Lo primero que me sorprende cuando llego al restaurante Molino de Pez, en la calle Còrsega, 346, en la frontera entre la Vila de Gràcia y la Dreta de l’Eixample, es que apenas dos semanas después de su reapertura tenga cola en la puerta para entrar y, una vez dentro, comprobar que el comedor está a rebosar tanto en las mesas con manteles bien puestos como en la mesa-barra común con taburetes más altos que bordea casi todo el local. A eso se le llama una clientela fiel y un restaurante a pleno rendimiento.
Para situarnos, es importante saber que en la víspera de Sant Jordi de este año un incendio hizo añicos las ilusiones del restaurante Molino de Pez, buque insignia en Catalunya del célebre grupo La Ancha, el cual, desgraciadamente, tuvo que cerrar de forma precipitada. Unos meses más tarde, sin embargo, con el trabajo hecho, reabren otra vez con la ilusión reforzada y los ojos puestos en el horizonte. Así, los hermanos Redruello, Nino en la cocina y Santi en la gestión, siempre pivotando en el restaurante madre La Ancha, fundado en 1919 en Madrid como casa de comidas donde degustar la mejor cocina tradicional, pisan a fondo el acelerador para contentar al público catalán con su cocina familiar de toda la vida, recuperando aquellos sabores de siempre que tanto nos gustan, algunos de los cuales nos transportan irremediablemente a la infancia.
Sentado en una mesa situada frente a la barra de la cocina vista, en concreto, frente a las parrillas colocadas sobre el fuego de carbón, puedo ver cómo desfilan pescados, carnes y verduras indiscriminadamente. Disfruto del espectáculo degustando una copa de Ekam del Castell d’Encus, ya sabéis, la bodega del visionario Raül Bobet ubicada en el Pallars Jussà, un vino elaborado con un 85% de uva riesling y un 15% de albariño. Mientras tanto, voy pensando que la cocina del fuego vuelve con fuerza, esa cocina ancestral que nunca llegó a desaparecer del todo, manteniéndose especialmente en los pueblos, pero que actualmente la vemos por todas partes gracias, quizás, a la aparición de fabricantes de hornos de fuego más seguros y cómodos que han revolucionado la brasa.
Un incendio rompió las ilusiones del restaurante Molino de Pez, pero ahora han reabierto con gente haciendo cola en la puerta y un comedor lleno de buena gente
Empiezo con un pastel de cabracho. Según Pla, este es un pez de “cabeza monstruosa, apopléjica, aguijón venenoso, rojos vivos, negros de sangre coagulada, abigarrados”. Viene al caso comentar que el origen del pastel en cuestión se le atribuye al prestigioso cocinero Juan Mari Arzak allá por los años setenta. Curiosamente, sin embargo, es prácticamente inexistente en las cartas de los restaurantes hoy en día, aunque sí es habitual encontrártelo en las comidas populares y rellenando algunos de los pinchos clásicos del País Vasco.
A continuación, sigo con un cazón en adobo, las croquetas de jamón ibérico, y no puedo contenerme de pedir una degustación de callos a la madrileña —que, por cierto, llegan en cazuelita de cobre— porque huelo el aroma de los de la mesa de al lado. Así verifico que la fama que tienen es bien merecida, y ¡caramba, sin duda lo es!
El plato principal es un rodaballo salvaje a la vasca hecho a la brasa que encuentro en su punto gracias a la pericia del cocinero con el fuego; saliendo de la brasa, antes de servirlo, le echa el aceite con los ajos y la guindilla y unas cucharadas de lo que presumiblemente es vinagre de sidra. Sorbo con entusiasmo incluso las espinas y la cabeza, con su gelatina como Dios manda, mientras compruebo que en el restaurante todo el mundo ha tenido la misma idea, porque no paran de salir rodaballos por todo el comedor que se mezclan con otros pescados como rape o merluza y unos chuletones de un tamaño espectacular que dan miedo.
Para cerrar la comida, en cuanto al postre, pruebo un pastel de chocolate, uno de queso y un curioso helado de azafrán y piñones, poniendo así fin a esta fantástica comida en la que el producto brilla con luz propia, con una cocina sin artificios y un buen servicio.