El pescado es uno de los productos más frescos y sabrosos de Catalunya. Desde el Empordà hasta el Delta de l'Ebre, el litoral catalán está lleno de puertos y Cofradías que salen cada día a pescar pescado de calidad. La demanda de la sociedad de consumo actual, sin embargo, es superior a la captura de especies salvajes. Esto hace que parte del pescado que encontramos en los mercados o supermercados sea de piscifactoría. Para saber si el pescado que compras es de un tipo o de otro, un pescador de Cambrils nos da algunos trucos.
Cómo saber si compramos pescado salvaje
El pescado salvaje, en general, siempre es más bueno, aunque también suele ser más caro. Por el contrario, el pescado de granja, o de piscifactoría, suele ser más barato, pero tiene menos calidad. A primera vista es casi imposible distinguir un ejemplar salvaje de uno de granja, aunque el ojo experto de un profesional podría diferenciarlos. Así pues, ¿cómo podemos saber qué tipo de pescado estamos comprando? Y en los restaurantes, ¿es posible conocer el origen del pescado que nos sirven? Para resolver estas dudas hemos hablado con un pescador jubilado de Cambrils, Joan Costa, que nos ha dado algunos consejos para poder escoger mejor el pescado que consumimos.
Si queremos asegurarnos de que el pescado que elegimos es de un tipo u otro, preguntar al pescadero es una opción infalible
Cuando vamos al mercado, o a nuestra pescadería de confianza, lo más fácil y fiable siempre es preguntar por el origen del pescado a quien nos lo vende. Sea salvaje o de granja, todo el pescado de las paradas tiene una trazabilidad exacta que determina su origen. De esta manera, si queremos asegurarnos de que el pescado que elegimos es de un tipo o de otro, preguntar al pescadero es una opción infalible.
La importancia de la temporada
En el restaurante ocurre un poco lo mismo. En principio, si preguntamos al camarero, debería poder decirnos el origen del pescado. Ahora bien, tampoco podemos exigir que todo el mundo sepa al detalle de dónde proviene todo lo que sirve. Lo que sí podemos hacer es pedir, siempre con educación, que se consulte en cocina el origen del pescado. Pero más allá de preguntar, uno de los trucos más útiles a la hora de intentar conocer el origen del pescado es la temporada. Si durante todo el año vemos el mismo pescado en un restaurante, o en una pescadería, es muy probable que sea de piscifactoría. En el mar no siempre se pesca lo mismo en la misma cantidad. Cada especie tiene sus épocas, sus vedas y sus particularidades. De hecho, incluso cada puerto tiene sus características concretas. Así pues, encontrar un mismo tipo de pescado con regularidad en un lugar es un indicio claro de que se trata de pescado de piscifactoría. Por el contrario, cuando un restaurante no tiene un tipo de pescado en concreto durante unos días, puede querer decir que, cuando lo tiene, es de origen salvaje.
También es importante el tamaño. El pescado de granja suele ser siempre igual, del mismo tamaño. Por el contrario, el salvaje es del tamaño que tenga cuando se captura; siempre con una talla mínima legal, claro. Por lo tanto, un lugar que ofrezca lenguados, por ejemplo, durante todo el año de un tamaño igual, seguramente vende pescado de granja. Y si otro establecimiento ofrece pescado diverso en función del día, con tamaños irregulares y a un precio más caro, muy probablemente venderá pescado de lonja.