: patates, cebes, tomàquets, espècies i el peix que acabaven de capturar —bastina, rajada, rap o congre—, tot cuit amb un fumet aromatitzat amb farigola. El toc final l’aportava l’allioli negat, una salsa que no ha acabat de lligar del tot i que, en fondre’s amb el brou, aporta un gust profund i inconfusible.
Tot i que es pot preparar durant tot l’any, és a la tardor quan el cim i tomba pren especial protagonisme a Tossa de Mar. Al setembre, el municipi celebra les jornades gastronòmiques La Cuina del Cim i Tomba, on els restaurants del col·lectiu de Cuina Tradicional Tossenca serveixen aquest guisat mariner dins d’un menú especial que atreu curiosos i amants de la bona taula. És una oportunitat perfecta per tastar-lo en la seva versió més autèntica, amb producte fresc i l’herència culinària ben viva.
Per als qui vulguin cuinar-lo a casa, la recepta és senzilla i plena de sabor. Tal com expliquen al vídeo l'Alba i la Laura, els ingredients per a dues persones són:
- 4 talls de rap
- 2 patates grans
- Farina
- 1 ceba gran
- 2 alls
- 3 tomàquets madurs
- 1 L de fumet de peix (tradicionalment, amb farigola!)
- Sal i pebre al gust
Per a l’allioli negat:
- 3 alls
- Sal
- Oli d'oliva
La preparació comença salant i enfarinant el rap, que es daura lleugerament a la cassola abans de reservar-lo. A continuació, es fa un sofregit de ceba amb un pessic de sal, al qual s’afegeix l’all al cap de dos minuts i, tot seguit, el tomàquet ratllat. Quan la base és feta, s’hi incorporen les patates trossejades, es remena i es cuina uns minuts abans d’afegir-hi el fumet. Es deixa coure fins que les patates siguin tendres. Paral·lelament, es prepara l’allioli negat al morter amb alls, sal i oli. Un cop les patates estan al punt, s’afegeix el rap i l’allioli negat, es “tomba” l’olla i es deixa coure dos minuts més. El resultat és un plat on cada cullerada concentra el gust del mar, la memòria de la vida marinera i l’ànima de la cuina catalana més autèntica.